Как укротить макарон на производстве в конвектомате?

Вопрос

❓ Вопрос: Девочки, подскажите, как укротить макарон на производстве в конвектомате? Пеку при 120-130 градусах (фото в каручели), при 140 уже горят. Все как надо: тефлоновый коврик, хорошая текстура макаронажа. Но не получаются… Почему так? Макаронаж делаю в пропорциях: 150 миндальной муки 150 пудры 50 белка 50 белка (2) 80 воды 150 сахара Заранее Спасибо! ⠀ Ждём Ваши ответы в комментариях 👇👇👇
Попробуйте другой рецепт.
Трудно сказать почему, мы ж не видим как и из чего вы делаете. По фото макаронаж явно жидкий, юбка расползлась. Еще попробуйте другой марки ингредиенты. Ну и рецепты другие попробуйте.
@ksu.lovemycake а вот например Егор Тэм только использует селикон, толстый и красители только сухие
Попробуйте на французской меренге,менее капризные
Тут точно перемешан макаронаж (меренга не держит и юбочки расплываются), плюс попробуйте увеличивать температуру постепенно. Ну и делайте маленькими порциями, чтобы тестировать текстуру и температуру. Удачи😊
150муки, 150сах.пудры, 55белка. Для меренги 150сахара, 37воды, 55белков. Но вы перемешиваете массу. Попробуйте с таким рецептом
Мне кажется тут вообще проблема в меренге, она просто не взбита как надо. Вообще форму не держит
Сколько продуктов я выкинула чтобы испечь хорошие крышечки.
Читала у кого-то из кондитеров, что нужен проф пергамент, что на силиконе тоже не получается, плюс хорошо взбитая меренга...
Мне кажется меренга недобита
@sweet_mom_surgut 100%
Меренга не добита
Очень много воды для сиропа.
Воды многовато. Воды возьмите 45-50, меренгу хорошо взбейте.
Воды нужно в два раза меньше!
Юбка еще модет падать наоборот из за высокой температуры
Если правильный макронаж и хорошая сушка крыжечек исходя из всего того что я уже изучила и испытала на себе и правильная температура( вы поняли свою духовку) то вме тип топ...чесно я уже накормила всех кого можно браком, тоже каждый день мое утро на пртяжении утра начинается с них...я ского сума сойду😂
Но вот раз на раз не получается
И рецепты разные пробую и французов и итальянцев и коврики разные и температуру регулирую, но пока, что чсвоим результатом не довольна...главное терпение🤪
Вот даже свои мысли написала,,хвостом,, ну вы поняли меня😂
В приготовлении макарон важно все‼️. Каждая мелочь, которая может показаться несущественной. Обязательно мука должна быть сухой, не жирной, не влажной! Сироп сваренный до 118•. Проверьте его, можно скрутить булавку, проволочку, если выдувается пузырь, как в мыльных, значит сироп доведён до 118•. Мне так понравилось их выдувать, еле вспомнила зачем его варила🤣😅🙈.Меренга должна быть очень плотной, блестящей, хорошо держать форму‼️, не падать с венчика. Макаронаж лучше не домешать, лента должна стекать с лопатки не быстро! На французской меренге ещё проще.
Заглушку открываете?