Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

Как правильно темперировать шоколад и для чего это нужно?

GdeTort.ru
Автор:

Вопрос

Расскажите, пожалуйста, как правильно темперировать шоколад и для чего это нужно?

   

А у нас следующий вопрос!

 

Добрый день. Расскажите пожалуйста как правильно темперировать шоколад и для чего это нужно? Заранее спасибо.

 

Ждём Ваши комментарии👇👇👇
P.S. На фото тортик от кондитера @helenbeautytree

Обсуждение:

Это такая обширная тема... Лучше всего вам самой в интернете информацию почитать. Если вкратце, темперируют для того чтобы шоколадные изделия были блестящими, хрустящими и не таяли при комнатной температуре. Есть несколько вариантов темперирования: с помощью мраморной плиты (растопили шоколад вылили на плиту и быстро остудили размазывая его по плите шпателем или с помощью калет (добавили в растопленный шоколад немного калет и тем самым быстро снизили температуру)... Температура до которой шоколад можно греть и охлаждать у каждой марки своя, обычно эта информация есть на пачках шоколада. В этой теме много теории и еще потом руку набить надо, так что быстренько не расскажешь.
@tort_and_crem
А ещё лучше посетить хороший МК.В интернете всё кажется лёгким,но на самом деле там очень много ньюансов.
@zefirinka125
Можно темперировать и в микроволновке......и с помощью добавления специальных порошков....это такая тема,на которую вечно можно писать и рассказывать....самое важное иметь под рукой точный термометр,чтобы не было погрешностей в градусе,иначе шоколад потом "седой" (из личного опыта)
Странный вопрос от кондитера🤔
@alinchenok
Надо набить "шишки", то есть пробовать не один раз... шоколад нужно научиться чувствовать, что и я сейчас постигаю...а конкретно все до мелочей узнавать-это надо или мк посетить или много статей и форумов перечитать.. если шоколад не темперировать, то просто невозможно будет из него ничего сделать, он будет таять, липнут к формам и просто невозможно с ним работать...
Самому научиться этому практически нереально, есть мк в КИСЕ известных мировых шефов, где очень подробно описано и рассказано что и почему.
Как темперировать шоколад. Для чего нужно темперирование? Цель темперирования шоколада - кристализация масла какао в шоколаде, что связано с рабочей температурой шоколада. В процессе темперирования, масло какао в шоколаде переходит в стабильную форму. Это придает шоколаду твердость, хрупкость и блеск после охлаждения. Если шоколад растопить при температуре от 40 до 45°C, а потом охладить, готовый продукт не будет глянцевым и твердым. Темперирование на мраморной плите На мраморной поверхности 1. Распустите шоколад при температуре между 40 и 45°C в микроволновой печи (предпочтительно) или на водяной бане. 2. Вылейте 2/3 массы на холодную мраморную поверхность. 3. Вымешивайте шоколад с помощью шпателя и скребка. 4. Продолжайте вымешивать до тех пор, пока шоколад не загустеет (температура +27С): кристализация началась. Вы увидите ’сосульки’, стекающие со шпателя(*). 5. Влейте кристализованный шоколад в емкость с оставшейся 1/3 шоколада и хорошо перемешайте. 6. Шоколад готов к работе. Если шоколад загустеет, слегка подогрейте его до рабочей температуры. Всегда выполняйте проверку: окуните кончик ножа или кусочек пергамента в шоколад, если шоколад правильно темперирован, он застынет за 3 минуты при температуре около 20°C. (*) Если на плиту вылить весь шоколад, его нужно вымешивать до тех пор, пока температура не опустится на 1-2 градуса ниже рабочей.
Можно темперировать в молоковарке:растопить шоколад до темп.45град. потом охладить до 25-27град.,затем опять нагреть до 31-32град.
При этом постоянно помешивать
Можно использовать стеклянную поверхность, если нет мрамора, но процесс охлаждения шоколада будет дольше, дольше мешать придётся, и, желательно, температуру в помещении выше 19-20 гр не поднимать. Открывайте окна или включайте кондиционер.
Есть ведь несколько способов темперирования. И это неправда, что самому научиться нереально. Просто придется это делать много раз, пока вы не поймёте все тонкости процесса изнутри. Но даже если вы были на мк у шоколадного гуру, никто и никогда не даст вам гарантий, что дома у вас сразу всё начнёт получаться без тренировок. Для начала можно использовать более простой способ темперирования. Тем более, я больше, чем уверена, что пирометр вы ещё не приобрели)). Просто растопите шоколад импульсно в микроволновке по 20 секунд, каждый раз перемешивая, пока полностью его не растопите. И добавьте к растопленному шоколаду примерно 10-15% от общей массы нерастопленных каллет или измельченного шоколада. Перемешивайте и растирайте его. Скорее всего он весь так и не растворится. Коснитесь ложкой с шоколадом нижней границы нижней губы, если шоколад ниже температуры тела, значит, он готов к работе. Единственный недостаток в таком способе, что остаются комочки, поэтому удобнее использовать каллеты, их можно убрать на край миски, чтобы они не мешали работать. Как научитесь темперировать таким способом, можно переходить к темперированию на плите, вам уже не будет так страшно. И не обязательно покупать мраморную плиту. В магазине плитки можно купить одну плитку керамогранита 50*50 см. Очень удобно работать и прекрасно охлаждает шоколад))
@michael_cake
После того , как мы темперировали шоколад и поработали им, на следующий день его нужно подогреть до рабочей температуры или заново темперировать?
@kapa1603
А доска из кварцелана подойдет?
@kapa1603
@kapa1603 никто не подскажет?!🤗🤔
@ufa_don_macaron я этим способом и темперирую дома) быстро и просто! И нет гор посуды...
@michael_cake каждый раз заново темперировать, либо постоянно поддерживать в рабочей температуре пока работаете.

Автор

GdeTort.ru
Автор
GdeTort.ru

Похожие публикации

Чтение делает человека знающим, беседа — находчивым, а привычка записывать — точным.
вверх