Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

Как правильно сделать крем-чиз на масле?

GdeTort.ru
Автор:

Вопрос

Скажите, пожалуйста, в чем ошибка. Пытаюсь выравнивать им торт, то не получается гладкий. И шапочки на капах с "рваными"краями получаются.

   

У нас следующий вопрос!


Здравствуйте!
Скажите, пожалуйста, в чем ошибка. Делаю крем чиз - масло комнатной температуры взбиваю с сах. пудрой самодельной добела, до пышности.потом маленькими порциями добавляю творожный сыр. Все время добавления сыра миксер смешивает на сильных оборотах. В итоге крем получается не однородным, не гладким ,крупинками как будто. Похоже внешне, как когда масляный крем со сгущёнкой перебит.Если выравнивать им торт, то не получается гладкий. И шапочки на капах с "рваными"краями получаются.


Ждём Ваших комментариев👇👇👇
P.S На фото тортик от кондитера @cremeux_rnd

Обсуждение:

Делайте чиз на сливках 👌 с ним вообще нет проблем. У меня видео есть про шапочки на капкейков, там видно консистенцию крема 😊
@zaure.best
Люблю когда сыра больше чем сливок, вкус, консистенция 👍
@chernika_bakery
Дайте крему подтаять немного, из-за холодного сыра может быть так. Рваные шапочки особенно.
@chef_olesyalebedeva
Я делаю такой сыр с креметтой, все отлично. Без сливок, гладкий и эластичный. А вот на маскарпоне или каймаке совсем не такой.
@chef_olesyalebedeva
Крем т.е ))
@tatyana_stepkina_cake
Я так же делаю, только сыр добавляю целиком и взбиваю. Может, дело в сыре? Чтобы на капкейках крем не рвался, я его держу немного в комнатной температуре. Он немного подтает и становится гладеньким
@amalie_cake
Многое от сыра тоже зависит. С валио у меня получается очень гладкий крем, без комочков.
@tort_and_crem
Взбили масло комн.t+пудра добела.Если чиз куском то пробили на 2-3 оборота миксером до гладкости.Чиз комн.t .Вообще чиз добавляют во взбитое добела масло в самом конце и промешивают на низкой скорости 4-5 оборотов.Частями если большой объем крема.Чем больше бьёте,тем больше отслаивается.
@chef_olesyalebedeva
Я беру прям из холодильника и проблем не бывает ) но и не перевзбивается, нагревается только, хлопья не даёт.
@anastasensus
Сыр в начале добавлять по чуть-чуть и не нужно взбивать, только до смешивания, а если получилось крупинками то взбить на водяной бане до однородности и потом дать снова остыть в холодильнике и будет все ок. У меня когда то тоже так получалось и водяная баня спасала крем. Но кстати тогда я пользовалась сыром из супермаркета в маленьких баночках, с хохланд креметто в больших банках ни разу проблем небыло.
Возможно масло низкого качества и расслаиваится на жир и воду, перевзбиваете
@s_altukhova
Согласна с девочками выше! Просто перебиваете крем. И отсаживать и выравнивать, когда постоит немного
@germinarvalentinashultz
✌💟💟💟💜💜💜
@sugarcramb
Взбиваете масло,добавляете весь сыр и не взбиваете! а перемешиваете на низких оборотах,до тех пор пока крем не станет гладким,без крупинок сыра.
@tortiniya
Все вместе смешиваю сразу, ничего не расслаивается. Тёплое масло и холодный сыр. Для выравнивания крем не должен быть с холодильника тоже и на капкейки.
@kiseleva2013g
Попробуйте сменить масло. Масло комнатной т. взбиваете, затем разом выкладываете очень холодный сыр и взбиваете не долго но на высоких оборотах.
@tortiniya
И взбиваю не долго, только чтобы все перемешать
@labudina_cake
Все ингредиенты сразу чашу и взбиваю,не взбиваю масло отдельно до пышности
@aramabake
Я такой крем вообще осторожно вручную мешаю, как макаронаж, миксером он очень легко сворачивается
@zefir_konditer
Все дело в сыре. С альметтой такая история происходит стабильно. С хохланд таких проблем нет
@bobrishevakarina
Уверенна что проблема именно в сыре ... один раз брала каймак , как раз вот с ним и были такие проблемы , не взбивался вовсе , были крупинки.... или венчик миксера не справляется и не может разбить сыр ... попробуйте маленькими порциями взбивать , или дайте сыру постоять перед взбиванием минут 20 при комнатной температуре ..,
@cakes_sashulja21
На медленных оборотах смешивать нужно. Тогда не расслаивается. Ну, по крайней мере у меня только так не расстраивается:))
@sweet_life_neru
Я взбиваю масло с пудрой до бела,добавляю сразу весь сыр и буквально минуточку взбиваю до однородной. И нормально все))
@olyapopova198317
Достаю сыр из холодильника за 30 мин до начала приготовления крема. И все отлично получается, крем очень податливый и с ним легко работать.
@zinaida_dranova
Вся проблема в том что добавляете по чуть чуть сыр.Его нельзя долго взбивать с маслом,а у вас получается пока последнюю порцию добавили,первая уже расслаиваться начала.Масло с пудрой взбили,весь сыр положили и перемешали
@allasychevafomina
@belayacheshka я автор вопроса, креметте беру и масло экомилк с коровой
Взбивания немного холодный сыр, добавила в него масло комнатной температуры, причём масла немного, перемешать на низких оборотах совсем недолго, только до однородной консистенции и все, можно работать. Так и Каймак отлично себя ведёт
Взбиваю
@allasychevafomina
@bobrishevakarina @belayacheshka креметте использую и экомилк с коровой.дело в технологии, наверное.
@bobrishevakarina
@allasychevafomina может миксер не справляется , у меня раньше были мелкие крупинки , венчик был тонкий
@ourhomebakery_
Меня спасло одно : взбивать крем с маслом ручным миксером не больше 1 минуты ) и нет проблем )
@bobrishevakarina
@allasychevafomina написала вам в Директ
@cremeux_rnd
Спасибо за публикацию!🌺 Делюсь своим опытом. Безусловно, чиз на сливках более мягкий, поддатливый и неприхотливый в приготовлении, сложил все в чашу холодненькое и готово. Но раз на фото у нас расписной торт, давайте поговорим про нюансы приготовления чиза на масле. Чиз на сливках очень мягкий, кисть будет "проваливаться" а контуры растекаться с течением времени. Лучше всего использовать масляный чиз в следующих пропорциях: 300 масла, 400 сыра, 100 пудры. Если масла взять больше, крем будет слишком жирный, если меньше, опять же контуры росписи растекутся. Масло и сыр вытащить заблаговременно из хододильника. Размягченное масло взбить добела на высоких оборотах миксера, всыпать пудру, взбить масло с пудрой, дать немного постоять и еще раз взбить. Важно, добавить сыр комнатной температуры и взбить на средних оборотах до гладкой однородной массы. Не перебейте крем, чтобы он не пошел пузырями. Окрашивайте крем комнатной температуры. Холодный крем с краской комнатной температуры может расслоиться. Торт, выровненный таким кремом очень хорошо окрашивается из аэрографа. Перед росписью кистями или мастхином выровненный торт уберите в морозилку, чтобы крем "схватился" на 20 минут. Этого времени достаточно, чтобы подморозить выравнивание и не заморозить начинку. Как только крем подтаял во время росписи и кисть начала проваливаться, отправляйте снова в мороз. Я использую Violette и Hoсhland для Кулинарии, масло 82,5% и самодельную пудру из кофемолки BOSCH Всем творческих успехов!!!🎨
@tvoy.tort
Вот девочки писали уже выше - масло взбиваете с пудрой, а сыр маленькими оборотами просто перемешиваете, чтобы как крем стал (не взбиваете). Затем добавляете его в масло на малых оборотах, как только смешается - все, выключаете миксер. Так даже с маскарпоне получается. Вайолет мне нравится тоже, креметте соленый для меня. Масло тоже должно быть качественное и свежее. Я беру нашего местного производства (по ГОСТу) буквально несколько дней с даты производства чтобы было и в морозилке храню.
@tortiniya
У эндишефа на сайте весь процесс описан
Добрый день. Смотрю комментарии и вижу, у каждого свой рецепт. Точно ни за что еще раз не буду использовать альметте. Мой рецепт: пудру с маслом до бела на скорости выше средней(не максимум), потом сыр (прохладный, я его обычно достаю когда начинаю готовиться к взбиванию крема, вот пока все подготовлю, он лежит при комнатной температуре(мин 10-15), сыр добавляю большими порциями, как все объединилось заканчиваю взбивать, проблем ни разу не было
@home_cakes_maria
У меня тоже так делалось-крупинками, перестала добавлять масло в крем, немного сливок 35% для крема
@cremeux_rnd
Кстати, если торт не под роспись, то я биру 180 масла, 400 сыра и 100 пудры.
@kulik_ova
Если я делаю чиз на масле, то масло не взбиваю очень долго. Как только побелело, всё 👌🏻 добавляю сыр и тоже долго не мучаю. Всё ок 👍🏻
@kulik_ova
Может быть масло некачественное?
@allasychevafomina
@kulik_ova экомилк с коровой
@da_kolesnikova
Перебиваете сыр или сыр гадкого качества...
@alsu_merkulova
Масло с пудрой взбили, а крем мееедленно перемешивать. Это же очевидно, что крем расслаивается!
@alena_kurganskaya
@delight_manufactory также как и вы делаю ) проблем не было 😉
@gdetort.ru
@cremeux_rnd 👏👏👏
@cremeux_rnd
@gdetort.ru благодарю🙏
@tamara_tortiki
если вдруг расслоилось, на пару сек в микру и заново взбить. все отлично восстанавливается
@pravilnyi_tort_by_julie
Сыр добавляйте комнатной температуры и весь сразу 😉
@sladko_kh
Я все ингредиенты смешивают сразу
А зачем взбивать масло до пышности,конечно в таком случае крем даст расслойку. Нужно все ингредиенты просто перемешать и на малых оборотах миксера, просто до объединения ингредиентов и тогда крем идеальный. Все должно быть комнатной температуры.
@shokoladnayalisiza
Сыр не должен быть очень холодным , прям из холодильника!
@anna_check
Я обычно делаю на сливках, но может и с маслом поможет:как крем уже готов и все ингредиенты перемешаны, ещё минутку тщательно мешаю его вручную силиконовой лопаткой, тогда пузырей нет и торт выравнивается на раз-два))
@regi14011984
Взбили масло с пудрой, и отложили миксер! Взяли венчик и вручную смешивайте сыр с маслом! И до однородной консистенции. Пишу, исходя из собственного опыта. Мне лично все эти советы, комнат.температуры или все холодное и т.п., никак не помогли. Пришла сама к идеальному чизу методом проб и ошибок! Да, и можно спасти чиз расслоившийся, взбить венчиком на водяной бане, но и здесь есть свои нюансы... Удачи!😀
@svetlana_timoshenko1285
А кто- нибудь работал с крем- чиз Келлах иранский, продают 69 и 74% жирности, какие отзывы на него, в местном кондитерском предлагают и цена хорошая, но не знаю брать или не стоит, работаю на креметте....
@svetlana_timoshenko1285
Неправильно название написала - каллех
@panchenko_olesia
Сыр должен быть очень холодным
Долго взбиваете, максимум 1 минуту.
Я тоже все всазу бухаю и вщбиваю, но масло очень мягкое и все ок.
@chef_olesyalebedeva
@svetlana_timoshenko1285 мне не понравился этот сыр, слишком мягкий
@f.salpagarova
Часто слышу фразу во всех видеороликах про крем чиз, что сыр взбивать не надо вводите сыр, при минимальных оборотах, как только масса более менее смешается, убираете миксер и вымешиваете лопаткой до однородности. Буквально сегодня делала крем, получился идеальный.
@olga_sweets39
Сыр расслаивается. Сыр комнатной температуры вмешивайте (не взбивайте!) во взбитое масло до гладкости
@studio_sladkaya_zhizn
Пользуюсь Холланд, никогда не было таких проблем ! Ну и масло конечно хорошего качества использую ... масло с пудрой сначала до бела взбиваю , потом выкладываю весь сыр и дальше миксером перемешиваю , да же не задумываясь на каких оборотах , всегда без проблем !!!
Убавьте обороты)) и сыр сразу весь в масло

Автор

GdeTort.ru
Автор
GdeTort.ru

Похожие публикации

Чтение делает человека знающим, беседа — находчивым, а привычка записывать — точным.
вверх