Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

Как исправить ошибку? В торте сделала ненадежные бортики из ненадежного крема, вытекает карамель...

Автор фотографии: @ugoschai_ka

Вопрос

❔ У нас очередной вопрос от подписчика! Здравствуйте!😘 ❔ Вопрос: Как исправить ошибку? В торте сделала ненадежные бортики из ненадежного крема. Итог: вытекает карамель! Как исправить ситуацию? Заранее всем спасибо за ответы🙏 Ждём Ваши ответы 👇👇👇

Я замораживала ночь в морозилке торт, а потом в несколько этапов покрывала чизом на масле. После первых двух слоёв снова в морозилку до застывания

Обернуть японским бисквитом

Да, покрыть крем чизом на масле и в холодильник постоять👍

У меня 2 раза была такая ситуация и я просто разбирала торт🤷🏻‍♀️ и делала крепкие бортики из крема

Пищевой плёнкой замотать и поставить в холодильник,карамель застынет и все,никаких проблем) у меня так и с карамелью было,и с курдом,люблю я сделать начинки побольше,а потом пробоины образуются😅 но все легко исправимо,не переживайте) если нет времени на подморозку,то залепите «картошкой» - бисквит и крем))

Делать надёжные бортики из надежного крема ))

Ээээх, была такая беда🙈разобрала торт и заново прослоила🙈

Двойные по высоте бортики..крем на слив масле..собирать в кольце и все супер🤗🤗🤗🎂🎂🎂🎉🎉🎉

Одеть кольцо. Можно с ацетатной пленкой и в холодильник. Карамель станет стабильной. Сверху покрыть ганашем доя надежности Масло+Сыр+шоколад. Или Масло+шоколад. Или Масло+сыр+какао масло+шоколад. В 2 этапа. Ганаш не даст вытечь начинке и торт будет стабилен при транспортировке

Замораживать бисквитные торты нельзя. Особенно на основе сливок и сыра. Потечет при оттаивании еще сильней. Только уже крем. Быстро торт в кольцо и часа на 2 для стабилизации в холодильник. Если уж все вытекло то передалать.

@bunnys_cakes карамель не застывает же

Шоколадом замазать место,где вытекает карамель) сверху выровнять кремом и ничего не будет видно

@bunnys_cakes у меня тоже был такой случай, спасти ни как не смогла, тёк и тёк, пришлось другой торт отдать, который слава богу был у меня лишний 😭😄

У меня недавно так было, благо в наличии были коржи молочной девочки, их я и использовала, обмотала вокруг торта, получился такой буфер, сверху крем

@rizashka.cake с каких пор?) она не каменеет,конечно,но более устойчивая становится) зависит все от количества сливок,что добавляете,у меня всегда минимальное,чтоб карамель была густой)

Во-первых, заверните торт в ацетатную пленку (в крайнем случае, в пищевую) и отправьте торт в холодильник на пару часов. За это время карамель должна стать более стабильной (хотя тут надо смотреть на состав и консистенцию). Когда торт стабилизируется, аккуратно снимите верхний слой крема и нанесите более стабильный (кремчиз с ганашем, белково-масляный крем, ганаш, т.е. крема, которые затвердевают при пониженных температурах и хорошо держат форму). Если карамель жидкая сама по себе, я бы отдала предпочтение ганашу или крему со сливочным маслом.

Никакая, только переделать торт. Чем бы вы теперь не укрепляли, карамель все равно вытечет и испортит внешний вид

@bunnys_cakes у меня жидкая, ну не прям сильно конечно просто чтобы в разрезе немного вытекала , наверное от этого зависит , у меня ни в какую не застывала, несколько часов в морозке держала

@rizashka.cake никогда не было такого,чтоб тёкла,не переставая🤔 и курд,и карамель застывали под плёнкой спустя пару часов

@rizashka.cake аа,поняла) да,лучше погуще😁 я не любитель всего вытекающего,мне нравятся чистые разрезы)

Конечно, японским бисквитом обернуть самое надёжное 👌

В холодильник, немного застынет, затем покройте картошкой, потом любым кремом со сливочным маслом)))

@bunnys_cakes спасибо в след раз попробую гуще сделать, а то на этом у меня дела с карамелью были покончены 😂😂

@rizashka.cake попробуйте,конечно)) удачи☺️ а тортики очень красивые у Вас!)

Быстро съесть и все

Тоже было так, карамель начала вытекать. Я сняла крем с карамелью вместе, взбила и собрала снова. Получился очень вкусный карамельный крем. Клиенту очень понравилось. Но нужно добавлять желатин в карамель, чтоб больше не было таких случаев.

Было у меня такое . Много положила карамели и пришлось заново собирать . Но все получилось отлично.

Я теперь всегда кладу в карамель желатин что бы не было таких конфузов

@tasty_in_wonderland я возьму на вооружение ваш совет. Спасибо

@mishkevichi пожалуйста)

Я в таких случаях делаю декор с использованием японского заварного бисквита )

Как-то раз случилась такая ситуация 🤨 быстро сделала масляный крем (сливочное масло, пудра, молоко). Он стабильный и кремень 💪🏻. Прям в пробоину выдавила немного крема, чтоб оттеснить карамель ближе к центру. Затем тонким слоем нанесла масляный крем по всему внешнему слою торта. Больше побегов не было

А никого из спасателей не волнует, что у клиента то будет течь торт,коГда его будут резать? Или главное внешне сделать и норм?)))

@glacecake ура! Хоть кто-то об этом подумал😁 похоже,главное-быстренько вручить) конечно нужно разобрать аккуратно,сделать стабильный чиз и собрать заново,нормально!

@glacecake судя по всему нет)))Ну и желатин в качестве спасателя,тоже супер идея👎

Начать с того, что правильно сваренная и стабилизированная карамель вообще никуда не течёт!)) желатин в креме или в карамели?? Ну зачем же извращаться над тортом?? Он должен быть впервую очередь сбалансированным по вкусу, а не лишь бы чем обмазать, только бы до клиента доехал ...😔😔😣

А я печенье Орео на место пробоины прилепила на голый торт, и ещё пару для красоты. 😏

Первый раз со мной такое случилось, уже думала весь торт переделывать((( Я делала так ..в пленку или ленту ацетатную в кольцо и в холодильник на пару часов для стабилизации. Потом в тех местах где вытекала убрала крем, карамель и добавила новый крем. Опять не надолго в холодильник и сверху тонким слоем ганаша покрыла.

@yuliastanina да, декор в таких случаях очень может выручить :)

Я что одна перед покрытием запихиваю торт в холодильник на 6-8 часов под пресс? 🤷

@yulik_ro Что за ересь?Бисквитные торты с кремом на основе творожного/сливочного сыра можно замораживать совершенно спокойно.Более того,торт будет вкуснее,если проведёт в морозилке хотя бы 8 часов.

@klimova.irina а можно пропорции такого спасателя?)

@aida_marmeladushka а зачем? Если просто густую изначально сделать?

@glacecake А многим это и нужно! И просят «жидкую» начинку. Это аппетитно и вкусно! Дело не в том, чтоб отдать некачественный товар поскорее...

@rizashka.cake у Вас такие тортики красивые👍😍и цветы, и надписи и пряники👍👍👍

У меня так один раз курд сбежать хотел, но ему не удалось!😂😂😂😂

@karamelka____74 благодарю 💋💋❤️🙈

@ksenie__ конечно))) чтобы сделать "заплатку" достаточно 70гр сливочного масла комнатной температуры взбить с 60гр сахарной пудры и 20-25гр жидкости (молоко, кофе, сок) если нужна шоколадная залепуха, то можно какао добавить 😅😋. Потом дать крему немного схватиться в холодильнике. Его хватит, чтобы и внутрь торта выдавить в месте прорыва, и чтоб заштукатурить запечатать внешне. А затем можно внешний слой крема любимого наносить 😀

@klimova.irina ох, спасибо 🙃 обязательно попробую, а то иногда случаются такие сложности)

@ksenie__ пусть сложности обойдут стороной 🙂

Разбирать торт и делать все по новой🙈 я однажды двухъярусный так запорола: взяла менее жирные сливки для крема, миллион раз пожалела об этом!

Я выковыривала шпателем карамель из тех мест, где не стабильно и более плотным кремом из мешка заполняла. На днях начинка клубничная пррервалась через широкую дамбу, потому что торт заездил немного, пока собирала. Вычистила, заполнила, ацетаткой обернула и в кольцо. Все отлично

@profitrole_khv согласна! Я люблю сочные начинки, люблю стекающую карамель, а не ириску. Почему торт должен развалиться? Если хорошо укрепить, крепким кремом выровнять...

@_rachynska_ вообще не понимаю как покрывать финишным слоем не отстоявшийся и нестабильный торт. Собрать в кольце, на ночь в холодильник. Нет времени то хотябы на пару часов. И пожалуйста, ни чего не шевелится и все отлично

@chanterelles_cake Вот я тоже удивилась, у меня карамель густая и никаких побегов))

@profitrole_khv вот в первый раз слышу! Ни у одного серьезного Шефа не видела, чтобы что-то текло! Это же не фондан и не мороженое! Дело в том, что накосячили и жаль продуктов на переделку торта! По мне это позор отдавать торт, у которого во-первых вытекла начинка, которую клиент ждёт, во-вторых придумана доп опция крема, или бисквита, который клиент не просил, в-третьих, разрез которого будет кривым и текущим.

Крепкие, широкие,высокие бортики из крема + нежидкая карамель и сверху не надо сильно придавливать корж и все норм.

У меня такое было и я выходила из положения так! Самый надежный способ защитить торт это обмазать его ганашем из шоколада и сливочного масла в пропорции 1:2. Это конечно придает вес, но зато 100% защита торта!

@vika_dolce_vika Вы видимо с технологическими процессами совсем не знакомы. На любой упаковке сыра написано "не замораживать" и вкуснее торт точно не станет после заморозки. Это полное нарушение. Подморозить и покрыть велюром это одно. А заморозка в кость другое. Уж очень велика вероятность расслоения крема. Да и свежий торт на то и свежий. А не вымороженый кусок льда! (Муссовые не в счет)

@yulik_ro ох,уж эти доморощенный тортоделы🤦🏻‍♀️🤦🏻‍♀️Что Вы знаете о технологических процессах,картах и технологии,кроме этих слов?Проэкспериментируйте пару раз, «пощупайте руками»,а потом рассуждайте о свежести,расслоении и нарушениях.

@yulik_ro Не соглашусь с Вами. "не замораживать" - относится к самому сыру. Добавив к нему сах.пудру, масло /сливки и т.д. Вы преобразовываете его в крем. Тем самым разрушаете структуру, создавая новую. И вот уже эту новую структуру можно замораживать))

@klimova.irina молоко 🙄?

Торт мужу на работу(не клиентам).Утром перед его отъездом достала торт,сняла кольцо а из случайной дырочки потекло ягодное желе(видимо перегрела желатин и он не сработал)...затыкать кремом было безполезно,а замораживать некогда.Благо торт был высокий(в 5 коржей)и я просто отняла низ торта,уменьшив на один слой.Но,разумеется понемала,что это крах-будут резать и все утечет.Но потом звонит муж и хвалит-коллеги решили,что так и должно было быть и эффект этот им очень понравился.Ужас

@sladosti_radosti_saburovo ага, в холодильнике было молоко, по вкусу оно нейтральное 👌🏻 а так хоть сок, хоть кофе. Если конечно интернет не соврал 😂

@_rachynska_ а под пресс то зачем?) торт обязательно должен стабилизироваться в холодильнике перед покрытием с этим согласна)

@yulik_ro ознакомьтесь с теми самыми «технологическими процессами». Крем чиз морозиться можно. Бисквиты-аналогично.

@yuliastanina у меня один раз смородиновая начинка протекла. Я ее в этом месте убрала побольше и заткнула бисквитом. Сверху чизом и все ок.

@_rachynska_ под прес я не когда не ставила и не вижу смысла)))...но ночь в кольце и потом несколько часов без кольца у меня торт обязательно стоит...а вот прес то зачем?...как нибудь буду своим делать и попробую с прессом...что бы понять за чем))))

@nastya_oslopova про бисквиты я и не писала если что, читайте внимательно.

@yulik_ro Ваше сообщение «замораживать бисквитные торты нельзя,особенно на основе сливок и сыра». Я внимательна.

Соскребать шпателем крем. Завернуть ацетаткой заморозить слегка , так чтоб снаружи только . В это время подготовьте ганаш на темном шоколаде . Он и надежды и с карамелью сочетается . Когда он схватится поверх уже сделаете слой из того что вас устраивает

@chanterelles_cake это может быть соус карамельный

@yuliastanina у меня один раз смородиновая начинка протекла. Я ее в этом месте убрала побольше и заткнула бисквитом. Сверху чизом и все ок.

@glacecake ну всяко бывает. Может торт для себя? Я тоже противник "косячных" тортов для клиентов. Лучше потратить время и переделать. Но ситуации разные

@nastya_oslopova имелось ввиду именно крем. А не бисквит. Я противник заморозки особенно для клиента. Себе могу ещё. Но на продажу нет. Хотя понимаю что часто есть необходимость. Излишки, и тд.выкинуть жалко, заморозка конечно решает этот вопрос. Мое личное мнение. Не навязываю. Но консистенция крема так или иначе меняется.

@yulik_ro согласна, всякое бывает! Если есть время и не для себя, то нужно обязательно сделать все, чтобы клиенту было и вкусно и красиво и снаружи и внутри!

@_rachynska_ Под пресс ставлю не все торты. Молрчная девочка, Наполеон и подобные к примеру- да под пресс. Какие то просто в кольце. А некоторые и без кольца. Все зависит от начинки. Но переночевать перед отдачей обязательно он должен в холодильнике

Был же пост такой, называется "нестабильная начинка"

@sladkiuzor Про перегрев желатина уже развенчан миф, кипятить его можно и крепости своей от этого он не теряет. Скорее всего в чем-то другом ошибка была

🤣 Такой сыр бор в комментах. Кто в лес кто по дрова. Мне кажется вопрос не поняли многие. Я обожаю когда торт разрезаешь, а там текущая карамель 😋 аппетитный разрез по моему мнению. Ну конечно не когда вся начинка вытекает, а пара-тройка капелек стекают 😍

Я чтоб такого не было делаю двойной бортик. То есть 2 раза по кругу крем пускаю или 1,5. Ну и начинка не должна быть выше бортика. Чуточку ниже. Когда сверху кладу корж сильно не давлю. Но это мои личные наблюдения. Я не профи.

@glacecake я очень люблю когда карамель мягкая и как бы подтекает, и ягоды как густой соус. А вот всякие штуки с агаром и желатином не очень люблю. Но в разрезе конечно красиво они смотрятся.

@galinat2178 я под пресс ставлю ярусные торты. В кольце и под ппрессом небольшим. Обычные не ставлю

@truffel.ka а зачем?...я просто не могу понять зачем?...в чем смысл пресса если без пресса всегда всё идеально?

@galinat2178 Расказываю почему ставлю под прес и без кольца! ☝️ Было дело годик назад. Собираю я такая умная торт в кольце (сникерс с мягким шоколадным ганашем); ставлю на ночь в холодильник; достаю с утра - все красиво; покрываю кремом; отдаю клиенту, а у клиента по дороге весь ганаш и вытек😝 Беда в чем: крема было много, в кольце в холодильнике все застыло, и было хорошо, но уже по дороге все подтаяло и вышло с берегов. Теперь я ставлю под прес, чтобы если что-то и собралось вытечь, то сделало это у меня дома, а не у клиента (при этом торт полностью обмотан пищевой пленкой со всех-всех сторон, так что не развалится, но утрамбуется).

@galinat2178 Вот теперь я вам ответила почему конкретно я ставлю под прес (у меня слишком нежные начинки), если у вас все идеально👌, вам не нужно ставить!)

@katuchkaschcer Я тут написала, на пару коментариев ниже после вашего историю из жизни, почему ставлю под пресс, к сожалению скопировать возможности нет, если хотите - почитайте)

@tort_obninsk пирожное в отличии от торта ест один человек (я же привела в пример фондан). Карамель может быть различной консистенции и разного вкуса! Если нравится совсем жидкая, то можно пропитать ей бисквит!

@sweetart_sofi не знаю, что у вас за соус, но правильная карамель не течёт))

@_rachynska_ ясно что не чего не ясно))))...короче я поняла одно что мне видать пресс не нужен...и начинки нежные у меня не текут и молочная девочка не разваливается)))).....но видимо попробывать надо все таки...хотя так и не поняла при чем тут сникерс с крем муссом и пресс...он и так прекрасно держится...

@galinat2178 Знаете, сюда пишут либо, чтобы дать совет, либо чтобы его получить. Вы не давали совета, но взялись задавать вопрос "Зачем!? Не понимаю!", хотя вам все равно что вам ответили. Вы решили написать просто, чтобы немножко кого-то пооскорблать?) Если НЕ ПОНИМАЕТЕ и не хотите ПОНЯТЬ, не тратьте ваше время зря. Это дружеский совет, не оскорбление и не придирки😊 Можете на них не отвечать) Мы и так все поняли, что вы очень грамотный профессионал, у которого все идеально 👌

@chanterelles_cake не у меня ) я имела ввиду возможно у нее это соус. И кстати открою вам секрет, карамель течет после разморозки

@natalisa83 у меня однажды в морозилке конфи для муссового торта никак не хотело замерзать🙈🙈🙈-варенье и варенье, решила достать переделать, видела что другого выхода не найду, когда начала переделывать (думала может желатина мало добавила), решила попробовать,а оно солёное😵😵😵😵😵🙈🙈🙈🙈😂😂😂😂, бывает видимо и такое когда заработаешься очень 😂😂😂😂

@_rachynska_ я тоже почти всегда ставлю под пресс. Не все торты требуют этого, но торты такие хорошенькие, утрамбованные и хорошо пропитанные получаются.

@_rachynska_ я ставлю под пресс всегда, но только в кольце)

@anechka2009 тогда это уже не карамель на желатине, а какое-то карамельное суфле

@sladkiuzor 🤣🤣🤣Я ну очень часто перегреваю желатин и всегда схватывается)

@sweetart_sofi надежен

@_rachynska_ красивые торты у Вас😍

@_rachynska_ хотелось бы узнать чем я вас оскорбила .... я хотела понять зачем и получить совет и не более...поняла что мне это не нужно ...и вас это почемуто оскорбило...извините меня ..не чего личного...больше спрашивать не буду...

@sweetart_sofi так вот почему у меня в эти выходные торт чуть не уплыл. Кое как спасла. Просто ждала пока все вытекет. Хорошо торт был для своих в подарок. Вкусно было но я то хотела чтоб в разрезе была мягкая карамель а вышло вон как.

@nickel_natalia я карамель сгущаю если торт замораживается . В конце приготовления добавляю четверть чайной ложки каби. Это загуститель . Так он не потечет

@sweetart_sofi оох я такого и не знаю. Я зантмаюсь тортами чисто хобби. Иногда просят продать и я делаю . В этот раз я хотела сделать карамель в муссе. Чтьб при разрезе не текла но была мягкая. Где то я видела что ее как конфи морозят и потом укладывают. Вот и я сделала карамель с орехом и заморозила . Потом собрала торт и потом достала украшать убрала кольцо и пленку . Немного муса налипло . И потекло все. После заморозки . Ну и наверное из за влаги.

А может я её не доварила.🤔

У меня немного другая проблема,но все из той же оперы.Когда снимаю ацетатную пленку,с ней вместе местами снимается крем,крем на масленной основе.Помогаю ножом,шпателем,придерживаю,как бы крем,чтобы он не тянулся за пленкой,но местами все равно ползет за пленкой.Естественно,нарушается герметичность шва,так назову этот процесс, и оттуда подтекает начинка.Подскажите,что я делаю не так и как снять ацетатную пленку без проблем.

@galinat2178 обязательно попробуйте😉 я была так же убеждена года два, что пресс совершенно не нужен. Но попробовав однажды прессую постоянно (умеренно и не все). Выравнивать одно удовольствие, чувствуешь, что торт конкретно стабилизировался и в разрезе очень ровный получается. Ну и меньше переживаний за транспортировку

Чтобы не вытекала начинка из торта, чтоб в последствии это не испортило общий вид и идею оформления, всегда делаю дамбы по краю коржа, а потом уже заливаю начинку. Даже если начинка жидкая, все равно она остаётся на своём месте и ни разу, предательски не вытекала. Я так понимаю, что вопрос был именно в том, чтоб начинку зафиксировать там, где ей и должно быть и как раз в этом случае, при разрезе , она красиво и аппетитно выползет наружу.🌹

@candy__di спасибо за ответ)))...стало всё намного яснее...а не подскажите примерный вес груза....после вашего комментария 200% попробывать хочу )

@galinat2178 чаще всего я кладу сверху подложку и на неё банку креметте, иногда целую, иногда половину. На медовик например я бы целую положила, а на бисквитный с нежным кремом и конфи - полбанки, иначе конфи полезет в бисквит хочет оно этого или нет😆 а так он и равномерно прижмётся и ничего не смешается

@chanterelles_cake можно вас попросить рецепт вашей карамели?

@_rachynska_ нет, не единственная! Но хочу сказать; если карамель сильно жидкая получилась и бортики крема ненадежные, даже после суток в холодильнике под прессом может вытечь начинка

Я советую перед финишным покрытием нанести шоколадный ганаш или хотя бы просто растопленный шоколад на торт и в холодильник на 15мин., это придаст прочности и !!!возможно!!! Ничего не потечет

@parati.kz Ура, я не одна!) Я лично ставлю под прес, уже без кольца (после того, как начинка чуть стабилизировалась), чтобы если что-то и вытекло, то у меня в холодильнике

А я делаю бортики из тонкой полоски бисквита между коржами вдоль кольца, внутри крем и начинка, естественно ставлю под пресс и ничего не вытекает, даже самая жидкая карамель)

Если в начинке карамель делаете жидкой (как соус) хорошо охлаждаете в холодильнике в кольце, в финишный делаете из ганаша , она точно никуда не денется и внутри будет мягкая👌🏻можно и чихом покрыть. Но был случай(благо домашний торт), что и через него потекла🙈, хотя был такой нюанс один раз 🙏🏻

@_rachynska_ тоже ставлю

@candy__di спасибо огромное за информацию)))...обязательно попробую...а торты у вас шедевральные..суперр👏

@galinat2178 ой, спасибо большое☺️ желаю вам удачи🌸🌸🌸

Сварить нормальную карамель!!!!

У меня так один раз с конфи было. Был свадебный, Нижний ярус был аж 4кг фисташка-малина. Решила сделать по только просмотренному мк известных кондитеров. И конфи оказалось жидкое слишком. Решила не рисковать свадебным тортом трёхъярусным и в ночи делала новый ярус😭 Зато все было стабильно, и очень понравилось!

Гибкий бисквит приготовьте и обмотайте торт.

Я бы также сделала. Если время позволяет. Это точно надёжно и спасёт от любой протечки, плюс ровная поверхность под крем и никакое желе/карамель за лопаткой не тянется

Похожие публикации

Чтение делает человека знающим, беседа — находчивым, а привычка записывать — точным.
вверх