Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

Итальянская меренга: Структура меренги разрушается на глазах. Что может быть не так?

Автор фотографии: @montezoolandes

Вопрос

❓ Вопрос: Делаю итальянскую меренгу до средних или жёстких пиков, масса получается гладкой, но стоит переложить ее в кондитерский мешок, в течение минуты она начинает разрушаться на глазах... Что это может быть? ⠀ Сироп грела и до 116 и до 119 гр Белки как холодные так и комнатные пробовала Белков беру 100гр (3шт) Пробовала взбивать белки до разной консистенции перед вливанием сиропа ⠀ Заранее спасибо🙏 ⠀ Ждём Ваши ответы в комментариях 👇👇👇

Если меренга становится рыхлой и не держит форму, значит, перебили

@artcake_rostov видите, пишут что и до жёстких пиков взбивали и до средних... Поэтому думаю что проблема не в перевзбитой меренге...

Скажите пожалуйста а сколько можно хранить швейцарскую меренгу

@870mila078 готовое изделия?

@ketti_pozitifhik да готовое

@870mila078 если хорошо просушенное до 3мес спокойно, но хранить надо в сухом проветриемоем помещение, не высокой температуры и влажности, в хорошо закрытом боксе. Думаю врятли такого идеала можно добится в домашних условия. Так что месяц в плотно закрытом боксе пролежит

Мешок с остатками жира. Краситель жирорастворимый. Насадка с жиром. Где -то в этих вариантах собака порылась.

@dekocakelahti какой мешок с остатками жира?!

@bukhcake если используется многоразовый мешок кондитерский для крема, и он не очень хорого промыт, то могут быть следы предыдущего крема с содержанием жира.

@dekocakelahti мне кажется как не мой мешок, жир как будто прям впитывается в него, по крайней мере в силиконовой... 🙈

@_masterskaya_sladostey_ да, силиконовый мешок практически невозможно обезжирить. Меренгу я делаю только с одноразовыми мешками.

Швейцарская неубиваема) делайте ее

@filatova.margo попробую спасибо

Швейцарская меренга супер, не пожалеете. 👍

Поздно начинаете с ней работать, когда она сильно остыла и начинает кристаллизоваться , взбивайте до 45-50 градусов и быстро начинайте работать.

Зачем вам итальянская, если не получается? Спиртом хоть сами изотритесь - дело не в этом, попробуйте швейцарскую, спирт оставьте в покое, всё получится. Берите мелкий сахар и при нагревании он должен раствориться в белках( не торопите процесс), можно довести до 50-60 градусов, а уж потом на высокой скорости в миксере - это быстро происходит. Вообще ни разу никаких проблем не было.

может еще партия сахара такая попасть, у меня так было, извела не знаю сколько, и карамель не получалась и меренга, я сначала про себя подумала, что рукожоп, а потом выяснила, что сахар)). Теперь по акции боюсь его покупать.

Сироп недогрет, нагревайте до 125-129 градусов. Соотношение белки-сахар 1-2.

Делайте швейцарскую

Какая пропорция сахар :белок?

@ketti_pozitifhik белок 1:2 сахар

@ketti_pozitifhik 1:2

@psiheya_noise а воды сколько?

@erojulia2 тут может быть несколько причин. Не до конца выпаряете воду в сиропе, попала вода жир и скорее всего дело в меренги. Когда вы закончите переверните дежу, если меренга остается на месте и не сползает то она правильная, когда вытаскиваете венчик должен тянуться устойчивый "клювик" С острым концом, если он тупой то перевзбили. Если масса не отнородная то перевзбили. Попробуйте 1:2 просто взбить с сахаром, если это начало пути с меренгой так вы поймете нужную консистенцию😉

@cupcake_dolce_felicita 100гр на 200 сахара

@psiheya_noise попробуйте уварить до 121 градуса и при этом сироп не мешать, взбейте белок до мягких пик и потом вливайте сироп и взбейте до воронок

Или перевзбили или качество белков такое. Я однажды купила другие яйца и извела десяток весь, прежде чем поняла, что в белках дело, а не во мне.

@mal_chelovechik у меня тоже так было

У вас попал жир, насадка после крема жирного, или мешок!) Я помню у меня было так в самом начале!)

@_masterskaya_sladostey_ тоже про жир подумала.

@_masterskaya_sladostey_ спиртом протерала ...может недоглядела чего

@psiheya_noise мешок нужно новый, там ничего не поможет, а вот насадку возможно, если она металлическая, а не из пластика... Просто пластик сколько не обезжиривай, толку нет, если с чем то жирным было соприкосновение..

@_masterskaya_sladostey_ ml мешки одноразовые , насадки железные

@psiheya_noise у меня если так бывало после крема, то прям обильно мыла моющим, а после лимоном протирала... Всегда помогало...

@_masterskaya_sladostey_ не знаю, прям что вы собрались мешок менять... 🤷 Делала одним мешком и крема и меренгу - всё прекрасно! Дело не в жире..

@evgeniyakr_ вам значит повезло!)) Когда у меня была такая проблема, как описали в посте, то мне говорили что проблема в этом, я поменяла мешок, и все отлично стало!)

@_masterskaya_sladostey_ возможно, вместе с мешком в сменили продукт (сахар или пудру), а мешок - это совпадение 😉

@evgeniyakr_ совпадение в несколько раз!?) Мне просто об этом говорила девушка, которая так же занимается именно безе!) И после была ситуация у сестры такая, она спросила в чем дело, я ей сказала что возможно причина в этом, и действительно ей это помогло!)

@evgeniyakr_ просто ей оооочень много сделала безе, и как бы знаю как оно себя ведёт когда что-то не то с сахаром, белком, или же если попадает жир!)

@_masterskaya_sladostey_ и я мильён раз делала. Мешок мыла обычным фэйри 🤷

@evgeniyakr_ значит вам повезло!)

Красиво🔥 а какая насадка использовалась

@tatyanapushka думаю что М1..)

На швейцарской меренге 100% получается👍

Я делаю так : все оборудование протираю спиртом ОБЯЗАТЕЛЬНО обезжирить...3 белка +8 ст ложек сахара на паравую баню и нагреваю помешивая до 55-60 градусов ..Взбиваю , отсаживаю ,духовку ..Всегда 100% результат.

@boiko_rimma_ это швейцарская меренга, а не итальянская )

@orlovskayatv77 я знаю ,поделилась с человеком проверенным своим рецептом ,раз не выходит с итальянской .

@boiko_rimma_ не подскажете, почему у меня готовые безе становятся матовыми, а не глянцевыми. Делаю тоже на швейцарской

@boiko_rimma_ Спасибо! Тоже спиртом все протираю, даже подумала, вдруг из-за этого

@nel_li_nel_li они всегда матовые, не видела глянцевых готовых, никогда((

@sotnikova_svcakes у меня глянцевые получаются, если делаю швейцарскую и без пудры, а с пудрой матовые

@mery_u3 надо попробовать

Белков понятно сколько, а сахара? Я тоже итальянскую делаю, сироп до 125, белки не перевзбейте без сахара,они не будут крепких пиков, потом после того как ввели сироп вот тогда взбивайте до крепких (до пещер в массе) это когда донышко ёмкости через них просматривается. Эта меренга готова

@sladkie_melochi_arm с 121 градуса начинает кристаллизоваться 😭

@psiheya_noise нет, не начинает, это сироп, не надо сильно мешать,не прилипнет. Если сильно мешать, то да, может начать кристаллизоваться. Я для БЗК вообще до 130 довожу,не перемешивая

@psiheya_noise пробуйте, всё пробуйте, если что, пишите мне в директ

Безе лучше на швейцарской делать

У меня такое было. Я вводила сироп когда белок уже начинал плотнеть. Результат - переложила в мешок - на выходе комки. Попробовала вводить сироп раньше. Чуть взбила белки до пивной пены и вливаю сироп. И дальше до крепких пиков. И вуаля!!! Все ОК. Сейчас работаю только на итальянской. Мне у не структура больше нравится после выпекания. Она более плотная что ли... Почти нет пустот и не выпадает палочка.

вверх