Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

Ганаш: Почему треснул ганаш на белом шоколаде после морозилки?

Автор фотографии: @ira_a_antonova

Вопрос

❔ У нас очередной вопрос от подписчика! Здравствуйте!😘 ❔ Вопрос: Почему треснул ганаш на белом шоколаде после морозилки, а при покрытии велюром покрылся конденсатом? Заранее всем спасибо за ответы🙏 Ждём Ваши ответы 👇👇👇

Потому что все продукты при заморозке сжимаются, а при размораживании происходит обратная реакция. По поводу велюра : это обычное явление, хотя профи утверждают, что этого быть не должно! Почему появляется конденсат, потому что температура очень большая между морозилкой и комнатой, в которой велюрите торт. Перед завелюриванием нужно пройтись рукой чтоб убрать конденсат. Однако, если в помещении очень жарко он все равно появится.

Конденсат потому что точка росы- большая разница температур поверхности торта и окружающей среды, а трещины по нескольким причинам, зависит от времени в морозилке и начинки, которая была под ганашем

А что ему в морозилке делать

На шоколаде не трескается ни велюр, ни ганаш . А вот если добавлена шоколадная глазурь- треснет. Конденсата не будет, если размораживать постепенно через холодильник.

Треснуть может по множественным причинам. От не правильного приготовления ганаша тоже зависит, от начинки внутри ( если слишком нежная) от тонкой подложки. В обще не люблю крема на шоколаде, слишком не стабильные. Именно поэтому велюрю только на крем чиз на масле.

@bonanzacake велюрят только замороженные торты

@t.iriska не обязательно! Муссовый да, а бисквитный можно просто хорошо охладить

@katerina_tort_kamchatka эффект другой на охлаждённом

Если торт очень нежный, то я в пару-тройку этапов покрываю. Конечно же не толстыми слоями. После каждого покрытия в морозилку минут на 15-20. И появившиеся трещинки заполняются вторым покрытием. И для уверенности можно третий раз. Но это у меня есть один состав капризный, которому танцы с бубнами нужны)

Можно рецепт крем чиза, который покрывают велюром?

@tamara_chirskova вы так смело утверждаете, будто перепробовали все ганаши на свете. В свете нынешнего ганашем бунта, кто его знает, каким из них был покрыт торт у автора вопроса. И да, я видела треснутый ганаш на отличном шоколаде, он существует.

@ollebake у меня даже просто шоколад не трескался, что уже говорить о ганаше? )))

Эх, у меня на днях такаяже проблема - треснул ганаш на белом, причем он не из морозилки, стоял просто в холодильнике, потом достала, и пока оформляла - шоколадные подтеки, ягоды - дал трещину через весь торт😏, в чем причина так и не поняла - никогда раньше такого не было😠

@bonanzacake @katerina_tort_kamchatka ну все равно в марозилке охладить надо а не в холодильнике, верх должен быть подморожен

@bonanzacake вы пробовали велюрить? Я не кондитер по образованию, но всегда и везде говорят и пишут что велюрить надо замороженный или подмороженный торт, я по другому не пробовала

@tamara_chirskova у меня ганаш на масле и шоколаде Callebaut трескался. Была слишком нежная начинка.

Ещё может треснуть,если при покрытии ганашем,торт мало отстоялся.

Сухие бисквиты, плюс торт мало постоял перед финишным покрытием. Сухой бисквит забрал влагу, вот и трещины

@t.iriska необязательно!

@lyudmila.vysockaya у кого как

@bonanzacake вот тоже не понятно🤔для каких целей его туда поместили🙄

@t.iriska Вас подло обманули 😏это абсолютна лишняя манипуляция)

@marusik1305 думаете по этому? Муссы и птичье молоко покрывают им и ничего😊 В половине сортов калебаута есть глазурь( во всех цветных).

@tamara_chirskova это был темный шоколад

@tortnazakaz.ekaterinburg Возможно, слишком тонкая подложка.

@victorynikolaeva я покрываю кремчиз на масле в пропорции сыр:масло 3:1, пудра по вкусу. Перед покрытием охлаждаю в морозилке минут 15. Тогда получается красивая структура велюровая.

@ladolcevita_ при заморозке продукты РАСШИРЯЮТСЯ!!! Почему по-вашему бутылки в морозилки лопаются?

@nellymuso только вода расширяется , все остальные вещества наоборот

Похожие публикации

Чтение делает человека знающим, беседа — находчивым, а привычка записывать — точным.
вверх