Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

Эклеры: Эклеры раздуваются и становятся неровные. Что я делаю не так?

Автор фотографии: @bon_ton_sweets

Вопрос

Вопрос от подписчика! Девочки, поделитесь опытом! ⠀ ❓ Вопрос: У меня вот такая проблема. При выпекании эклеров они раздуваются и становятся неровные. Посоветуйте, что можно сделать, чтобы они были все ровные и красивые? ⠀ Заранее всем спасибо🙏 ⠀ Ждём Ваши ответы в комментариях 👇👇👇

Мука какая у вас? Масло?) луна в каком цикле была ? 😂

@take_cake_rzn Вооот!👏 Про луну- то все и замалчивают! 😂

Чтобы эклеры не трескались, нужно посыпать их сахарной пудрой перед выпечкой

@keks_konditerskaya Я как-то посыпала пудрой- не не очень понравилось. Слишком загорелые получились. Хотя, время выпечки не меняла. А может, и правда, луна была не в той стадии.

То очень важно , в духовке не должно быть конвекцыи , обдува

@kulinichoksana не скажите. Я только на конвекции выпекаю. 180 градусов.

@vadio450 и не рвет?! Первый раз о таком слышу!🤔

@kulinichoksana Я тоже читала, что без конвекции выпекают.

@tortiki.na.zakaz.v.khabarovske я училась в школе КИСА у Татьяны Вербицкой , меня учила мега професионал- заварное тесто печется без конвекцыи, в хорошо разогретой духовке ( парике). Для красивой формы заварного, работаем через шокер.

@kulinichoksana что значит "через шокер"?

@kulinichoksana Да, технология такая.😀

Я пеку 20 мин. при t-180, а потом уменьшаю на 160 градусов и еще мин. 20, получаются ровные и внутри нет сырых перегородок.

Не допускать попадания воздуха в тесто, использовать перфорированный коврик, перед выпечкой посыпать смесью сахарной пудры с микрио, пробовать менять темп.

@chef_olesyalebedeva Я вот думаю, как раньше без перфорированного коврика эклеры выпекали? Это не сарказм. Думаю, может, просто на противне попробовать? На бумаге для выпечки дно не нравится. На тефлоновом коврике тоже.

@tortiki.na.zakaz.v.khabarovske лично я в своем детстве и помню такие эклеры, которые сейчас выйдут у каждого ) Но сейчас мода на перфекционизм в том числе, а такие вещи , как коврик , значительно увеличивают шансы на успех. Почему бы не преобрести?

@tortiki.na.zakaz.v.khabarovske а что с дном? Может рецептуру просто поменять. Я использую беляевскую муку, вроде , ттт, все хорошо )

@chef_olesyalebedeva дно вогнутое немного. Не ровное.

@tortiki.na.zakaz.v.khabarovske странно, у меня к перфорации намертво и дно в итоге ровненькое. Иногда, правда, сильно пристает и может повредиться целостность дна, но не выгибает.

@chef_olesyalebedeva Видимо не точно написала. Дно вогнутое на бумаге и на тефлоновом коврике. Как раз хочу преобрести перфорированный, чтоб цеплялись. А у вас какой коврик?

@tortiki.na.zakaz.v.khabarovske у меня перфорация, не нарадуюсь ☺

Как по мне все зависит от колличества яиц. Будет мало- плохо подойдут и потрескаются. Будет много- расползутся и будут кривые.

А у меня плохо пропекаются внутри , если не печь их долго , но если долго ,то они не мягкие совсем , а твердые сухарики получаются (

@nastasi183 это нормально. После наполнения кремом они возьмут влагу из него

@nastasi183 они и должны быть сухими,без мокрого дна,но не сухари! После заполнения кремом они будут мягкими!

@nastasi183 Они должны быть сухие. После наполнения кремом станут мягче.

Я убрала растрескивания подбором температурного режима выпечки и набила руку на отсаживании. Духовку разогреть до 250, поставить противень, отключить и при достижении 160 включить режим верх-низ до готовности.

А ещё почему не увеличиваются в объёме?

@macccarone мало яиц кладете,либо наконечник ведёте слишком низко при отсадке.

Муку надо сильную использовать, белок 13-14

Почему сбоку лопают?

@liudmilagoriacheva2016 вот и у меня так ((

Выбивайте из теста воздух перед отсадкой и отсаживать только ровными.

Та же проблема: неровные, неидеальные ((( делаю по рецепту Юлии Смолл.

Я купила книгу "короля эклеров", зачитываюсь, там есть рекомендация замораживать отсаженые эклеры и замороженные ставить в духовку. Пока не пробовала, но обязательно попробую.

@sapego070 Я пробовала замораживать. Мне понравилось. Можно лишнее отрезать, если что. Не только по длинне, но и по ширине. Я не по книге делала. Видела у другого блогера.😂

Температурный режим.я так считаю.температура слишком высока, отсюда и причина-их разрывает.

Перед выпечкой смазывают масло какао и тогда не лопаются. Но нужно делать несколько раз пока не подстроитесь под свою духовку и рецепт.

А какой рецепт и технология приготовления? Возможно где то в процессе ошибка?

Не зная Вашей технологии, можно только предположить, что высокая температура и излишки воздуха в тесте.

Использую рецепт из маминой книги 60-х годов. Всё получается очень просто. Муку использую менее 13 белка, ничем не посыпаю, перфорированный коврик не использую. Пеку на пергаменте с силиконовым покрытием, его сбрызгиваю водой перед отсадкой. Секрет в вымешивании теста при нагреве не менее 5 мин. Температура 200 градусов. Более подробно у меня в ленте под фото с эклерами в шоколадной глазури. Пользуйтесь на здоровье😊

Раньше времени нельзя достать с духовки, после того, как выключили духовку, ещё пару минут оставить в духовке

А у меня,внутри стенка сироватая,тоже проблема

Результат сразу увидите

Девочки, купите перфорированный коврик

В профиле у @bulki_madam_repki вышло несколько постов на тему эклеров, советую почитать.

Похожие публикации

Чтение делает человека знающим, беседа — находчивым, а привычка записывать — точным.
вверх