Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

Домашний зефир: Почему сироп для зефира при варке становится мутным?

Автор фотографии: @slastirinka

Вопрос

У нас очередной вопрос от подписчика! Здравствуйте!😘 ❔ Вопрос: Почему сироп для зефира при варке становится мутным? Ждём Ваши ответы 👇👇👇

Послушаю, мне тоже интересно, у меня так один раз было , и зефир получился твёрдым.

Переварили

Плохой агар-агар

Использовала агар 2-х произодителей, сила 900, но результат одинаковый - сироп после 90 градусов становится очень густой и мутный

@elenarazdorozhnaya возможно у вас термометр не правильный и вы перевариваете сироп

Ни разу не сталкивалась с такой проблем. Либо агар плохой, либо перевариваете сироп🤷‍♀️ За два года практики ни разу не было такого

Думаю, или слишком низкая температура уваривания сиропа, или слишком интенсивное перемешивание сиропа при варке.

@aromedepi переварили🤷‍♀️

@diet_tort_05 может быть, тогда я делала без инвертного сиропа.

@mgaideshchuk Да, варю сироп на минимальном огне и да, постоянно мешаю. Может действительно в этом проблема...

Агар плохо, сахар плохой, попробуйте другой термометр

@elenarazdorozhnaya попробуйте немножко изменить технологию уварки сиропа.

@aromedepi сахар закристализовался. Когда слишком интенсивно мешаешь и долго увариваешь так бывает.

@confiteria_velvet спасибо 😊

Пошла кристаллизация сахара, слишком много влаги испарилось. Доливайте воды и уваривайте заново до нужной консистенции. Качество агара здесь неи при чем. Хороший или плохой, работу свою он делать будет. По-разному, но будет.

А если не перемешивать сироп агар не осядет на дне?

Переварили сироп. Мешать нужно обязательно при варке, иначе не однородная масса будет ,весь агар прилипнет ко дну. Нужно от закипания варить 5 минут и все.

Зефир не держит форму это из за чего?

Если сразу размешать агар не осядет. Зефир не держит форму - у меня так было, когда не выдержала температуру. Агар начинает работать при определенной температуре. Может недовзбили саму смесь. Обычно зефир уже очень быстро стабилизируется, поэтому его очень быстро отсаживают.

Переварен сироп сильно, 111 градусов максимальная температура, далее ввожу лимонную кислоту, тщательно размешиваю, сироп всегда прозрачный....

Сначала залейте воду, высыпьте агар, поставьте на умеренный огонь, постоянно помешивая доведите массу до состояния киселя, только затем высыпайте сахар. Варить сироп , постоянно помешивая.

@lena22el а зачем лимонная кислота? Ни разу ни в одном рецепте не встречала чтоб использовали лим.кисл.

@natali_sweetlife для стабилизации

Похожие публикации

Чтение делает человека знающим, беседа — находчивым, а привычка записывать — точным.
вверх