Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

Домашнее безе: Не высыхают белые безе, остаются липкими. Что я делаю не так?

Автор фотографии: @zanozkat

Вопрос

Вопрос от подписчика! Девочки, поделитесь опытом! ❔ Вопрос: Боль моя безе😖 Я нашла очень хороший рецепт, была довольна результатом: и форму держало и не трескалось, всё было отлично. Но потом что-то пошло не так. Безе получается через раз, с одной партии делаю белые и цветные, так вот белые не высыхают и остаются липкими. Как такое может быть? Вроде бы должно быть наоборот. Делаю на паровой бане, взбиваю 10 минут, на 2 белка 140 граммов пудры. Ждём Ваши ответы в комментариях 👇👇👇

Я думаю, что белки были не добиты

А как вы делаете?ведь мы не знаем. Я делаю на французкой меренге, проблем не было ни разу

сушите на 50-70 градусах, потом выключаете и пусть стоят в выключенной духовке. Я делаю как правило на ночь...

Не добиваете; достается рано (должны остыть в духовке); высокая влажность в помещении. То, что цветные получаются, говорит о первой причине: пока вмешиваете краситель, безе доходит до нужной кондиции. Не просто взбито до клюва должно быть, но как бы стать чуть тягучим, гибким. Тогда безе готово, можно быстро отсаживать, у меня даже во влажном климате они минут за 15 покрываются корочкой:)

Сэкономьте пудру) Для водяной бани подойдёт и сахар, просто, помешивая венчиком, дождитесь его расстворения😉 А то, что из одного замеса получается по-разному.. Думаю, масса ещё тёплая, когда начинаете перекладывать по мешкам . Белый откладываете первым делом и масса, как объяснить, продолжает нагревать, преть в мешке😂 А остальное, пока красите , успевает остыть до попадания в мешок

2 белка это около 80 г. Поэтому пудры должно быть минимум в 2 раза больше - 160г, а лучше 200. В белки перед взбиванием всегда добавляйте лимонную кислоту на кончике ножа, она стабилизирует белок. Проверьте пудру, часто в нее добавляют крахмал.

У меня тоже было липкое после сушки, но☝ когда я сушила безе в два приёма, то те который сразу после отсадки отправились на сушку в итоге потом липли. А те которые какое-то время постояли при комнатной темпе, после сушки были идеальные. И мне показалось на вкус даже нежнее

Делаю без всякой бани.. в пропорции 1:2 ( 1 часть белка 2 части пудры) щепотка лимонной кислоты.. пудру начинаю сыпать на 2й минуте взбивания, когда уже есть хорошая пена и по частям... весь процесс взбивания минут 10 - 12 до ооочень устойчивых пик... ставлю в холодную духовку и сушу не выше 70 градусов минимум 3 часа.

Недосушили

Обезжириваете посуду. Ватным диском с уксусом. Четко в граммах должны быть ингредиенты в пропорции 1:2!

Белки надо взвешивать! На 100 гр белка должно быть ровно 200 грамм мелкого сахарного песка или пудры. А выпекание уже от духовки зависит, но не более 110 градусов и не менее одного часа ( в зависимости от размера безе)

Я столкнулась с такой проблемой спустя два месяца работы с безе. Грешу на яица. Сейчас зима и они были просто подмороженные! Но продавались уже оттаявшими, от того и лишняя влага в белке. Сейчас готовлю только на альбумине и всегда стабильный результат.

Идеальный рецепт (по крайней мере у меня), мучалась долго. Белки ОБЯЗАТЕЛЬНО взвешиваем☝️. На одну порцию белков 2 порции сахара. Например 30 гр белка и 60 гр сахара. На водяной бане разогреваем до 60 градусов, можно чуть меньше 58 например, но не больше. Переливаю в дежу миксера (у меня стационарный), чуть лимонной кислоты и на высокой скорости до твердых пиков. Это будет видно. Держит форму отлично. Красителя можно лить сколько угодно. У меня форма оставалась прежней. Отсаживаю на пергамент (фрекен Бок, для меня он лучший) и в РАЗОГРЕТУЮ духовку верх, низ на 80 градусов (средний уровень) 1,5 часа. Сделайте безешки для пробы, чтобы смотреть наглядно и все!

@marshmellaise яйца то разные. С1 как раз 35 гр на яйцо. Поэтому 140 гр сахара нормально

Делаю мокрое безе,сушу на маленькой температуре.Вечером отсаживаю,и в духовку 110-120 градусов,где-то на два часа.Потом выключаю,дверцу не открываю и до утра.

Мы не знаем ваш хороший рецепт, поэтому пост гадание по безе.. что да если... Плохо взбили плохо высушили....

@marshmellaise 2 белка это 60-70 гр. примерно

Безе всегда 1:2 (белок сахар), без всяких бань. Сушу долго, конвекция градусов 70, часа 3.

@irikozlova вот! Точно так же делаю👍🏻

@narozhnaiaoksana и у меня один в один как вы описываете!!!! Тоже очень долго мучилась с тем, что липкие были

@marshmellaise поддерживаю. У меня вчера получилось 2 белка 86 г, то есть, сахара пришлось брать 172 г.

@t_cake_odessa конечно, нужно взвешивать все👍

@irikozlova и я так же делаю, и отлично получается!!

@marshmellaise вообще мне сказали что везде крахмал. Если бы его не было, то пудра была бы большим комком. Просто разница в количестве. Я тоже раз купила с большим содержанием крахмала. С тех пор только откер

@klubnichnie_oblaka здравствуйте! Пропорции 1:2?Спасибо)))

@handmadeeria есть пудра без крахмала, можно найти в кондитерских магазинах. И да, она комком, но легко просеивается через сито

@lalastudio2 Здравствуйте! Белка и сахара? Да)

@klubnichnie_oblaka поделитесь пожалуйста рецептом безе на альбуминк

@kipercake На каждые 30 гр воды- 5 гр альбумина (это одно яйцо). Даю постоять 30 минут (минимум) при комнатной температуре , а далее как обычно готовлю швейцарскую меренгу.

@marshmellaise а вот значит правильно😊

Может кто подскажет как ярко окрасить безешки пыталась сделать коричневые и не вышли(

Я обязательно взвешиваю ингредиенты на 1 часть белка 2 части пудры. Сахарную пудру делаю сама в кофемолке. Делаю Швейцарскую меренгу, взбиваю её и в самом конце добавляю столовую ложку сахарной пудры. Взбиваю ещё минуту, готово. Меренга получается стабильная.

1 стакан сахара,4 белка ,на кончике ножа лимонная кислота и на водянной бане взбиваю миксером до момента прилипания массы к чаше,примерно минут 15,снимаю и ещё взбиваю мин 3-4,отсаживаю и сушу в комнате 1,5-2 дня и идеальное безе!!!!

А у меня тоже вечеая беда с безе, терпения не хватает, то не досушу, то сожгу 😂😂😂

Большая влажность в помещении

@handmadeeria крахмал стабилизирует белок. Я иногда добавляю

Делаю также на бане безе, только 2 белка 120-130 гр сахара, ванильный сахар и щепотка лимонный кислоты, совсем суть чуть, взбиваю до пиков на бане, потом добиваю уже без бани. Сейчас, когда зима и влажность в доме выше добавляю примерно чайную ложку крохмала в безе. Сохнет отлично и может долго лежать при комнатной темпе и даже на ночь украшаю ими и в холодильник убираю, правда холодильник ноу фрост

@millyk100 Надежда, спасибо, что делитесь нюансами. Только начинаю с безе, все тонкости важны😆

@zlatovlasta сушите всю ночь при 50° с конвекцией. Не желтеют, не трескаются, хорошо просушиваются. Еще можно оставить небольшую щель между дверцей и духовкой

Спасибо большое за публикацию моего вопроса и за комментарии, очень много полезной информации, выводы сделаны, буду исправлять свои ошибки💓🌹

А у меня безе обязательно трескается(((((

Похожие публикации

Чтение делает человека знающим, беседа — находчивым, а привычка записывать — точным.
вверх