Делала ганаш на сливках и темном шоколаде, он начал расслаиваться. В чем может быть проблема?

Автор фотографии: @gdetort.ru

Вопрос

❓ Вопрос: Делала ганаш на сливках и темном шоколаде. Пропорции: 400мл сливок - 200г шоколада. ⠀ Растопила шоколад, добавила теплые сливки, получилось жидкое. Добавила ещё 250гр шоколада. Чтоб ганаш быстрее остыл, поставила в морозилку. Достала, он каменный. Начала взбивать на первой скорости миксером, появились какие-то крупинки. ⠀ Поставила на баню и взбила ещё раз - ганаш начал расслаиваться, внутри крупинки, выглядит как перевзбитое масло. ⠀ Шоколад я брала Callebaut 50,4%, ещё добавляла теплые сливки дополнительно, чтоб как-то спасти ситуацию, но ничего не поменялось. ⠀ Буду признательна, если сможете помочь. Заранее спасибо🙏 ⠀ Ждём Ваши ответы в комментариях 👇👇👇
А для какой цели делался ганаш???? Странный рецепт😱 на 450г шоколада 200г сливок, ещё куда не шло, но на 200г-400г😱😱😱 Хотели сливки загустить???
@ryabinina.arnella это нереально. Он по идее вообще получится лолжен как шоколадное молоко. Не всем рецептам верить можно
@ryabinina.arnella не ганаш это
@shokolad_drevozhizni Прекрасный ганаш получается при таких пропорциях, нежный. Его взбивать надо, тогда загустеет))
@kuhnya6metrov не уверена, не пробовала, но у каждого мастера свои рецепты) 😍
@kuhnya6metrov хотя если для тортика, то да)
@shokolad_drevozhizni У меня на сайте есть рецепт шоколадного торта с примерно такими же пропорциями. Все прекрасно получается) Такой крем, пока торт настаивается ещё и отлично пропитает коржи) Правда, конечно, торт не совсем стабильным выходит. Для домашнего пойдёт. А вот если на заказ, лучше стабильнее крем сделать или дамбу. Если интересно, посмотрите) Ссылка есть у меня в шапке профиля)
@kuhnya6metrov согласна, я смотрю со стороны стабильной начинки для конфет (как трюфелей, так корпусных и открытых). 🙈🙈🙈
@kuhnya6metrov для них ну никак)))
@shokolad_drevozhizni Ну да, туда не вариант))
@kuhnya6metrov А с тортами я на ВЫ, не понимаю них совсем))) Не моё это. Хотя всегда восхищабсь той красотой которую делают кондитеры по тортикам.
@ryabinina.arnella это скорее всего наш для торта-цифры или какого-то, где нужно пропитываться коржам.
@shokolad_drevozhizni В конфетах своя красота😍
@kuhnya6metrov не думаю, что получится, даже если взбить. Слишком много сливок!!!
@ryabinina.arnella Получится) Я неоднократно проверяла)
@kuhnya6metrov вот поэтому я и задала вопрос:для какой цели? Если в конфеты-это одна консистенции, для выравнивания торта-другая. А, вообще, не люблю не стабильные крема, не знаешь, как поведёт себя торт. А если для пропитки торта, то не зачем заморачиваться с ганашем, удораживая тортик, есть более вкусные и не затратные пропитки.
@just_anet а зачем торту-цифре пропитываться???? Тесто песочное нежное, рассыпчатое, после пропитки превращается в кашу😱😱😱
@ryabinina.arnella Я уловила в Вашем вопросе недоумение от пропорций. А они имеют право на существование) Поэтому и пояснила. Все ж правильно) Кто-то не видит смысла, а кто-то находит варианту достойное применение. Процесс-то творческий😉 И дело хозяйское))
@kuhnya6metrov большое недоумение😱😱😱, но если кому-то понравился такой вариант крема, то почему бы не сделать. Просто это ганаш! А речь шла о ганаше😲
@ryabinina.arnella у всех разная рецептура теста. Я делаю именно такой ганаш на него.
@ryabinina.arnella В неклассических пропорциях, но тоже ганаш получается, как ни крути)) И мне самой очень нравится такой крем. Другое дело, что я на заказ не делаю и могу себе такое позволить)
@kuhnya6metrov воооооот, себе можно позволить что угодно. А вот на заказ😱😱😱😱-это большая ответственность. Большая трудность сделать торт сочным, вкусным, нежным и иииии, при этом, он должен иметь вид торта, а не лепёшки. И все украшения должны остаться на торте именно там, куда их поместили. Торт не должен поплыть, осесть, короче:при любом раскладе, торт должен держать форму:при перевозке, после разрезания на кусочки, при стоянии на столе, хотя бы 2-3 часа. Вот от сюда и мои сомнения в таком рецепте ганаша.
@ryabinina.arnella Со всем согласна👍 #кухня6метров_шоколадныйторт - очень нежно мной любим. И делаю я его с ганашем в примерно таких же пропорциях. Да, такой крем будет немного выпирать с бортов, если не сделать дамбу из более плотного. И не факт что благополучно переживёт транспортировку (хотя краш-тест не делала). Но он спокойно выдержал два часа съёмок (фотограф я ещё тот), а дело было летом. При этом никуда не поехал и сохранил красивый разрез) Не будьте так категоричны)
@kuhnya6metrov возможно шоколад перегрели! Слышала на вебинарах,что если немного перегреть, он как раз станет отстаиваться и крупинками. Как технологически не помню рассказывали что происходит на химическом составе .
@irinka___g Согласна. 👍 Тоже возможно))
@kuhnya6metrov яганаш делаю так: импульсно грею шоколад в микроволновке, затем заливаю горячими ,но не кипящими сливками, дать постоять 2 мин. Затем перемешать до однородности.
@irinka___g Дело хозяйское, конечно, но по-моему, шоколад и не надо греть) Залить горячими сливками и все дела. Я, иногда, сливки в микроволновке грею и в них шоколад бросаю. Так ещё и посуды меньше мыть))
@kuhnya6metrov ага, тоже всегда так делаю🤗
@kuhnya6metrov замороженные сливки, взбить нельзя 🤷‍♀️
@lady.korica А я и не говорю про их заморозку) А вот охладить по быстренькому в морозилке до температуры взбивания - это да)
@kuhnya6metrov НЕ ПОЛУЧИТСЯ. Вы просто взбили шоколадные сливки, и у вас получился шоколадный крем из взбитых сливок. Но не ганаш. Ганаш - пропорция 1:1.
@maifat.natali А взбитый ганаш - это не шоколадный крем из взбитых сливок?) Нет четких пропорций для ганаша. Есть желаемый результат) Ганаш - это классика. И, вам уже никто не скажет какими ДОЛЖНЫ быть пропорции и результат. Как с теми же Тирамису, Прагой, медовиком и т.д. Вы наверняка, пробовали разные на вкус Медовики, правда? Но ведь все торты остались в памяти Медовиками, а не тортами с мёдом?) Так и тут. Нужно мыслить гибче, но в рамках поставленной задачи, разумеется😉
прочитала как изощренное издевательство над шоколадом...это ж надо столько намудрить и потом удивляться, что не получилось))
@elenochka_kaliningrad 😂😂😂😂вот я тоже, читаю и не понимаю удивление автора, что такое то🙈
Шоколад нужно было залить горячими сливками, пробить блендером, накрыть плёнкой в контакт и оставить в холодильнике на стабилизацию на несколько часов. А вы поставили в морозилку, потом греть начали, на мой взгляд очень резкие перепады температуры, для шоколада это нежелательно 🤷‍♀️
Вы нарушили все технологии приготовления. Столько сейчас информации, на Ютубе есть проверенные кондитеры. Почитайте инфу, поизучайте. Сливки нельзя замораживать! Сыворотка и хлопья жира. Шоколад вы перегрели, его нельзя топить, а потом заливать. Пропорции неверные. Ганаш нельзя быстрее охладить. Его стабилизируют в течение 6-8 часов!
@ekaterinapeniuk почему нельзя топить а потом заливать? Я только так и делаю ганаш🤷🏼‍♀️
@sasha_cake_sp потому что вы знаете температуры, а человек не опытный
Он и должен быть жидкий. При таких пропорциях ганаш загустеет только после охлаждения и взбивания. И то останется нежной консистенции. На мой взгляд, проблема в том что побоялись жидкой консистенции и добавили шоколад. А про морозилку... Я всегда так делаю, когда времени в обрез. Всегда работает👍 Даже на обычной шоколадке из магазина.
@kuhnya6metrov согласна 💯
@kuhnya6metrov ничего себе, а я думала, что в морозилке все дело🤭 реально так можно охлаждать в морозилке?
@kuhnya6metrov тогда может сливки испорченные были, у меня когда открытая пачка постоит пару дней в холодильнике, иногда хлопьями становятся🤷🏼‍♀️
@sasha_cake_sp Не желательно (ганаш со сливками «подружиться» должен и всякое такое), но можно. Если очень нужно)) И не замораживать, конечно, а до охладить, примерно до температуры холодильника. У меня всегда этот способ работает👍
@sasha_cake_sp Может быть. Но не должны так быстро испортиться сливки... У меня и неделю открытые стояли, даже не скисли.
@kuhnya6metrov ну вот я тоже не понимаю у меня иногда неделю стоят прям отлично, а некоторые на 2 день хлопьями становятся не понимаю с чем связано, покупаю всегда пэтмолл по 500 мл.
@sasha_cake_sp Возможно, все дело в качестве сливок... Любые производители халтурят, к сожалению. Мне больше Домик в деревне нравятся. Они сами по себе такие густые, приятные) Производитель заявляет, что даже без загустителей)))
@kuhnya6metrov да вот на днях кстати брала попробовать понравились мне, не так сильно густеют в холодильнике как Петмол 👌🏻
@sasha_cake_sp Вот и повод поменять сливки👍😉
Мне кажется у вас расслоились сливки после морозилки. Сливки нельзя замораживать. Реанимировать не возможно
Ну от всех этих манипуляций могли перевзбить сливки и получить настоящее масло. Когда вам показался ганаш жидким, стоило дать ему полностью остыть и посмотреть на консимтенцию ⛔ без морозильника, бань и лишних взбиваний. Пропорции у вас верные, всё должно было получиться 👌
Растапливать шоколад нет нужды. Сливки подогреть до первых пузырьков, не кипятить, в горячие сливки всыпать шоколад (кадеты или порубленную ножом плитку) перемешать до растворения шоколада, да, будет жидко, убрать в холодильник, не в морозилку. Вы поспешили, хотели "чтобы быстрее остыл" , а в результате перевели кучу продуктов. Жалко!!! ❤️
@tusya_smith и да, если на тёмном, можно брать пропорции 1:1 или 2:1, но шоколада в 2 раза больше, а не сливок
Взбивайте на водяной бане чуть дольше, пока крем не станет однородным.
@marina_tsihanovskaya_wowtort не станет однородным. Сливки не взбиваются после заморозки
@mari_sweetland она ж не чистые сливки после морозилки взбивать будет, а уже шоколадную смесь, скажем так. Пробовать надо. Жалко ведь.
@marina_tsihanovskaya_wowtort структура уже изменилась...
Думаю реанимировать вряд ли получится . Недавно плохо приготовила заварной крем с маслом, и что только не делала - и грела и взбивала и охлаждала и ничего не помогло, как было с крупинками, так и осталось. Даже после нагрева - становится однородным, а охладишься - весь крупинками 🤦‍♀️ ужас - руки из ж..пы 😂
@nuta_cake Вы на себя наговариваете, у Вас золотые руки, я уже несколько лет любуюсь Вашими работами 🙂
@nuta_cake Вы на себя наговариваете, у Вас золотые руки, я уже несколько лет любуюсь Вашими работами 🙂
Так он и будет жидкий сначала.Ганаш должен стабилизироваться несколько часов,лучше на ночь оставить.Потом отлично все взбивается.
Произошла перекристаллизация👌 Ганаш не стабилизируют ни в холодильнике, ни тем более в морозилке! Первые 8-12-24 часа (в зависимости от рецепта) стабилизация при t° 12°-18°. В идеале - винный шкаф, но им могут похвастаться единицы. На подоконнике на ночь (темно и прохладно) - тоже как вариант. Используйте сахара ( сироп глюкозы, инвертный сахар) - предотвращают и замедляют перекристаллизацию, связывают воду.
@lubim_tort единственный комментарий по существу. Ещё думаю, автор перегрела его на водяной бане.
Ух, аж передернуло😁Хорошенько вы задали жару бедному шоколаду😂
Вообще технология вся не правильна...
Автор вопроса . Много чего могло пойти не так , но самое главное что так ганаш совсем не делается . Если мы хотим хороший результат и гладкую текстуру обязательно пробить ганаш блендером ,оставить при комнатной температуре на час для того что бы остыл , потом на минимум 8 -12 часов в холодильник для стабилизации , и только потом приступать к плавному взбиванию ганаша, Если мы говорим о взбитом ганаше. Так же самой важной частью является пропорции шоколада и сливок , ведь до каждого вида шоколада своя пропорция .
Если же мы говорим про более лёгкий , мягкий взбитый ганаш , то лучше всего, часть сливок нагреть и обледенить с шоколадом , вторую же часть сливок влить холодной , пробить блендером , охладить ганаш в холодильнике так же ночь , и взбивать так же начиная с маленькой скорости . Что даёт нам деление сливок ? Не нагреваемые сливки лучше взбиваются .
Перегрели шоколад
Блэндером надо пробить, и дать снова стабилизироваться!
Шоколад заливают горячими (не кипящими) жирными сливками и хорошо вымешивают до полного растворения. Потом можно пробить блендером. Зреет ганаш в холодильнике под плёнкой часов 8. В морозильник - НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ! Замороженные сливки теряют свои свойства и распадаются на крупинки. После созревания ганаша, его надо достать из холодильника заранее чтобы сам согрелся на столе до рабочей температуры и можно ещё раз пробить блендером.
Странно, сливки же нельзя замораживать?
200г масла, 400г шоколада👍
🤷‍♀️😂 нарушила всё что можно. тут даже удивляться не чему, что не получился! что значит: "получилось жидкое, добавила ещё"? 🤦‍♀️ Идём на ютюб, ищем и смотрим👀👀👀 как делать ганаш. и не 1 видео, а несколько. потом ещё теорию читаем (желательно!)
Самый хороший гвнаш на сливочном масле
Влага ?
Совсем не поняла, сколько в итоге сливок и шоколада получилось. Попробуйте нагреть и охладить (можно в холодильнике)- ганаш должен именно охладиться, а не затвердеть в камень. Потом попробуйте взбить, если будет расслаиваться- вы его уже не спасете. На будущее- соотношение сливок и шоколада в ганаше как минимум 1:1- сливки довели до кипения и залили ими шоколад, хорошо перемешали до получения однородной гладкой эмульсии, накрыли пленкой вконтакт и убрали в холодильник- охлаждаем так же, до мягкого состояния, чтобы можно было взбить.
А для чего такой ганаш с интеремными пропорциями? Думаю вы перегрели или даже подожгли шоколад
Перевзбили ганаш
Я делала один раз пока, на 150 гр сливок 150 гр шоколада, нагрела сливки и добавила и растопила в нём шоколад и в холод, для стабилизации на ночь, утром взбила и он у меня свернулся, сделать ничего не пыталась просто съели намазав на бисквит
Сливки перегрели
Попробуйте растопить и пробить до однородности погружным блендером. Блендер вводите в массу под наклоном, чтоб в куполе блендера не было воздуха
Шоколад перегрели- он свернулся. Поэтому и крупинки.
Хороший рецепт це 1:1. І ставити в холодильник, коли застигне.