Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

Что я делаю не так? Безе для графских развалин не получается.

Автор фотографии: @marisha_with_love

Вопрос

❔ У нас очередной вопрос от подписчика! Здравствуйте!😘 ❔ Вопрос: Хочу сделать графские развалины, а безе не выходит😥 Есть ли у кого нибудь рецепт хороший? И на каком режиме лучше сушить безе в электрическом духовом шкафу? Заранее всем спасибо за ответы🙏 Ждём Ваши ответы 👇👇👇

Есть)у меня #рецепты_spelta

1:1 белок:пудра взбить+3 капли лимонного сока..отсадить вашей насадкой 90' 1.5 -2 часа.

А что именно не получается? Горит, не высыхает, трескается, вытекает сироп?

Лучше всего делать заварную меренгу у меня 💯 получаются , 100 гр белка 230 гр сахара 60 гр воды , белок всбить , сироп варить до 121 С ' , затем нужно отсадить какой вам нужно , и я здесь сразу не ставлю печь , оставляю в теплом месте на 10 часов , после выпекаю 110 С ' 35-40 минут

Ооо любимый торт моего мужа!! За 33 года совместной жизни набила руку! Я сушу 3- 4 часа на 120 гр с конвекцией!!

Посмотрите рецепт под первым фото #dombeze_рецепт

Самые вкусные безе для графских это самые обычные безе. Я на один белок беру 2 столовых ложки сахара. Белок начинаю взбивать на низких оборотах с щепоткой соли, затем постепенно всыпаю сахар и увеличиваю обороты, можно ещё для уверенности добавить пару капель лимонного сока. Духовку нагреваете 120градусов , верх-низ, ставите безе и выставляете температуру на 90 и сушить 1,5-2 часа

1/2(белок/сахар)на водяную баню,как растворился сахар,начинайте взбивать,вщбили до мелкопористой пены добавьте лим.кислоты,постепенно повышая скорость взбить до появления "пещер".с водяной бани не снимайте,огонь ,после раст.сахара,уменьшите до минимума

Девочки а крем какой делаете для этого торта? Подскажите пожалуйста

8 белков +2 стакана сахара - взбить миксером до устойчивых пиков. Отсадить на противень, печь при 105 гр. 6 часов . Получаются всегда!👍

@ollebake что я делаю не так если вытекает сироп?

У меня в профиле есть проверенный рецепт с подробным описанием технологии и ошибок. Если интересно, можно найти по хэштегу в шапке моего профиля😊

@samara_collins_cholponbay сироп обычно вытекает, когда есть нерастворенные гранулы сахара в меренге, которая уже в духовке. Попробуйте заменить на сахарную пудру, или делать швейцарскую меренгу. У @vikki_fomicheva есть чудесный рецепт меренг, посмотрите у нее в профиле. Очень удачно получаются.

@tortik_v_radost пошла пробовать 😁 спасибо

@samara_collins_cholponbay по какому бы рецепту вы ни делали меренгу, главное до конца растворить сахар в белке, между пальчиками перетрите каплю, сахар не должен чувствоваться. Заменять сахар на пудру нужно аккуратно, не всякая пудра состоит чисто из сахара, в некоторую добавляют крахмал. Внимательно читайте состав на упаеовке

@ollebake Да у меня чистая пудра без примесей. Попробую швейцарскую меренга

Да, если бы сказали как именно не получаются, было бы легче понять ошибку:) а так, важно: сахара взять в два раза больше чем белка, взбить как франц меренгу или швейц, но обязательно сахар весь растворить до конца! Мне сейчас легче на швейц: поставить сахар с белком на водяную баню, мешать венчиком пока весь сахар не растворится, а смесь не станет горячей. Снять с огня и взбить до остывания и твёрдых пиков. И быстро отсадить на противень; если немного постоят, швейц мерена становится другой структуры и немного сохнет. Сушить на 80-120° с конвекцией (надо знать свою духовку) 1-3 часа с приоткрытой дверцей. После сушки дать полностью остыть!! Иначе они могут липнуть. Хорошее безе сухое, четкое, легкое, яркое(не выцветшее), ломкое

Не всегда меренга течёт с нерастворённым сахаром, у меня не течёт. Пеку на 70 градусах 3-4 часа, после первого часа делаю щель в духовке. В общем в моей духовке меренги сушатся только при таком раскладе. Чуть выше ставлю температуру, то беда, хоть с растворённым сахаром хоть нет.

Пеку торт из безе уже больше 30 лет. Он тоже в любимчиках у моей семьи и у заказчиков. Рецепт прост : на 3 белка 1 ст.сахара, чуть-чуть соли. Начинаю сбивать белки + соль, уже в белковую пену, добавляю постепенно сахар, можно сах.пудру. Отсаживаю на пекарскую бумагу или фольгу, или коврик в духовку на 1-1,5 часа при t 90-100°.

Чудесный оецепт меренг у @vil_ola получается великолепно!

@samara_collins_cholponbay не за что, у самой долго не получалось

@tortik_v_radost у меня уже 3 газ провал 😆

Я делала на французской меренге, но с сахарной пудрой. На 150 гр белка - 250 гр пудры, всыпаю постепенно по 1-2 ст.л. И взбивается не на самом сильном режиме (на моем миксере 7 скоростей. В процессе добавления пудры, скорость на 5-6). Каждую партию вымешиваю секунд 30-40. И когда весь сахар всыпан, то включаю максимум ещё минуты на 2-3 (надо смотреть по консистенции меренги). Сушу в режиме конвекция верх-низ около 2,5 часов (или больше. Зависит от размера безешек) при t 70-90 (не выше). Затем остужаю в духовке и ещё выдерживаю на столе (если не влажно в комнате) или в герметичном контейнере несколько часов, чтобы высохли лучше.

@samara_collins_cholponbay я тоже в газовой сушу. Ставлю на самый минимум, противень с большими на верхний ярус, насколько возможно, и приоткрытая дверца изначально. По времени где то 2,5 - три часа, не желтеют, и целые

@tortik_v_radost на я опять 25. Уже пошли трещины.я наверное криворукая🙄

@samara_collins_cholponbay может температура слишком высокая?

@tumbatolog а у меня никогда итальянская меренга не получается🤣🙈 ручной миксер просто не выбивает ее в пики, остается жидкой. Миксер ручной но не слабенький 800W, потом мне сказали что заварную итальянскую меренгу ручным миксером если ни невозможно то близко к невозможному взбить, нужен планетарный мощный миксер. А так попыток сделано ооооч много именно с этой меренгой. Швейцарская на водяной бане получается всегда, с первого раза все получилось.

@tumbatolog поэтому не соглашусь что заврную итальянскую меренгу делать лучше всего. Каждый сам себе подберает рецепт.

@tortik_v_radost держала на 80'

@1sweetoctober1 у нас делают масло-сгущенка с грецким орехом. Но может есть и другой

@dag_cake подскажите пожалуйста, какой мощности ваш миксер? У меня 400W, итальянская взбивается ну ура, а швейцарскую никак взбить не могу.

На 100 грамм белка - 100 грамм мелкого сахара, 100 грамм пудры. Белки на низкой скорости с щепоткой соли и каплей лим.сока, потом средняя скорость+сахар порциями и до устойчивого, но эластичного птичьего клюва) затем вводим просеянную пудру, аккуратно вмешиваем лопаткой и отсаживаем. Сушим верх-низ, 80-70°С 1,5-2 часа. На выходе - белоснежное, нежное внутри и хрупкое снаружи безе. Рекомендую, и будет Вам счастье)

@tutti_frutti_art_ ручной 300, а планетарный не помню. Взбиваю любым. Но если итальянскую взбиваете, то швейцарская тем более должна получиться🤷‍♀️ что не получается?:)

Девочки, подскажите, в чем причина пустого внутри безе?

@evgeniya.medvedeva_ у меня тоже ручной миксер )) но как то получается , и вы правы у каждого своя рецептура ))

У меня только на итальянской меренге получается, по рецепту Виктории Бредис, видео у Кардамон есть на канале. И миксер у меня дешевый ручной, и духовка газовая, получается идеально всегда.

@larisaiung я тоже по схожему рецепту готовлю, все 100% результат, и ни разу промаха не было)

Даже не думала что безе может не получаться, я 2 противня на 1,5 часа при 90 градусах ставлю ближе к ночи, после всех работ с духовкой и утром вытаскиваю готовое) даже думать не думаю что не получиться)

@gdetort.ru белки/сахар 1/2, взбиваем до клювика на венчике, отсаживаем и в духовку на 90-100 градусов, не вынимаем до полного остывания

@dag_cake не могу добиться твердых пиков, отсаживаю и она растекается 😭

@tutti_frutti_art_ сахар растворяете полностью? И взбиваете до остывания?🤔 там буквально в минутке взбивания может быть разница. Добитое безе тягучее и плотное

@dag_cake скажите, пожалуйста, почему выцветает?

@samara_collins_cholponbay я в электро сушу на 70 с конвекцией. Если температура выше- сразу трещины😐

Берём белок и сахар 1:2.Т.е. на 100 гр белка 200гр сахара. Ставим на водяную баню, чтобы дно не касалось воды. Мешает венчиком до полного растворения сахара. Потом взбиваем миксером на максимальной скорости до твёрдых пиков. Пеку 1,5-2ч при 100С с конвекцией

@likhwan белки при 100 градусах начинают гореть

@svetlanamazneva ни разу не горели, даже при 110👌🏼

Похожие публикации

Чтение делает человека знающим, беседа — находчивым, а привычка записывать — точным.
вверх