Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

Безе на палочке: Делаю безе. В процессе сильно тает сахар. Что я делаю не так?

Автор фотографии: @cake.okay

Вопрос

Всем сладкий привет 🤗 Вопрос от подписчика! Девочки, поделитесь опытом! ❔ Вопрос: Когда я делаю безе, у меня сильно тает сахар и при сушке безе трескается и сахар вытекает. Что делать? Ждём Ваши ответы в комментариях 👇👇👇

Слишком высокая температура

Сахар растворяем перемешиванием до активного взбивания меренги, крупнокалиберных сахара не должно остаться. А трескается от высокой температуры при сушке. Пробуйте снизить, сушиться будут дольше, но оно того стоит

Скорее всего, безе перевзбито

@three_sweet_fairies крупинок сахара😆

Температура должна быть не более 90 градусов...

@meringuegirls советуют нагреть сахар в духовке перед взбиванием!

Делаю на швейцарской меренге и сушу при 100 градусах в чуть приоткрытой духовке. Делала на французской и сушила при 90 градусах в закрытой духовке - меренга тоже "плакала". Удачи!

У вас нарушена технология приготовления меренги , и высокая температура.

У меня та же проблема как раз когда температура меньше 110 градусов безе начинает плакать и выделяется сироп

На фото безе покрыты крупинками, это напоминает нерастворенный сахар, сахар должен раствориться. Плюс они карамельного цвета, это говорит о высокой температуре, сахар попросту тает, вытекает и карамелизуется.

Если ничего из выше перечисленного не поможет попробуйте уменьшить сахар, может его много

Меренга перевзбита, поэтому и «плачет». А трескается от высокой температуры. Температурный режим для сушки 50-80 гр

Если сахар в меренге точно-точно ⚠️растворен полностью и ⚠️ белок не перебит, то причина - избыток влаги в меренге и/или в духовке..Решение.💧Уменьшайте температуру. Даже если вы, вроде как, ставите 90 и куда уж ниже, духовки могут врать. Попробуйте опустить. Хуже не будет.💧Сушите маленькими партиями. Чтобы воздух не перенасыщался влагой.💧Меняйте рецептуру. К примеру, если вы делаете итальянскую меренгу, заваривайте только половину сахара с половиной нормы воды, остальной сахар к белкам, взбить, потом к ним сироп как обычно. Такжп этот спостб спаспт от перебитости белка.💧Если у вас не спец духовка, выводящая пар, то держите дверцу чуть приоткрытой. В закрытой духовке, если партия не маленькая меренга варится в собственном соку, получается баня. И естественно меренга "потеет". 💧Низ меренг тоже должен дышать. Если вы сушите мелочь это не принципиально. Основная часть влаги вспеет улететь прежде, чем закон тяготения заставит влагу устраивать макро-ручьи и реки сиропа. Появление которого вас и огорчает. Но если меренги не малы, то не используйте армированные, силиконовые и тд коврики. Стелите пергамент, желательно на решетку. Так влага сможет испаряться и со дна.💧Не устраивайте перепады температур, открывая-закрывая дверку. Отсадили вечером, установили щадящую температуру, сделали щелочку для оттока влаги и ушли спать. Утром в вашем распоряжении будут высушенные очаровашки..Успехов 🌼

Делаю на французской меренге и использую сахарную пудру, сушу на 100 с конвекцией. Ничего не плачет и не трескается

В контакте найдите Юлию Карандашову, у неё на странице закреп с видео уроком, только по нему у меня получается идеальное безе. Всегда.

Согласна с ответом про высокую температуру. Но кроме того на фото отличная видна не однородная структура и кпупинки сахара. Безе плачет и трескается в том числе от того, что сахар не растворился изначально.

@merenga_irk спасибо большое за информацию ☺️

Видно, что сахар не растворился, французская меренга? Чтобы избежать этого, берите на 100г белка 100г сахара и 100г пудры. Белок взбить понемногу с сахаром, до растворения сахара. В конце добавить пудру и еще взбить. С одной пудрой взбивать тоже нельзя, хорошо безе не взобьется. А лучше делайте швейцарскую меренгу - сахар и белок на водяную баню, мешать до растворения сахара, снять с бани и взбивать пока не остынет. Не подводит))

Мне кажется сахар не до конца растворяется при взбивании.

Мы с мамой в детстве сушили безе на обычной белой писчей бумаге и лишняя влага уходила в нее. На силиконе сушить плохо, потому что не уходит влага

Я делаю меренгу из мокрого безе,никогда такой проблемы не было,что на альбумине,что на сыром белке!Температура 70-80 градусов!

Не больше 70 градусов ставьте на 2,5-3 часа.

Больше 70 градусов конечно будет лопаться

@merenga_irk вау спасибо за подробность

Здравствуйте, девочки! Могу поделиться своими опытом. Безе делаю на швейцарской меренге, взбиваю до появления глянца. Духовка электрическая, разогреваю до 120°, ставлю противень с меренгой и сразу!!! снижаю температуру до 80°. Все хорошо получается. Но это только мой скромный опыт с моей духовкой))))

@khadzhinova_marina, @ablaikhana492018, надеюсь, пригодится, рада помочь 🙏

На YouTube у @cardamonclub есть видео по приготовлению безе, рецептом поделилась @victoriabredis, 100% получается всегда. Желаю успеха🤗

Главная то причина, в принципе, подружится со своей духовкой 😅

Я всегда делаю меренгу на сиропе. 300г сахара 100 гр воды и 100 г белка. До 120градусов сироп, потом его во взбитые белки. И на сушку часа на 2 при 85 градусах. Если выше то трескается, но ни разу не текла.

Тоже согласна про высокую температуру

@ketrinscake13 У меня тоже отлично выходит только итальянская меренга... ставлю 90 градусов и конвенкцию. Стоят 2-3 часа, смотря какие...

Оооо, это была моя проблема!!!! Перестало плакать как начала сушить при температуре 70 градусов. Взбиваю с сахаром, но часть сахара заменяю на пудру, жду пока весь сахар разойдется в белках и в конце пудру вмешиваю акуратно.

@merenga_irk ну добавить нечего, все по полочкам👍🏼👍🏼👍🏼

@merenga_irk большое спасибо! Замечательно, когда объясняют не только, что делать, но и почему так! Очень полезная информация!

@iren_shlyahovaya как понять, что перевзбито? Сколько нужно взбивать тогда?)

@dag_cake согласна с вами. 100% результат по этому рецепту.

У меня так было когда я делала французскую меренгу, сахар не таят полностью при взбивании, я поменяла рецепт на швейцарскую меренгу, теперь 100*% сахар растворяется, ну и конечно низкая температура и все будет ок

@crazycookie_krd а какая у вас духовка?вот чёт не могу со своей до конца познакомится😂ставлю конвекцию на 65 мелкие безешки часто трескаются,меньше уже куда,итак сушу часа 3-4 до полной сухости🤔

@domik_lapsa Electrolux, крайний раз сушила на 2 противнях, без конвекции (в качестве эксперта), получились отлично.

@crazycookie_krd вот тоже попробую как-нибудь в режиме верх/низ🤔👍 спасибо

@domik_lapsa режим верх-низ, пожалуйста😉

@merenga_irk спасибо Вам за такой подробный ответ! Вы случайно не сталкивались с такой проблемой - при сушке 1 противня (70 гр, верх-низ) все норм, если 2 противня, включаю конвекцию (те же 70), трескаются. Что делать при втором варианте? Понижать темп-ру (куда ж ещё) или открывать дверцу...

@beze_i_keksi здравствуйте, как именно они тресккются? Как у автора, вулканами или от обычных отличаются лишь небольшими трещинками? Второе чаще происходит от перепадов температур. Когда дверцы открывают-закрывают, вытаскивают противни... возможно, из-за преград в виде второго уровня температура неравномерно распределяется, у вас есть конвекция? Она в этом деле помогает. .Если есть капелюхи сиропа то духовка перенасыщается влагой. Нужно делать отток или использовать менее влажную меренгу

@merenga_irk трещины есть на поверхности и у некоторых внизу как юбочка у макарон. Вот как раз при конвекции трещины и образуются. Дверцу вообще не открываю в течение первых 1.5-2 часов ((

@beze_i_keksi просто читала у девочек, что, как им кажется, из-за конвекции трескаются. А два противня только с ней можно сушить, иначе же не будет воздух равномерно обдувать

@beze_i_keksi тогда точно избыток влаги. Воздух может содержать в себе лишь ограниченное количество влаги. И когда этот предел будет достигнут, испарение прекратитсся и влага внутри безех будет беситься и ломать уже образовавшиеся корочки. Оставляйте щелочку. И можно подкорректировать рецептуру

@merenga_irk спасибо большое!! Теперь точно попробую дверцу приоткрыть. Готовлю на швейцарской меренге, рецепт, где из 200 гр сахара 30 гр пудры вмешивается в конце взбивания

Вообще безе не любит высоких температур , делайте 60 градусов и сушите чуть дольше и все получится

@tasechka79 а я сушу на 60 градусах и никакого сиропа🤷

Похожие публикации

Чтение делает человека знающим, беседа — находчивым, а привычка записывать — точным.
вверх