Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

Белково-заварной крем: Почему иногда крем пузырится на боковой части торта?

Автор фотографии: @gdetort.ru

Вопрос

У нас очередной вопрос от подписчика! Здравствуйте!😘 ❔ Вопрос: У меня вопрос по белковому заварному крему. Почему иногда крем пузырится на боковой части торта ? Ждём Ваши ответы 👇👇👇

Торт дышит. От влаги. От крема которым прослоен торт. Вообще белковый крем имеет свойство вспениваться сам по себе , так как он и состоит по сути из воздуха. Я никогда не покрываю им сам торт.

БЗК капризный! Сначала торт нужно пройти тонким слоем бзк, изолировать от крема. Когда бзк контактирует с жиром, он начинает пузыриться, и следующим этапом, сползать. Поэтому, сначала изоляция, потом основной слой крема. Еще бзк не любит суфле! Это 100% фиаско! Если крем сварен правильно, и нет уонтакта с жиром, он будет стоять так, как вы его поставите))) белоснежный, ароматный, и очень стойкий! Ни какая жара, ветер и тряска на него не подействует!

Белковые кремы не любят контакта с жиром, спиртом и желатином. Когда контактирует с начинками или прослойками, меняет структуру и текстуру - тает и течет. Кстати именно для того, чтобы не нарушить процессы изначально, вымывается и просушивается емкость для работы с белком ))). Все просто)

Пузыриться торт может не только при обтяжке белковым кремом .Просто надо его правильно наносить на торт.Сначала нанести крем немного и так как если б вы масло на хлеб намазывали.Пусть даже коржи просвечиваются .И потом уже наносите основной слой предварительно подбить немного совсем Я работаю с1980 года и раньше кроме белкового и масляного крема для оформления других не было .Сами понимаете свадебные торты ,которые стояли от начала банкета до его завершения,старались оформить белковым кремом так как он белый и более нарядный .Торты были ярусные высокие .В качестве прослойки это крем не подходит совсем ,а для оформления очень хорош

Раньше часто покрывала им торты, есть корзины и букеты)

Все торты покрываю этим кремом, несколько раз было такое что через время получались пузыри, пришла к выводу что это из-за пропитки. Устранила эту проблему тем что пропитываю серединку и делаю отступ от края коржей или же можно поменять коржи на те которые не требуют пропитки, больше такой проблемы нет.

При приготовлении белкового крема много ньюансов .Как сироп сварен ,когда и как ввели в о взбитый белок и даже мистер имеет значение.Я беру на 1 белок 0,200 сахара и после того как введён сироп сразу добавляю уксус 0,5 чайной ложки

@kim_raisalee7 здравствуйте и мне пожалуйста можно рецепт , обожаю его, но нет рецепта как раньше его готовили на сиропе

@kim_raisalee7 а воды сколько

А если торт сначала чем нибудь обмазать? Например крем ганаш ,а только потом белковым кремом?

@dendap97 я всегда так делаю. Тонкий слой ганаша, а потом бзк. Все отлично держится и выглядит.

@olga_man так это любого крема касается, черновой слой при любом виде

@olesya_guenzel при любом виде черновой слой нужен, чтобы связать крошки. А в работе с бзк-это непременное условие, чтобы кроме связывания крошек, изолировать внешний слой от жира.

Работаю только БЗК.иногда тоже пузырится .если не правильно накладываю на торт.надо следить.чтоб воздух не оказывался под слоями крема.вернее его надо изолировать.но даже если и остается немного воздуха.пузырь прокалываю зубочисткой и выравниваю. Еще очень важно .чтоб крем был очень устойчивым и ,,твердым".

@sladosti_ot_irini воды я наливаю на глаз .где-то на 1-1,5 см над сахаром не меньше.

Для БКЗ ( первый раз пользуюсь данной абривиатурой))) сахар и белок берется в соотношении 2:1. После заваривания добавляется лимонная или уксуслая кислота ( по мне так лучше лимонная) и ванилин. Очень важно при приготовлении избежать попадания малейшего жира от желтка или от посуды. Важно какой миксер и какое количество взбиваемой массы в чаше, как взбит белок и как уварен сироп. По мне так стабильность не зависит от коржей и пропитки ( если конечно сироп не течёт и торт не плавает в нём. Нюансов в нём конечно много. Самый любимый крем моих домашних и сама его очень люблю.)))

@confetteria_zp согласна, тоже сделала вывод, что пузырится на влажных тортах. Обычно изолирую тоненьким слоем ганаша, но иногда и он не спасает)), нужно потолще слой)

@mukhanzaeva_ramazanova согласна!)

@s.v.e.t.l.a.n.a_007 я обычно делаю одну часть сливочного масла к двум частям шоколада. Шоколад растопить, добавить масло, все пробить погружным блендером. Можно работать сразу, он будет ещё жидковат, можно подождать полчасика и он станет гуще. Я больше люблю житкий, так слой получается более тонкий, ведь задача просто изолировать начинку от бзк.

Подскажите, в чем отличие крема с лимонной кислотой от крема с уксусом? Делаю только с лимонкой

@kim_raisalee7 как Вы умудряетесь взбить один белок? Рабочая пропорция 1 к 2 например 110гр. белков (3 шт.) 220 гр. сахара, тогда крем в меру сладкий.

@natavi_tort ничего против не имею☺️У каждого есть свои рабочие моменты и отработки .я работаю и с30-ю белками сразу😀

Есть разница в покрытии БЗК или другим белковым кремом без заваривания?🤔

@aminka_zk я попробую рассказать.Сироп ставится на плиту и когда он закипит и проварится 2-3 мин.Включаем белок .Важно чтобы сироп и белок были готовы одновременно Белок не должен таорожиться,это первый признак что он перебит Сироп увариваем до пробы .Пробу применяют разные,я капаю на металлический стол .Капля слегка совсем подплывает совсем чуть чуть .Все.сироп готов .Бывает что сироп готов белок не взбился ,тогда температуру под стропом уменьшаем ,но вливать надо обязательно хорошо закипевший на большой скорости .И сразу лим.кислоту либо уксус.А вот теперь обороты немного совсем убавить ,чтобы крем был пышным и в тоже время устойчивым,Уксус или лимон.кислоту не стоит вводить до сиропа .Он получится слишком рыхлым ,очень хорошо увеличивается но очень неустойчив .Сироп не переваривайте .крем получается плотным даже слегка тягучим ,может белок заварить .Это надо хоть раз конечно увидеть .

@vika_feduk Белково-заварной крем 3 белка (1 белок=35г)270 г сахара90 г (!) воды1/3 ч л лимонной кислоты, ароматизатор. Сварить сахарный сироп до 122-124 гр, в конце варки добавить лимонную кислоту. параллельно взбивать белки до уст пик. Вливать сироп тонкой струйкой во взбитые белки. Как введешь весь сироп, взбивать до глянцевости и характерного наматывания крема на венчик. Крем белоснежный, плотный, легко окрашивается гелевыми красителями. Из него получаются прекрасные цветы, бордюры. В мешок набирать небольшое количество крема, предварительно хорошенько вымешать его ложкой до блеска, чттбы убрать лишний воздух. Разглаживать по поверхности мокрой палетой. Изделие может сколько угодно стоять на столе, не потечет и не растает.

@olga_man а если все же течет,что сделано не так?

Похожие публикации

Чтение делает человека знающим, беседа — находчивым, а привычка записывать — точным.
вверх