Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

Базиликовый зефир: Как вы готовите базиликовый зефир? На что обращать внимание?

Автор фотографии: @klotillda

Вопрос

❔ У нас новый вопрос от подписчика! Здравствуйте!😘 ❔ Вопрос: Зефирные феечки 👼 подскажите, пожалуйста, как Вы готовите базиликовый зефир? Свежий базилик пробиваете блендером и в пюре? Или же, всё-таки, есть свои нюансы? И сколько его нужно на порцию? Заранее всем огромное спасибо🙌 Ждём Ваши ответы 👇👇👇

Самый простой способ - это добавить сушеный измельченный базилик в сироп агара (~ 1-2 ч.л. базилика на стандартную порцию зефира). 😉

Я бы уверенное пюре настояла на свежем базилике, это самый удачный способ ароматизации

Я добавляю всегда свежие травы, блендером пробивают вместе с пюре, на 250 гр. пюре не более 10-12 грамм листочков, для мятного беру 15 гр листочков, но каждый на свой вкус ориентируется.

Девочки, есть вопрос по зефиру, может кто-то подскажет. По одному и тому же рецепту, зефир получается разный. То хороший, плотный - мясистый, а бывает уж через чур воздушный, даже при обваливание в сахарной пудре он мнется в руках. Уж очень хрупкий. Сразу отвечу, что агар один и тот же, яблоки с сахаром увариваю хорошо. Это может быть из-за сорта яблок? Как раз их я использовала разные. Сорта не знаю, просто одни зимние дома растут, другие с села. Спасибо. Извиняюсь, что влезла со своим вопросом.

@alena_kirlash может, если в тех, с которым потом зефир хуже, мало пектина. Яблоки должны быть кислые.

Есть несколько вариантов ароматизации: пробить с пюре - самый простой. Далее, можно либо настоять пюре с базиликом в течение 8-10 часов, либо довести до кипения, дать настояться минут 30 под крышкой, ещё раз довести до кипения и процедить. Можно сварить чай из базилика и использовать как основу сиропа. Количество базилика зависит от интенсивности вкуса, который вы хотите получить. Можно добавить сухой базилик, но вкус будет другой.

@alena_kirlash берите либо Антоновку, либо Гренни Смит

@alena_kirlash слишком долго отсаживали, агар успел стабилизироваться в мешке. Либо слишком долго взбивали после введения сиропа, тоже агар остыл и поэтому рыхлый выходит. Оптимальная температура для отсаживания 38-40 гр

@alena_kirlash может быть масса вариантов, не доварили сироп, другие яблоки и недобитый белок...

Я готовлю Зефир вишня - базилик, пробивают базилик с частью уже уверенного пюре и больше не процежаваю, очччень аромотно и вкусно 💕💕💕

Зефир не делала с бахиликом, делала конфи. Для этого добавляла в ежевичное пюре сушенный базилик. Было идеально. Думаю здесь можно так же)

Пробиваю красный базилик и в пюре.

Свежие листики пробиваю с пюре, а веточки завариваю и настой использую в сиропе. Без отходов🤗

Я насушила листиков и базилика и мяты доча зефир делает

@alena_kirlash если яблоки сладкие, у них меньше пектина

@luyda_slastyona спасибо, учту в будущем.

Я делаю настой ,очень вкусно 😍

@alena_kirlash если то плотный, то воздушный и если плотный немного оползает, то сироп влили быстро. От сорта тоже может зависеть, но не критично. Я вообще из разных делала и все ок. И даже из сладких

@swetly4ok ну вот я его в сахарной пудре обваляла, а через минут 30 проступают влажные участки.

@alena_kirlash а через сколько после отсаживания Вы зефир обваливаете?

@alena_kirlash на расстоянии конечно сложно диагнозы ставить. Можент с сиропом что то не так. А у Вас зефир не оползает? Форму хорошо держит?

@zephyr.paradise я тоже так делаю, думаю, это самый лучший вариант👍

@swetly4ok где то через часов 20

@swetly4ok форму держит, но хрупкий зараза😁

Мой зефир получается странный... Почему-то быстро сохнет и внутри становится рыхлый больше похожий на безешку. Почему так происходит, что я делаю не так ( сироп увариваю до 110°С) на один белок 250 пюре, 8-10 г агара, 575 г сахара и 160 воды

@alena_kirlash я яблоки никогда не увариваю! Я их запекаю в микроволновке , потом через сито и добавляю сахар. Пюре готово! И с ягодами я поступаю так же.

@wow_tort_krasnodar агар сколько чистоты рока

@wow_tort_krasnodar либо недостаточно хорошо взбиваете пюре, либо недоварен сироп. Я уже давно не ориентируюсь на термометр, т.к. они дают погрешность. Смотрите на консистенцию сиропа - за лопаткой должна тянуться тонкая нить.

Похожие публикации

Чтение делает человека знающим, беседа — находчивым, а привычка записывать — точным.
вверх