Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

Банановый мусс: Почему через 6 часов после сборки торта появилась жидкость между слоями?

Автор фотографии: @gdetort.ru

Вопрос

У нас очередной вопрос от подписчика! Здравствуйте!😘 ❔ Вопрос: Делаю банановый мусс с карамельной прослойкой, через 6 часов появляется жидкость между слоями. Подскажите, почему и как исправить? Заранее большое спасибо Ждём Ваши ответы 👇👇👇

кроме бананов что еще в муссе?на какой основе

Сложно сказать не зная рецепта

Интересно рецепт увидеть...

Карамель тает. Я для прослойки в карамель добавляю желатин, тогда она не течёт

У меня была похожая история.. Но у меня был муссовый торт с прослойкой банан+карамель. Сама по себе карамель нормальной густоты, но при добавлении ее на банановый слой, на следующий день при разрезании торта вытекла очень жидкая карамель. Мне кажется, в банане содержится какое-то вещество, которое так себя ведёт..

Как вариант перевзбиты сливки в муссе

Если был белок в составе, скорее всего его неправильно взбили, отслаивается

Когда непонятен состав мусса, сказать сложно. Думаю, это не карамель. Она и без желатина хорошо держится. Вполне возможно, что если в бананы добавляли желатин - в них мало воды. А желатину нужна вода для работы. Нужно добавить.

Здесь 2 варианта! 1) перевзбиты белки( или наоборот недовзбиты). 2) возможно из-за банана. Там скорее всего какое-то вещество!

@yuliya_vanillka согласна

Банановое пюре 220, сахар 35г, желатин 4-5г, сливки 220, лимонный сок, сверху карамель

В карамель не добавляла желатин не добавляла, она вроде и так густая

@kulachek_oksana в рецепте 4-5 г желатина

То есть надо больше воды?

@jeny_little 4-5 грамм желатина..а на какой объем, какой полный состав мусса?

@jeny_little хочу добавить. Если выделилась вода - проблема в рецепте. Не хватает веществ, стабилизирующих воду. Это карамель. А мусс, скорее всего. Процент содержания сухих веществ должен быть не менее 30.

@jeny_little когда аэрация, стабилизация желирование и эмульсификация соблюдены в правильных пропорциях - это и называется отработанный рецепт. Удачи вам!💞

Я думаю что в карамель все же нужно добавить немного желатина. Я уже не раз замечала что она плохо себя ведёт в соединении с каким либо «мокрым»продуктом

@liya_rost согласна, если делаю бананы в карамели, карамель становится заметно жиже

Была раньше такая же проблема с одним рецептом, там были бананы в карамели. Пюре банана уваривалось, добавлялся желатин, в конце добавляла бананы. После заморозки, и последующей дефростации, на подложке скапливался сок, или какая то жидкость. Сейчас же я сначала обжариваю бананы в карамели, потом только добавляю пюре и провариваю. Теперь торт идеальный.

Желатин в карамель обязательно нужно добавлять с хорошей силой блум, она тает в момент дефростации торта, мусс банановый лучше делать на белом шоколаде, тогда жидкость не будет отсекаться...

Может отслаиваться карамель. Ввели холодные сливки или качество продуктов.

вверх