Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

Банановый мусс: Почему через 6 часов после сборки торта появилась жидкость между слоями?

Автор фотографии: @gdetort.ru

Вопрос

У нас очередной вопрос от подписчика! Здравствуйте!😘 ❔ Вопрос: Делаю банановый мусс с карамельной прослойкой, через 6 часов появляется жидкость между слоями. Подскажите, почему и как исправить? Заранее большое спасибо Ждём Ваши ответы 👇👇👇

кроме бананов что еще в муссе?на какой основе

Сложно сказать не зная рецепта

Интересно рецепт увидеть...

Карамель тает. Я для прослойки в карамель добавляю желатин, тогда она не течёт

У меня была похожая история.. Но у меня был муссовый торт с прослойкой банан+карамель. Сама по себе карамель нормальной густоты, но при добавлении ее на банановый слой, на следующий день при разрезании торта вытекла очень жидкая карамель. Мне кажется, в банане содержится какое-то вещество, которое так себя ведёт..

Как вариант перевзбиты сливки в муссе

Если был белок в составе, скорее всего его неправильно взбили, отслаивается

Когда непонятен состав мусса, сказать сложно. Думаю, это не карамель. Она и без желатина хорошо держится. Вполне возможно, что если в бананы добавляли желатин - в них мало воды. А желатину нужна вода для работы. Нужно добавить.

Здесь 2 варианта! 1) перевзбиты белки( или наоборот недовзбиты). 2) возможно из-за банана. Там скорее всего какое-то вещество!

@yuliya_vanillka согласна

Банановое пюре 220, сахар 35г, желатин 4-5г, сливки 220, лимонный сок, сверху карамель

В карамель не добавляла желатин не добавляла, она вроде и так густая

@kulachek_oksana в рецепте 4-5 г желатина

То есть надо больше воды?

@jeny_little 4-5 грамм желатина..а на какой объем, какой полный состав мусса?

@jeny_little хочу добавить. Если выделилась вода - проблема в рецепте. Не хватает веществ, стабилизирующих воду. Это карамель. А мусс, скорее всего. Процент содержания сухих веществ должен быть не менее 30.

@jeny_little когда аэрация, стабилизация желирование и эмульсификация соблюдены в правильных пропорциях - это и называется отработанный рецепт. Удачи вам!💞

Я думаю что в карамель все же нужно добавить немного желатина. Я уже не раз замечала что она плохо себя ведёт в соединении с каким либо «мокрым»продуктом

@liya_rost согласна, если делаю бананы в карамели, карамель становится заметно жиже

Была раньше такая же проблема с одним рецептом, там были бананы в карамели. Пюре банана уваривалось, добавлялся желатин, в конце добавляла бананы. После заморозки, и последующей дефростации, на подложке скапливался сок, или какая то жидкость. Сейчас же я сначала обжариваю бананы в карамели, потом только добавляю пюре и провариваю. Теперь торт идеальный.

Желатин в карамель обязательно нужно добавлять с хорошей силой блум, она тает в момент дефростации торта, мусс банановый лучше делать на белом шоколаде, тогда жидкость не будет отсекаться...

Может отслаиваться карамель. Ввели холодные сливки или качество продуктов.

Похожие публикации

Чтение делает человека знающим, беседа — находчивым, а привычка записывать — точным.
вверх