Сегодня мы поговорим об Айсинге!
Полезная информация от кондитера Анны Внуковой:
"Всем приятного вечера!
У нас сегодня очень интересная и спорная тема "Айсинг на сыром белке или сухая смесь. Плюсы и минусы."
Читать до конца! Понеслась!
Сахарную глазурь (айсинг) для росписи пряников на основе сырых белков изготавливают с добавлением сахарной пудры, небольшого количества лимонного сока и пищевых красителей, если это необходимо.
На 100 гр. белка потребуется около 500 гр. сахарной пудры, в зависимости от желаемой консистенции, и чайная ложка лимонного сока.
Пожалуй, единственный плюс такой глазури - её натуральность.
Дальше начинаются проблемы:
- Как не допустить в глазурь вместе с сырыми белками сальмонеллу?
- Какая сахарная пудра более мелкого помола и не содержит крахмал?
- Как сделать небольшое количество глазури или куда израсходовать остатки готовой?
- На второй день глазурь потеряла белизну и стала "сопливой" - это норма или уже выкидывать?
- Куда деть все эти желтки?
- Готовые пряники покрылись белесыми пятнами - от чего?
Проработав на такой глазури несколько лет, я всё же перешла на сухую смесь "Альтер-айсинг". В её составе сухой белок альбумин, сахарная пудра, диоксид титана и ароматизатор. В приготовлении и работе эта глазурь несравнимо удобнее, это как раз тот случай, когда лучше один раз увидеть (почувствовать) и вы никогда не захотите возвращаться к сырым белкам.
Процесс приготовления элементарный: просто добавь воды.
- Можно сделать совсем небольшую порцию.
- Несколько дней хранится без потери рабочих свойств.
- Консистенция "заливки" гуще и плотнее - избавит вас от протечек за контуры.
- Соприкасающиеся цвета не мигрируют друг в друга.
Однако я могу выделить недостатки:
1. Большое количество диоксида титана. Для достижения яркого или темного цвета требуется добавить в разы больше красителя по сравнению с тем, сколько потребовалось бы для обычной глазури.
2. Слишком большая восприимчивость к контактной влаге, т.е. если пытаться рисовать сверху кистью, следует быть гораздо аккуратней, проведя по одному и тому же месту несколько раз получается шершавая затертость. Права на ошибку сильно сокращаются.
3. Довольно откровенный запах "якобы" ванили.
P.S. Приготовить смесь на основе сухого белка уже без добавления диоксида и ароматизатора можно и самостоятельно. Её мы протестируем в следующих обзорах.
