Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

Айсинг: на сыром белке или сухая смесь. Плюсы и минусы

vnukova.anna
Автор:

Вопрос

Какой айсинг выбрать для декора: на сухом или сыром белке? Кондитер Анна Внукова делится своими наблюдениями и опытом в этом сладком деле.

   

Сегодня мы поговорим об Айсинге!
Полезная информация от кондитера А
нны Внуковой:

"Всем приятного вечера!
У нас сегодня очень интересная и спорная тема "Айсинг на сыром белке или сухая смесь. Плюсы и минусы."
Читать до конца! Понеслась!

Сахарную глазурь (айсинг) для росписи пряников на основе сырых белков изготавливают с добавлением сахарной пудры, небольшого количества лимонного сока и пищевых красителей, если это необходимо.

На 100 гр. белка потребуется около 500 гр. сахарной пудры, в зависимости от желаемой консистенции, и чайная ложка лимонного сока.

Пожалуй, единственный плюс такой глазури - её натуральность.

Дальше начинаются проблемы:

- Как не допустить в глазурь вместе с сырыми белками сальмонеллу?

- Какая сахарная пудра более мелкого помола и не содержит крахмал?

- Как сделать небольшое количество глазури или куда израсходовать остатки готовой?

- На второй день глазурь потеряла белизну и стала "сопливой" - это норма или уже выкидывать?

- Куда деть все эти желтки?

- Готовые пряники покрылись белесыми пятнами - от чего?


Проработав на такой глазури несколько лет, я всё же перешла на сухую смесь "Альтер-айсинг". В её составе сухой белок альбумин, сахарная пудра, диоксид титана и ароматизатор. В приготовлении и работе эта глазурь несравнимо удобнее, это как раз тот случай, когда лучше один раз увидеть (почувствовать) и вы никогда не захотите возвращаться к сырым белкам.

Процесс приготовления элементарный: просто добавь воды.

- Можно сделать совсем небольшую порцию.
- Несколько дней хранится без потери рабочих свойств.
- Консистенция "заливки" гуще и плотнее - избавит вас от протечек за контуры.
- Соприкасающиеся цвета не мигрируют друг в друга.


Однако я могу выделить недостатки:

1. Большое количество диоксида титана. Для достижения яркого или темного цвета требуется добавить в разы больше красителя по сравнению с тем, сколько потребовалось бы для обычной глазури.

2. Слишком большая восприимчивость к контактной влаге, т.е. если пытаться рисовать сверху кистью, следует быть гораздо аккуратней, проведя по одному и тому же месту несколько раз получается шершавая затертость. Права на ошибку сильно сокращаются.

3. Довольно откровенный запах "якобы" ванили.

P.S. Приготовить смесь на основе сухого белка уже без добавления диоксида и ароматизатора можно и самостоятельно. Её мы протестируем в следующих обзорах.

 

Автор

vnukova.anna
Автор
vnukova.anna

Похожие публикации

Чтение делает человека знающим, беседа — находчивым, а привычка записывать — точным.
вверх