Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

Агар в зефире: Что важнее - варить сироп до нити или до 110 гр?

Автор фотографии: @valeriyalozovik

Вопрос

Вопрос от подписчика! Девочки, поделитесь опытом! ⠀ ❓ Вопрос: Там где я живу в Штатах, удалось найти агар крепостью 1400+. ⠀ Беру меньше количество чем по рецепту, варю в сотейнике с толстым дном, интенсивно мешая на электроплите ⠀ Сначала выше средней, после закипания уменьшаю мощность. Нить уже на 102-103 градусах. ⠀ 🤔Если варю до 110, то сироп очень густой, вливаю уверенной струйкой в массу, взбиваю сек.10. ⠀ ❓Отсаживается второй мешок уже комками, масса стабилизируется. Какие мои варианты? ⠀ ❓Имеет ли смысл весь сахар перенести в сироп? ⠀ ❓Что важнее - варить сироп до нити или до 110 гр? ⠀ Заранее всем спасибо🙏 ⠀ Ждём Ваши ответы в комментариях 👇👇👇

Уже в вопросе, слышится ответ😉. Раз такой густой сироп, значит очень хороший агар. Если хотите соблюсти технологию и уваривать сироп, как положено до 110°, нужно ещё уменьшать кол-во агара ( по 1-2 грамма). Пока не получите нужный результат. Всё агары разные, к каждому нужно приспособиться. Почитайте и посмотрите мою рубрику "Всё про зефир". Экспериментируйте и всё получится😉🌷

Я тоже сначала пыталась варить до 110 гр. Сироп превращался в комок((( Стала варить "на глаз" до нити - всё отлично! И намного удобнее - не надо постоянно на термометр смотреть)

Постою, послушаю. Такая же ситуация, раньше брала агар в обычном магазине, а потом взяла в кондитерском, и это жесть, он как вы и написали жутко быстро густеет в сироп и ещё быстрее при отсаживании. Зефир выходит резиновым

Часто проблема ещё, что не получается точно выверить агар если у вас не сверхточные весы, в которых погрешность 0.01 гр, арри агаре 1400 это очень важно

@mmaguama скажите пожалуйста, резиновый зефир получился как Магазинный? У меня очень нежный получается, давно ищу способ сделать его как в магазине, так как домашним именно такой хочется,

@englishyamal вы почитайте состав магазинного, на который ровняетесь. Большинство из магазинного зефира готовят на пектине. Там другая технология. Но в интернете где то видела.

@englishyamal чтобы был как магазинный я варю пюре вместе с сиропом до 103-104 ,а в миксере взбиваю только белок,щепотка Лим.кислоты и постепенно всыпаю сахар по 1ст.л взбить в крепкую меренга, затем тонкой струйкой вливаю готовый сироп, ещё несколько секунд взбиваю и массу в мешок ,работать нужно быстро,и сразу отсаживать зефир.Например,:60 г белка + 60 г сахара+щепотка Лим.кислоты.Сироп:125 г апельсинового пюре(апельсин пробить блендером получится пюре, можно перетереть,не уваривать,свежее)+75 г воды+5г агара+180г сахара-варим до 103-104градуса, тонкой струйкой вводим в збитый белок.Быстро отсаживаем.

И я варю без градусника до нити. У меня около 5 минут после закипания. Но если делаю пол порции (воды и сахара меньше) тогда вообще минуты 3....Если варить дольше, сироп такой густой, что в чашу уже не залить, а половину остается на стенках сотейника....

@oksanaskrynko я пробовала так, агар не сработал,получилась просто каша ,которая не застабилизировалась

@sweety_pretty_ekb с начало варите воду с агаром до киселя, а потом засыпайте сахар. После того, как закипел, убавьте огонь и засеките 5 минут. После 5 минут нить уже есть....заливайте сироп в чашу. Выложите всю массу в мешок и отсаживайте. Берите большой мешок на 54 см и полторы порции зефира (у меня полная порция не всегда за один раз в мешок вмещается).

@oksanaskrynko спасибо, попробую. Вы с инвертным сиропом варите?

@sweety_pretty_ekb каша у Вас может быть из-за того, что агар уже сработал....Нужно не долго отсаживать, так как при остывании после 40 градусов...ВСЕ. Поэтому Вы или в чаше долго взбиваете (после вливания сиропа) или долго отсаживаете зефир

@sweety_pretty_ekb Да. Но и просто на сахаре тоже варила (правда не нравиться мне, зефир имеет корку уже со второго дня)

@oksanaskrynko нене он совсем не сработал)) просто пюре на венчике и везде

@sweety_pretty_ekb а когда варили воду с агаром, уварился до киселя ?

@oksanaskrynko до ниточки да,но я сразу с сахаром варю

@sweety_pretty_ekb попробуйте отдельно...так лучше. И Вы сразу увидите, агар хороший или нет. Если будет густеть, как кисель-хороший (можно дальше продолжать процесс). Если не густеет, можете выкинуть (агар плохой и зефир не выйдет)

Я тоже варю без градусник до нити 👌

@1zefirinka до какой нити уваривать? У меня тоже густеет

@katy_2cake вначале с ложки капает капля как только вижу первую нить, которая потянулась за ложкой, так и готово)

@1zefirinka спасибо) буду пробовать

Я тоже варю до нити. Иначе потом такая же история. Градусник постоянно подводит. Поменяла уже 100500 штук.

@vl_desert что это за нить ?))спасибо ♥️

@rezeda_rustyamovna ниточка- это когда сироп стекает с ложки непрерывной нитью если её поднять до уровня глаз примерно.

@vl_desert недавно купила проводной щуп в Икеа! Отличный термометр! Можно выставлять датчик и он начинает пищать) все остальные пошли в мусорку!:)

@zefirolly спасибо

У меня вообще на термометре выше 103 не поднималась t ,и сироп в мусорку уходил, пока пыталась до 110 дождаться, теперь до нити варю, примерно 4 мин. после закипания.

Масса идет комками тогда, когда стабилизируется агар, а наступает это тогда, когда масса охлаждается до 38-40'. И это зависит 🚫не от пробы и температуры сиропа..Если масса комкуется, обкладывайте второй мешок бутылками с теплой водой, грелками, накрывайте теплыми пеленками, не готовьте зефир с открытыми окнами и тд 🙂

С любым агар агаром варю. Самым обычным варила с полки магазина. До нити, всегда и все хорошо👌✅ надо уменьшить количество на мой взгляд 👀

Варите до нити. Я варю без градусника и всё о.к.

Я не полагаюсь на градусник,варю до нити и сразу вливаю,иначе невозможно отсадить их потом, стабилизируется прям а диже!

Всегда варю до нити! Ни разу не замеряла t*

Я всегда варю только на глаз, до сопельки. Агар 900. Даже не засекаю время после закипания - вытащил ложку, если с нее стекает и остаётся болтаться сопелька - всё получается PERFECTO

У меня агар 900 блюм, варю до 110гр,все прекрасно

Да и я первое время мучалась.... не понимая в чём дело... поняла при просмотре нескольких видео в нете.... агар у нас на много сильнее и при 110 градусах уже практически холодец 😂😂✌️ варю как говорят до "сопельки" ... и уже через 20 минут после отсадки можно поднять зефир... но конечно даю ему созреть

У меня агар силой 1200, после закипания сиропа, варю его 7 мин, состояние - слегка карамельный цвет, густая, как клей и меньше пузырится. Снимаю с огня и жду когда успокоится, перестанет пузырится, после чего вливаю в белковую массу очень тонкой струйкой и только половину сиропа, в самом начале это очень важно, чтобы белок не свернулся, и после ещё половину сиропа. Если сироп густой и не льётся струйкой, то небольшими частями, особенно в начале. В вашем случае, возможно меньше варить по времени.

Возможно просто брать агар с меньшей силой....

И я варю без градусника. До нити. Все хорошо получается)

уменьшите количество агара , сила агара создает вам неудобства , пересчитайте его количество

Я варю до карамельной ниточки, так привыкла. Зефир стала делать до появления термометра, потом сварила до 110, когда термометр появился, и это было ужасно😂Больше не экспериментирую

Я варю до нити, всё отлично всегда.

Я тоже варю без градусника, до первой паутинки. Беру агар 1200. Совет, постепенно уменьшить норму агара в вашем рецепте, и берите большой мешок для отсаживания, чтоб за раз все сделать...

Поищите в инете информацию по пересчету количества агар-агара при разной его силе, такая есть.

Надо не просто уменьшить количество агара, а правильно уменьшить - пересчитать!

Я до нити варю. Градусник не использую вообще

Вариант -купить агар 900 и не мучиться

До нити варить.

Варю тоже до нити. Правильнее было бы поделится фото или ссылками примера агара которые вы используете.

А где купили в штатах агар такой сильный? Я не как не могу наидти😊

Слишком крепкий агар, быстро стабилизируется. Вот представьте 900 обычно, а тут уже 1400, мне кажется легче заказать именно агар 900 и все будет супер

Я варю до 107 градусов

Я варю теперь до нити и все проблемы исчезли

Похожие публикации

Чтение делает человека знающим, беседа — находчивым, а привычка записывать — точным.
вверх