Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

Зефиросендвичи с черносмородиновой карамелью

don_macaronn
Автор:

О чем тут

👌 Кондитеры рекомендуют! ЗефироСендвичи с черносмородиновой карамелью 😋😍 😉Рецепт от 👉 @don_macaronn 👈

 

Ингредиенты

сабле

  • сливочного масла 82,5%: 360 ГРАММ
  • муки: 720 ГРАММ
  • сахара: 280 ГРАММ
  • соли: 3 ГРАММ
  • миндальной муки: 100 ГРАММ
  • желтков: 180 ГРАММ

ЧЕРНОСМОРОДИНОВАЯ КАРАМЕЛЬ

  • сиропа глюкозы: 125 ГРАММ
  • инвертного сахара: 30 ГРАММ
  • сливок 33 %: 105 ГРАММ
  • пюре чёрной смородины: 105 ГРАММ
  • сахара + вода (чтобы смочить сахар): 165 ГРАММ

ЗЕФИР

  • сахар (1): 150 ГРАММ
  • яичного белка: 100 ГРАММ
  • пюре черники: 125 ГРАММ
  • яблочного пюре: 125 ГРАММ
  • агар-агара: 14 ГРАММ
  • воды: 150 ГРАММ
  • лимонной кислоты: 1 ГРАММ
  • сахар (2): 360 ГРАММ
 

😉Рецепт от 👉 @don_macaronn 👈
Ей слово:

🍪Начнём с сабле 🍪
🔸360 г сливочного масла 82,5% ( порезать кубком)
🔸720 г муки
🔸280 г сахара
🔸3 г соли
🔸100 г миндальной муки ( я обычно использую крошку)
🔸180 г желтков

❕Приготовление:

👉В дежу миксера поместить все ингредиенты, кроме желтков. Смешать насадкой "весло" пока всё не превратится в крошку. Влить желтки. Крошка должна объединиться в комок, а стенки миксера должны остаться практически чистыми. Тесто обернуть пищевой плёнкой и убрать в холод на пару часов. После раскатать пласты толщиной около 4-5 мм, вырезать печенья ( у меня кольцо диаметром 6 см) и отпечь при температуре 165 градусов около 15 минут.

 

🍇ЧЕРНОСМОРОДИНОВАЯ КАРАМЕЛЬ 🍇

🔸125 г сиропа глюкозы
🔸30 г инвертного сахара (тримолин)
🔸105 г сливок 33 %
🔸105 г пюре чёрной смородины
🔸165 г сахара
🔸Вода (чтобы смочить сахар)

❕Приготовление:
👉В одном сотейнике соединить сливки, сироп глюкозы, тримолин и пюре, нагреть не выше 80 гр. Во втором сотейнике сахар соединить с водой и сварить карамель до янтарного цвета, снять с плиты, аккуратно ввести смесь из первого сотейника. Вернуть всё на огонь, у варить до температуры 115 градусов.

 

🍥ЗЕФИР🍥
🔸150 г сахар (1)
🔸100 г яичного белка
🔸125 г пюре черники
🔸125 г яблочного пюре
🔸14 г агар-агара
🔸150 г воды
🔸1 г лимонной кислоты
🔸360 г сахар (2)

❕Приготовление:

👉В сотейнике соединить сахар (2), пюре, воду и агар. Нагреть на плите и у варить до консистенции джема. В дежу миксера налить белки, добавить лим. к-ту и начать взбивать меренгу, постепенно добавляя сахар (1). Как только сироп готов, влить его в белки на самой высокой скорости миксера и взбивать до тех пор, пока зефирная масса не перестанет быть текучей.

 
Источник статьи: https://www.instagram.com/p/B2l7EkaoVbW/.

Автор

don_macaronn
Автор

Похожие публикации

Чтение делает человека знающим, беседа — находчивым, а привычка записывать — точным.
вверх