Зефирный Торт

vikki_fomicheva
Автор:

О чем тут

Рецепт: Зефирный Торт❤️ от кондитера 👉 @vikki_fomicheva👈

Ингредиенты

Шоколадная песочная основа

  • муки 150 ГРАММ
  • какао 20 ГРАММ
  • сливочного масла 125 ГРАММ
  • сахара 75 ГРАММ
  • яичных желтков 10 ГРАММ

Вишневый зефир

  • вишневого пюре 180 ГРАММ
  • сахар1 130 ГРАММ
  • сахар 2 180 ГРАММ
  • сахар 3 20 ГРАММ
  • глюкозного сиропа 70 ГРАММ
  • пектина 4 ГРАММ
  • белок 35 ГРАММ
  • вода 80 ГРАММ
  • соус наршараб 20 ГРАММ
  • агар агара 9 ГРАММ

Вишневое конфи

  • вишни 180 ГРАММ
  • соус наршараб 20 ГРАММ
  • сахара 50 ГРАММ
  • агара 2 ГРАММ
  • пектина 3 ГРАММ
  • лимонного сока 1 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА

Шоколадный крем с горьким шоколадом

  • сливок 33% 75 ГРАММ
  • молока 35 ГРАММ
  • яичных желтков 25 ГРАММ
  • сахарной пудры 15 ГРАММ
  • шоколада от 60% 80 ГРАММ
  • сливочного масла 8 ГРАММ
1.

😉Рецепт от кондитера 👉 @vikki_fomicheva👈

🍰Шоколадная песочная основа:
🔸150гр муки
🔸20гр какао
🔸125гр сливочного масла
🔸75гр сахара
🔸10гр яичных желтков

👉Муку и какао просеять. Сливочное масло взбить с сахаром до посветления. Ввести яичные желтки. Добавить сухие ингредиенты, замешать тесто. Выложите тесто между двух пергаментов и охладить. Выпекать при температуре 160гр. Желательно на перфорированном коврике.

2.

🍰Вишневый зефир:
🔸180гр вишневого пюре
🔸130гр Сахар1
🔸180гр сахар 2
🔸20гр сахар 3
🔸70гр глюкозного сиропа
🔸4гр пектина
🔸35гр белок
🔸80гр вода
🔸20гр соус наршараб
🔸9гр агар агара

👉Вишню разморозить, пробить блендером, протереть через сито. Должно получится 180гр пюре-сока. Сахар3 смешать с пектином. Пюре поставить на огонь, как только пойдет легкий пар всыпать сахар с пектином дождиком. Проварить 3 минуты. Убрать в холодильник на 2 часа

👉После охлаждения начинаем взбивать пюре на средне-высоких оборотах 3 минуты, постепенно подсыпая сахар1, как только введете весь сахар, включаем миксер на максимальную скорость и взбиваем еще 5 минут

👉В сотейник наливаем воду, наршараб и агар. Отмеряем сахар2 и глюкозный сироп. Спустя 8 минут взбивания пюре, добавляем белок и взбиваем на высоких оборотах. Как только добавили белок, ставим варится сироп. Как закипит вода с агаром, всыпаем сахар с глюкозным сиропом. Варим сироп до 110 гр или до тянущейся «Сопли». После закипания всей смеси около 4-5 минут

👉Вливаем сироп к пюре. Взбиваем 2 минуты. Песочку выкладываем в кольцо и устанавливаем ацетатную пленку. Зефир выливаем в кольцо диаметром 16см, прослаивая зефир конфи, и шоколадным ганашем. Оставляем на 5-6 часов. До полной стабилизации

👉Для декора торта приготовьте еще одну порцию зефира, отсадите его из любой насадки по кругу торта, в центр торт выложить остатки конфи.

3.

🍰Вишневое конфи:
🔸180гр вишни
🔸20гр соус наршараб
🔸50гр сахара
🔸2гр агара
🔸3гр пектина
🔸1ч.л лимонного сока

👉Вишню разморозить, разрезать напополам. Сложить вишню с соусом наршараб в сотейник и поставит на средний огонь. Смешать сахар, пектин, агар. Как только появится легкий пар дождиком всыпать сухие ингредиенты. Проварить 2-3 мин. В конце добавить лимонный сок. Охладить.

4.

🍰Шоколадный крем с горьким шоколадом:
🔸75гр сливок 33%
🔸35гр молока
🔸25гр яичных желтков
🔸15гр сахарной пудры
🔸80гр шоколада от 60%
🔸8гр сливочного масла

👉Сливки и молоко довести до легкого пара, желтки взбить с сахаром до посветления. Тонкой струйкой вылить молочную смесь к желткам, перемешать, перелить в сотейник и проварить на среднем огне до загустения. Снять с огня, процедить через мелкое сито на шоколад. Перемешать, добавить сливочное масло. При необходимости крем пробить погружным блендером. Накрыть пленкой в контакт, охладить!!!

👉Соус наршараб можно купить в любом гипермаркете, заменить можно на вишневый сок или воду. Собирать торт нужно в кольце, заранее простелить ацетатной пленкой высотой не менее 15 см

👉На подложку необходимо нанести небольшое количество зефира, затем положить песочную основу. На песочную основу наносим небольшой слой зефира и делаем кольцо из него же, во внутрь зефирного кольца выкладываем начинки(вишневое конфи), закрываем слоем зефира, делаем снова кольцо и отсаживаем шоколадную начинку, чередуя собираем торт…

👉Как только закончится первая партия зефира, приступайте к приготовлению второй порции и завершите сборку торта по аналогии. На верх торта осадите зефир из насадки и залейте оставшимся конфи. Дайте торту постоять при комнатной температуре 2-3 часа, затем уберите в холодильник. Через 2-3 ч ваш торт готов

Всем Приятного🤩