Зефирное пирожное

kismet_cake
Автор:

О чем тут

👌 Рецепт: Зефирное пирожное кофе-бейлис-карамель 😍 от кондитера 👉 @kismet.cake 👈

Ингредиенты

Штройзель

  • муки 50 ГРАММ
  • миндальной муки 50 ГРАММ
  • холодного масла кубиками 50 ГРАММ
  • сахара 50 ГРАММ
  • Соль 1 ГРАММ

Кофе карамель

  • сливок 140 ГРАММ
  • сливочного масла 150 ГРАММ
  • сахара 100 ГРАММ
  • сиропа глюкозы 80 ГРАММ
  • сгущеного молока 50 ГРАММ
  • соли 1 ГРАММ
  • хороший молотый кофе 20 ГРАММ

Зефир

  • абрикосового пюре 125 ГРАММ
  • сахара 100 ГРАММ
  • белка 30 ГРАММ

Для сиропа

  • воды 100 ГРАММ
  • сахара 175 ГРАММ
  • сиропа глюкозы 25 ГРАММ
  • агар-агар 8 ГРАММ
1.

😉Рецепт от кондитера 👉 @kismet.cake 👈

🍭Штройзель:
🔸50 гр муки
🔸50 гр миндальной муки
🔸50 гр холодного масла кубиками
🔸50 гр сахара
🔸1 гр Соль

👉В чаше миксера смешать все сухие ингредиенты, затем добавить масло, смешать насадкой лопатка до влажной песочной крошки. Распределить по противню, выпекать при 170’ 5-7 минут.

2.

🍭Кофе карамель:
🔸140 гр сливок
🔸150 гр сливочного масла
🔸100 гр сахара
🔸80 гр сиропа глюкозы
🔸50 гр сгущеного молока
🔸1 гр соли
🔸20 гр хороший молотый кофе

👉Довести сливки до кипения, всыпать кофе. Настаивать 30 минут под плёнкой, процедить. Снова довести до кипения. Если хотите более насыщенный кофейный вкус - добавьте 1 ч.л растворимого кофе. Карамелизовать глюкозу с сахаром в толстодонном сотейнике до янтарного цвета, затем аккуратно, маленькими порциями, вливать сливки, хорошо перемешивая. Осторожно, горячий пар! Добавить масло и сг. молоко, соль, очень хорошо пробить блендером. Охладить.

3.

🍭Зефир:
🔸125 гр абрикосового пюре
🔸100 гр сахара
🔸30 гр белка

🍭Для сиропа:
🔸100 гр воды
🔸175 гр сахара
🔸25 гр сиропа глюкозы
🔸8 гр агар-агар

👉В чаше миксера соединить пюре комнатной температуры, белок и сахар. Взбивать на высокой скорости до пышной и светлой массы. Объём увеличится

👉В сотейнике соединить ингредиенты для сиропа, варить, помешивая, до «нитки». Это когда вы поднимаете лопатку, и сироп стекает, образуя непрерывную ниточку (если использовать термометр 110°C)

👉Теперь можно снизить скорость (с 6 на 5) миксера, чтобы вам было удобно вливать сироп, тонкой, непрерывной струйкой по стене чаши

👉Как только влили весь сироп, выключаем, выкладываем пышную, воздушную, устойчивую массу в кондитерский мешок с насадкой, и отсаживаем на пергамент. Через 30 минут Зефир уже стабилен ☺️
И его легко можно снять, соединить и обсыпать смесью сахарной пудры и кукурузного крахмала 2/1
Но, для сушки, все-таки, лучше оставить его на ночь

👉Только пюре замените на яблочное (как в классическом варианте, яблоки запечь), воду для сиропа замените на кофе, и добавьте в сироп 5 гр ликёра бейлис
Технология не меняется.

4.

🍭Карамелизация шоколада в Кенвуде:
Засыпьте 0,5 кг белого шоколада в чашу. Установите лопатку с силиконовой накладкой и насадку «мешалку» которая небольшая, с ножкой. Включите температурный режим на 140’, нагревайте при постоянном помешивании на 1 скорости 15 минут. Затем введите 5гр какао-масла, процедите шоколад от карамелизованного сахара через сито

Если нет Кенвуда, используем микроволновку! Нагреваем/мешаем и так до карамелизации

❕Ход работы:
1. Поставьте рожки в удобные формы или узкие стаканчики
2. Облейте(или покройте кистью) рожок внутри темперированным шоколадом. Охладите
3. Залейте остывшую карамель (t’ не выше 28’)
4. Засыпьте штройзель, для удобства используйте мерную или обычную ложку
5. Приготовьте зефир, отсадите из мешка с насадкой закрытая звезда. Оставьте на ночь подсыхать, затем охладите
6. Покройте карамелизированым шоколадом
7. Наслаждайтесь 😍🙏