Похожие кондитерские Видео уроки
смотреть все
О чем тут
Ингредиенты
Зефир
- Пюре свеклы 180 ГРАММ
- Сахар 165 ГРАММ
- Белок 33 ГРАММ
- Лимонная кислота 0,5 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
Сироп
- Агар сила 1200 7 ГРАММ
- Вода 120 ГРАММ
- Сахар 230 ГРАММ
- Мед 50 ГРАММ
- Капли эфирного масла апельсина 3 ШТ.
- Цедра большого апельсина 0,5 ШТ.
Обвалка
- Сахарная пудра 10 ГРАММ
- Крахмал кукурузный 10 ГРАММ
- Сублимированный порошок апельсина 20 ГРАММ
Зефир "Свекла/апельсин"
Рецепт:
● 180г пюре свеклы
● 165г сахара
● 33г белка
● 0,5 ч.л. лим.кислоты
Сироп:
● 7г агара сила 1200
● 120г воды
● 230г сахара
● 50г меда
● 3 капли эфирного масла апельсина (можно и без него, но с ним вкус глубже)
● цедра 0,5 большого апельсина
Обвалка:
● Сахарная пудра 10г
● Крахмал кукурузный 10г
● Сублимированный порошок апельсина 20г
Приготовление:
⠀
1. Свеклу отварить или запечь, очистить от кожуры, измельчить в блендере до однородного состояния
Вкуса апельсина в этом зефире мы достигнем благодаря цедре и эфирному маслу
2. В миске, в которой будем взбивать массу соединяем: сахар, лимонную кислоту(можно и без нее, но она прекрасно регулирует сладость и дает стабильность белкам) и пюре свеклы, размешиваем миксером, до растворения сахара
3. Бросаем белок в пюре с сахаром и начинаем взбивать до увеличения и посветления массы. Взбиваем в очень-очень плотную массу, максимально взбиваем! До плотнейших стоячих пиков
4. Параллельно со взбиванием белков начинаем варить сироп. В сотейник помещаем все ингредиенты для сиропа, включаем на максимальный огонь и помешиваем
5. Когда сироп закипит убавляем огонь до медленного кипения, постоянно помешиваем венчиком по дну сотейника, варим около 5 минут пока с венчика не начнет стекать желейная ниточка
6. Вливаем сироп в массу с белком, пюре и сахаром тонкой струйкой, постоянно взбиваем массу миксером.
7. Взбиваем до плотной устойчивой массы. Не перебить, агар застывает уже при 40 градусах.
8. В самом конце взбивания, когда масса почти готова, добавляем 2-3 капли эфирного масла апельсина и цедру. Благодаря сочетанию этих двух компонентов мы получаем объемный и глубокий вкус апельсина. Взбиваем 30 сек., а то можно осадить массу
9. Перекладываем массу в мешок с насадкой и быстро отсаживаем зефир на пергамент. Оставляем для стабилизации на 10-12 часов в сухом помещении
10. Обваливаем смесью сахарной пудры, крахмала и порошка апельсина. Пудра здесь для сладости, крахмал впитает лишнюю влагу, порошок апельсина даст цвет и яркий вкус. Смотрите на эту смесь, порошка апельсина можно добавить больше для более желтого цвета
Хранится такой зефир достаточно долго, главное хорошо его просушить и герметично упаковать
⠀
Готово! Приятного аппетита!
