Зефир "Свекла-Апельсин"

Слово @le_krendel:

"А вы пробовали свекольный зефир?
Нет? Думаете ерунда?🤦🏼
Тогда попробуйте мою разработку зефир "Свекла/апельсин"!"

Зефир "Свекла-Апельсин"

Меренга
180г пюре печеной свеклы
165г сахара
33г белка
0,5 ч.л. лимонной кислоты

Сироп
7г агара силой 1200
120г воды
230г сахара
50г меда
3 капли эфирного масла апельсина (можно и без него, но с ним вкус глубже)
цедра 0,5 большого апельсина

Обвалка
сахарная пудра 10г
крахмал кукурузный 10г
сублимированный порошок апельсина 20г

Приготовление:
Свеклу отварить или запечь, очистить от кожуры, измельчить в блендере до однородного состояния. Вкуса апельсина в этом зефире мы достигнем благодаря цедре и эфирному маслу.

В миске, в которой будем взбивать массу, соединяем: сахар, лимонную кислоту (можно и без нее, но она прекрасно регулирует сладость и дает стабильность белкам) и пюре свеклы, размешиваем миксером до растворения сахара. Бросаем белок в пюре с сахаром и начинаем взбивать до увеличения и посветления массы. Взбиваем в очень-очень плотную массу, максимально взбиваем! До плотнейших стоячих пиков.

Параллельно со взбиванием белков начинаем варить сироп. В сотейник помещаем все ингредиенты для сиропа, включаем на максимальный огонь и помешиваем. Когда сироп закипит, убавляем огонь до медленного кипения, постоянно помешиваем венчиком по дну сотейника, варим около 5 минут, пока с венчика не начнет стекать желейная ниточка

Вливаем сироп в массу с белком, пюре и сахаром тонкой струйкой, постоянно взбиваем массу миксером. Взбиваем до плотной устойчивой массы. Не перебить, агар застывает уже при 40 градусах. В самом конце взбивания, когда масса почти готова, добавляем 2-3 капли эфирного масла апельсина и цедру. Благодаря сочетанию этих двух компонентов мы получаем объемный и глубокий вкус апельсина. Взбиваем 30 сек, а-то можно осадить массу.

Перекладываем массу в мешок с насадкой и быстро отсаживаем зефир на пергамент. Оставляем на стабилизации на 10-12 часов в сухом помещении.

Обваливаем смесью сахарной пудры, крахмала и порошка апельсина. Пудра здесь для сладости, крахмал впитает лишнюю влагу, порошок апельсина даст цвет и яркий вкус. Смотрите на эту смесь, порошка апельсина можно добавить больше для более желтого цвета

Хранится такой зефир достаточно долго, главное хорошо его просушить и герметично упаковать
Готово! Приятного аппетита!