Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

Зефир со вкусом Киви

sladkiykabachok
Автор:

О чем тут

👌 Рецепт: Зефир со вкусом Киви 💜 😋😍 от 👉 @sladkiykabachok 👈

 

Ингредиенты

Зефирная масса

  • уваренного пюре яблока: 60 ГРАММ
  • сахара: 80 ГРАММ
  • альбумина (Либо вместо альбумина 40-45г живого белка): 6 ГРАММ
  • воды: 32 ГРАММ

Сироп

  • пюре киви: 60 ГРАММ
  • сахара: 100 ГРАММ
  • глюк.сиропа/карамельной патоки/декстрозы/инверта: 50 ГРАММ
  • агара: 5 ГРАММ
  • воды: 60 ГРАММ
 

😉Рецепт от 👉 @sladkiykabachok 👈
Ей слово:

Зефир получается правильной плотности, без тянущихся, залипающих хвостов, с хорошим выходом и ярким вкусом киви😋

🍭В дежу:🍭
🔸60г уваренного пюре яблока
🔸80г сахара
🔸6г альбумина
🔸32г воды
🔸Либо вместо альбумина 40-45г живого белка

🍭В сироп:🍭
🔸60г пюре киви
🔸100г сахара
🔸50г глюк.сиропа/карамельной патоки/декстрозы/инверта
🔸5г агара
🔸60г воды

 

❕Вводные:

1. Киви очистить, измельчить и на 5 минут отправить в микроволновку, чтобы максимально избавиться от энзимов, "убивающих" альбумин. Дальше нам нужно 60г полученного пюре. Пюре киви кладем в сироп также с целью "убить" энзимы

2. Количество белка довольно большое по сравнению с аналогичными рецептами, т.к. нам нужна максимально пышная масса, ибо всё равно какое-то количество белка нейтрализуется.

 

❕Приготовление:

1. В дежу кладем яблочное пюре, живой белок и сахар. Если работаете с альбумином, то смешайте его заранее с сахаром, чтобы он не комковался. Соответственно, с альбумином порядок действий такой: пюре, вода, сахар+альбумин. Начинаем взбивать

2. В ковшик наливаем воду и всыпаем агар. Включаем огонь и постоянно помешивая доводим до киселеобразного состояния и только после всыпаем сахар (это важно технологически!) и вводим пюре киви. Сироп варим до 109°. Мешать не забываем! Тут термометр обязателен (идеально, если хороший спиртовой либо качественный щуп, как из Икеа, щупы за 100 рублей с Али не подойдут)

3. На средней скорости миксера вливаем сироп в уже пышную, стабильную меренгу и взбиваем ещё около минуты, может больше (зависит от мощности миксера). Главное, чтобы температура не опустилась ниже 40°

4. Перекладываем массу в мешок и отсаживаем вкуснейшие зефирки😋

На видео зефир спустя 5-минут после отсадки без красителя

Приятного аппетита😋

Источник статьи: https://www.instagram.com/p/B3BnXRTiQaO/.

Автор

sladkiykabachok
Автор
sladkiykabachok

Похожие публикации

Чтение делает человека знающим, беседа — находчивым, а привычка записывать — точным.
вверх