ЗЕФИР МАНГОВЫЙ

nebesnyii_mindal
Автор:

О чем тут

Аппетитный манговый зефир от @nebesnyii_mindal

Ингредиенты

В дежу миксера

  • белок для ручного миксера 35г, для планетарного - 70 ГРАММ
  • сахар для ручного миксера 35г, для планетарного - 70 ГРАММ
  • лимонная кислота 0,33 ч.л. для ручного миксера, для планетарного - 0,5 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА

В сотейник

  • нектар «Манго» любой марки для ручного миксера 140г, для планетарного - 180 ГРАММ
  • сахар для ручного миксера - 200г, для планетарного - 280 ГРАММ
  • агар-агар силой 900 для ручного миксера 7г, для планетарного - 10 ГРАММ
1.

В дежу миксера:
35(70)гр белка
35(70)гр сахара +1/3(1/2) ч.л. лим.кислоты

В сотейник:
140(180)гр нектара «Манго» любой марки
200(280)гр сахара
7(10)гр агар-агара силой 900

Краситель желтый/оранжевый по желанию.
В конце в готовую массу можно добавить сублимированную малину или клубнику.
Первая строчка для ручного миксера, в скобках для планетарного.

2.

Приготовление:
1. Дежу обезжирить и взбить белок с сахаром до густой и стойкой меренги. Если белок живой то взбивать начинаем с маленьких оборотах миксера, если альбумин то можно взбивать сразу на средних оборотах постепенно повышая. Сахар с лимонной кислотой добавляем строго частями а не весь сразу.
2. Соединить ингредиенты для сиропа и хорошо размешать. Сварить сироп, периодически помешивая, до 104 градусов на среднем огне. Время варки на большую порцию у меня ушло 5 минут на электро плите. Ниточки в сиропе не будет.
3. Готовый сироп аккуратно, на средней скорости миксера влить в меренгу. Дальше можно включить миксер на полную мощность и взбивать до загустения (как только масса держится на венчике выключайте). Масса похожа на крем, не перебейте ее.
4. Быстро переложите в мешок с насадкой и отсадите зефир на пергамент. Дайте ему стабилизироваться 10-16 часов.
5. Затем припудрите сахарной пудрой и уберите в контейнер на хранение. Срок хранения 5-7 дней.

3.

Рекомендации:
▫️35гр белка=5гр альбумина+35гр воды
▫️70гр белка=10гр альбумина +70гр воды
▫️насадка 1G.
▫️если делаете ручным миксером, то он должен быть хотя бы от 350 вт, венчиком от блендера не выйдет.
▫️краситель Гузман, добавляю в сироп, можно любой водорастворимый.
▫️красители воздушные для градиента неизвестной фирмы.
▫️лимонная кислота обязательный ингредиент - это баланс сладости и природный консервант.
▫️плита фирмы Гинзу.
▫️Миксер Смег.
▫️ложку, которой мешала сироп, купила в Киеве, авторская работа.
▫️чтобы градиент лучше держался, сначала сделайте его, а потом припудрите полностью пудрой.
▫️пожалуйста, если меняете какие-то ингредиенты из рецепта, берите полностью ответственность за результат на себя.

4.

Можно ли взять пюре манго вместо нектара?
В 80% при использовании пюре, после вливания сиропа в меренгу масса станет жидкая, белок свернется, т.к. манго содержит жиры. Но это все зависит от сорта манго, из которого сделали пюре и состава пюре. У меня нет желания экспериментировать и портить продукты в поисках того самого пюре. И даже оно может вести себя по-разному. Но вы можете пробовать и экспериментировать. Кто вам может запретить. Предложенный мной вариант считаю самым удобным и 100% беспроигрышным))