Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

"Зефир Карамель-Банан"

ekler74
Автор:

О чем тут

"Зефир Карамель-Банан". Информацией делится Ольга 👉 @ekler74 👈

 

Ингредиенты

ЗЕФИР КАРАМЕЛЬ&БАНАН

  • Пюре банана: 300 ГРАММ
  • Пюре яблока: 200 ГРАММ
  • Сахар: 480 ГРАММ
  • Карамельный сироп (1): 60 МИЛЛИЛИТР
  • Карамельный сироп (2): 20 МИЛЛИЛИТР
  • Белки: 1,5 ШТ.
  • Агар: 12 ГРАММ
  • Пектин : 5 ГРАММ
  • Вода: 160 МИЛЛИЛИТР
 

😍Зефир Карамель-Банан😌

Информацией делится Ольга 👉 @ekler74 👈

❤️ЗЕФИР КАРАМЕЛЬ&БАНАН❤️

🔸Пюре банана 300г
🔸Пюре яблока 200г
(на выходе получиться ~250 г. общей массы пюре)
🔸После уваривания должно получиться 250г смеси из 2 пюре
🔸Сахар 480г
🔸Карамельный сироп 60 мл (1)
🔸Карамельный сироп 20 мл (2)
🔸Сироп я использую готовый от фирмы BONVIDA
🔸Белки 1,5 (с1)
🔸Агар 12г
🔸Пектин 5 г
🔸Вода 160 мл

 

❗Пюре выложить в сотейник с толстым дном, добавить дождиком пектин

❗Пюре довести до кипения, убавить огонь и уварить
Снять с огня, пробить блендером, перетереть через сито

❗Если у вас профессиональные пюре пробивать и перетирать не нужно

❗Уварить до загустения массы
В диже смешать белок, пюре, 2 с.л сахара от общего количества и карамельный сироп (2)

❗ВСЕ ИНГРЕДИЕНТЫ КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ!

 

❗В сотейнике смешать оставшийся сахар,карамельный сироп (1) агар и воду
Довести сироп до 110 градусов и тонкой струйкой ввести в взбитые белки с пюре

❗БЕЛКИ С ПЮРЕ НАЧИНАЕМ ВЗБИВАТЬ ЗА 5 МИНУТ ДО ТОГО КАК НАЧНЕТЕ ВАРИТЬ СИРОП я взбивала ~15 минут зависит от миксера.

 

❗Взбиваем зефирную массу до 45 градусов (посли введения сиропа)
Переложить массу в мешок, отсадить зефир на пергамент

❗НЕ ПРИСЫПАЕМ ПЕРГАМЕНТ СХАРНОЙ ПУДРОЙ!

❗Сушим не менее 12 часов
После склеиваем по 2 зифирки донышкам и обваливаем в пудре

Спасибо за внимание и до следующих видео-уроков 🤗😘

 
Источник статьи: https://www.instagram.com/p/BvcHJV4hg9P/.

Автор

ekler74
Автор
ekler74

Похожие публикации

Чтение делает человека знающим, беседа — находчивым, а привычка записывать — точным.
вверх