Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

Зефир "Абрикос-ром"

ma_rusya_manko
Автор:

О чем тут

👌 Рецепт: Зефир "Абрикос-ром" 😋😍 от 👉 @ma_rusya_manko👈

 

Ингредиенты

Пюре

  • запеченных яблок: 200 ГРАММ
  • замороженных или свежих абрикосов: 300 ГРАММ
  • сахара: 150 ГРАММ
  • пектина NH: 7 ГРАММ

Зефир

  • абрикосового пюре: 450 ГРАММ
  • яичного белка: 25 ГРАММ
  • альбумина: 5 ГРАММ
  • воды: 110 ГРАММ
  • темного рома: 60 ГРАММ
  • агара: 10 ГРАММ
  • сахара: 250 ГРАММ
  • инвертного сиропа: 150 ГРАММ
 

😉Рецепт от 👉 @ma_rusya_manko👈
Ей слово:

Пюре:
🍏 200 г запеченных яблок
🍑 300 г замороженных или свежих абрикосов
🍚 150 г сахара
🍨 6-7 г пектина NH

 

Зефир:
🍑 ~450 г абрикосового пюре
🍳 20-25 г яичного белка
🍨 5 г альбумина
🍶 110 г воды
🍷 60 г темного рома
🍨 10 г агара с силой геля 1200 или 12-13 г агара с силой геля 900
🍚 250 г сахара
🍸 150 г инвертного сиропа

 

🍏 ЗАПЕЧЕННЫЕ ЯБЛОКИ🍏

📌 Берем самые твердые, зелёные и очень кислые яблоки, тщательно их моем, нарезаем на четвертинки, убирая при этом сердцевину. Шкурку оставляем, так как в ней больше всего нужного нам пектина

📍 Самые подходящие сорта — Гренни Смит, Семеренко, Антоновка. Я запекаю на одном противне около 1,5-2,0 кг яблок за раз

📌 Стелем противень пергаментом, раскладываем на нем яблоки и помещаем их в разогретую до 170-180*С духовку на 30-40 мин (в зависимости от количества)

📌 Полностью остывшие яблоки помещаем в чистую емкость (подойдет любой пластиковый контейнер или zip-lock пакет для пищевых продуктов), плотно её закрываем и прячем в холодильник, используя в дальнейшем для приготовления различных пюре для зефира

🚩 Хранятся запеченные яблоки в холодильнике около 5-7 дней, если нужно дольше — храним в морозилке.

 

📌 Теперь по поводу пюре с белком. Если все сделали правильно, масса в миксере увеличится в 2,5-3 раза, будет очень пышной, светлого кремового цвета и абсолютно стабильной. Никакой текучести не должно быть и близко!

🚩 Если ваша масса пюре-белок к моменту вливания сиропа пышная и белая, но расположена в чаше на одном уровне и венчик оставляет за собой на ней слабый рисунок, значит она еще недостаточно взбилась. Поэтому быстренько перед вливанием сиропа ставим 4-5 (2-3) скорость и взбиваем пюре до тех пор, пока масса не соберется в венчике, а также не начнет разбиваться на комки, образуя полости между венчиком и стенками чаши

🚩 Если ваша масса пюре-белок перед вливанием сиропа собралась в венчике, а также осела на стенки чаши, образовав вверху над венчиком своеобразную воронку, при этом она потеряла пышность, стала очень плотной и блестящей, поздравляю, вы её перевзбили

Да, это возможно! Такую ошибку часто допускают девочки с мощными миксерами. Что делать? Да ничего! Недовзбитую массу можно довзбивать, а вот перевзбитую отвзбить уже невозможно! Смеюсь

Поэтому доделываем зефир как уже есть и в следующий раз внимательно следим за состоянием пюре с белком в чаше!

Зефира выйдет в 1,5 раза меньше, чем обычно, он будет очень плотным, немного приторно сладким и после отсадки будет немного растекаться, теряя четкость узора.

 

📌 Немного увеличиваем скорость миксера, если нужно, и тонкой струйкой очень медленно ☝🏼 вливаем сироп в чашу миксера, не попадая при этом на венчик

🚩 Лучше лить по стенке миксера, чем попадать струйкой на венчик, из-за чего ваш сироп просто "размажет" по стенкам чаши

🚩 Если поспешить и в самом начале влить горячий сироп слишком быстро, масса слегка осядет, зефир будет тяжелым и немного влажным внутри. Поэтому в самом начале при вливании сиропа можно делать небольшие паузы, давая сиропу хорошо взбиться вместе с массой, особенно если сироп получился слишком густой и не хочет вливаться тонкой струйкой, а падает в чашу большими сгустками

📌 Во время вливания сиропа скорость миксера регулируем по состоянию самой массы

🚩 Если видим, что миксер не справляется с количеством массы и она размещена на одном уровне относительно стенок чаши, не образуя комков и пустот, увеличиваем скорость на 0,5-1,0

🚩 Если же наоборот видим признаки перевзбивания (масса начинает собираться в венчике и оседать на стенках чаши, образуя сплошную полость между ними), уменьшаем скорость на 0,5-1,0

📌 Переключаем скорость на 5-6 или максимальную (3-3,5 или же 4), когда весь сироп оказался в чаше, и взбиваем еще около минуты, пока бока чаши не станут приятно горячими, но не обжигающими на ощупь

🚩 Готовая масса стоячая на все 100%. Переворачиваем и трусим - ничего даже не дернется!

 

📌 Перекладываем зефир с помощью лопатки в заранее приготовленный мешок и медленно, с удовольствием отсаживаем наши зефирки

🚩 Я обычно отсаживаю в два захода, так как вся масса сразу же не помещается даже в очень большой мешок. Кстати, последний лучше брать максимального размера. У меня силиконизированный мешок 53*28 см. Остатки массы после первого наполнения мешка тщательно соскребаем со стенок и формируем в одну кучку посередине чаши, чтобы она быстро не остыла и не стабилизировалась до того, как вы её отсадите

📌 Оставляем для стабилизации на 6-12-24, а иногда и 48 часов, в зависимости от влажности самого зефира и влажности воздуха в помещении. Хорошо стабилизированный зефир может быть слегка липковатым на ощупь, но ни в коем случае не должен ломаться при попытке взять его в руки

📌 Готовый зефир обтрушиваем через ситечко сахарной пудрой с небольшим количеством крахмала и, обмакнув пальцы в пудре, соединяем половинки

🚩 На 100-150 г сахарной пудры добавляем 1-2 ст.л. кукурузного крахмала. При желании, можно в обсыпку также добавить 0,5 чайной ложки мятного порошка

📌 Далее зефирки нужно тщательно обвалять в смеси сахарной пудры и крахмала и осторожно обтрусить, постучав ими по ладошке, таким образом удалив все излишки посыпки.

 

📌 Для хранения я предпочитаю оставлять зефир открытым, так он еще лучше подсыхает и становится более тягучим. Если хотите, чтобы зефир оставался мягким и нежным, храните в закрытой коробке или контейнере при комнатной температуре. При желании зефир также можно хранить и в холодильнике, но только полностью его изолировав от посторонних запахов

🚩 Если планируете хранить зефир в закрытой емкости, то лучше дать ему перед этим хорошо стабилизироваться в течении суток, не меньше, чтобы ваш зефир потом не размок в коробке

Всем приятного!😍😉

 
Источник статьи: https://www.instagram.com/p/B0q3--6i3le/.

Автор

ma_rusya_manko
Автор
ma_rusya_manko

Похожие публикации

Чтение делает человека знающим, беседа — находчивым, а привычка записывать — точным.
вверх