Взбитый ганаш на белом шоколаде

Ингредиенты:
Желатин 4 г + 24 гр воды для желатина
Белый шоколад (мин 25,9 % какао-масла) - 200 гр
Сливки 1 (33%) - 230 гр
Глюкозный сироп - 40 гр
Сливки 2 (33%) - 260 гр

Приготовление:
Желатин залить холодной водой за 15 мин. Это время нужно чтобы желатин набух.

Сливки 1 и глюкозный сироп ставим на средний огонь и доводим до 60’. Если нет термометра, то как появится пар от сливок убираем.

Не ждём и сразу растворяем в этой смеси желатин.

Шоколад топим на водяной бане или импульсами в микроволновке по 15 сек. Каждые 15 достаём и перемешиваем. Нельзя поставить шоколад на минуту и забыть. Шоколад сгорит окончательно и безвозвратно, проверено на собственном опыте.

Добавляем шоколад к сливкам с желатином и пробиваем блендером.

Охлаждаем ганаш до температуры 40’ и вливаем холодные сливки 2. Ещё раз пробить блендером. Накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник на 8-12 часов. Это важно☝️Если слабый холодильник, подержите подольше. Плёнка в контакт предотвращает образование бактерий.

Ганаш после холодильника взбиваем миксером по нарастающей до густоты. У меня это заняло 5 мин. Не перевзбейте, иначе крем расслоится. Используем сразу после взбивания! И затем убираем в холодильник. Этот крем не любит тепла.

Лайфхаки: Белый шоколад можно заменить на молочный 33% с такой же пропорцией. Можно сделать фруктовый ганаш, заменив половину сливок 1 на фруктовое пюре.

Данного количества крема хватило на 12 шапочек для капкейков.

➖Можно ли взять шоколад из магазина? Тут я бессильна, так как никогда не использую его для кондитерских рецептов. Так как там зачастую не указывается % содержания какао.
➖Блендер помогает добиться сцепке молекулам воды и жира. Если готовите без него, есть риск, что крем на этапе взбивания расслоится.
⠀
Готовьте на качественных продуктах и четко следуете технологии приготовления, тогда у вас все всегда получится!