ВАНИЛЬНО-МАЛИНОВЫЙ ТОРТ

Ванильный муссовое сердце с малиной (142 мм x 137 мм x h 50 мм; объём - 600 мл)

Бисквит «Pain de gênes»(20×30 см)
Миндальная масса 50% - 107 г
Сахар (1) - 16 г
Яйцо - 37 г
Яичный желток - 53 г
Яичный белок - 63 г
Сахар (2) - 16 г
Щепотка соли
Мука - 37 г
Сливочное масло - 45 г
Цедра лимона - ½ шт
Стручок ванили - ½ шт.

Приготовление:
1. Взбейте в чаше миксера (насадка «венчик») миндальную массу, сахар (1), яйцо и яичный желток (10 мин.).
2. Примешайте силиконовой лопаткой просеянную муку, семена ванили и цедру лимона.
3. Отдельно взбейте белки с солью и сахаром (2). Введите белковую массу в тесто. В конце силиконовой лопаткой введите растопленное сливочное масло (остудите).
4. Выпекайте 170ºC 10-15 мин. Остудите и вырежьте 2 бисквита в форме сердца (размером меньше, чем будущий торт).

Малиновое компоте
Малиновое пюре - 120 г
Сахар - 16 г
Инвертный сахар - 16 г
Пектин NH - 1,5 г
Лимонный сок - 3 г
Малина свежая - 80 г

Приготовление:
1. Перемешайте сахар с пектином.
2. Нагрейте пюре с инвертным сахаром до 40ºC.
3. Всыпьте тонкой струйкой сахар с пектином, непрерывно перемешивая, и доведите до кипения. В конце добавьте лимонный сок.
4. Вылейте компоте в форму на подготовленный бисквит.
5. Сверху выложите малину и закройте вторым бисквитом. Заморозьте.

Ванильный мусс
Маскарпоне - 55 г
Вода - 38 г
Белый шоколад - 78 г
Желатин 200 (Bloom) - 2 г
Сливки 35% - 78 г
Стручок ванили - 1 шт.

Приготовление:
1. Растопите шоколад, добавьте семена ванили.
2. Нагрейте воду до 30ºC и перемешайте с замоченным и набухшим желатином.
3. Добавьте эту смесь к шоколаду и пробейте блендером.
4. В конце силиконовой лопаткой введите полувзбитые сливки.

Сборка
1. Силиконовую форму заполните муссом.
2. Внутрь выложите замороженную заготовку из бисквитов и компоте. Заморозьте.
3. Покройте зеркальной глазурью, велюром или шоколадной глазурью на растительном масле.
Да, любовь... Она прекрасна!