Торт "Вишня-белый шоколад"

НастасьяК
Автор:

О чем тут

Генуэзский бисквит, хрустящий слой, крем на основе белого шоколада и вишневое конфи❤️

Ингредиенты

Генуэзский бисквит

  • Мука 125 ГРАММ
  • Сахар 130 ГРАММ
  • Яйца с1 5 ШТ.
  • Масло сливочное 40 ГРАММ

Вишневое конфи

  • Замороженная вишня 200 ГРАММ
  • Сахар 100 ГРАММ
  • Лимонная кислота (по желанию) 2 ГРАММ
  • Крахмал 10 ГРАММ
  • Желатин 3 ГРАММ
  • Холодная вода для желатина 18 ГРАММ

Крем

  • Белый шоколад 100 ГРАММ
  • Сливки 33-35% 100 ГРАММ
  • Сливочный сыр 400 ГРАММ
  • Сахарная пудра по вкусу 20 ГРАММ

Хрустящий слой

  • Белый шоколад 80 ГРАММ
  • Арахисовая паста 80 ГРАММ
  • Вафли 60 ГРАММ

Пропитка

  • молоко 100 ГРАММ
  • белый шоколад 50 ГРАММ

Крем на покрытие

  • кремчиз 400 ГРАММ
  • сливочное масло 100 ГРАММ
  • сахар 50 ГРАММ
1.

Генуэзский бисквит:
Мука 125гр
Сахар 130гр
Яйца с1 5шт
Масло сливочное 40гр

Приготовление:
1. Яйца соединить с сахаром и поставить на водяную баню. Постоянно мешать, чтобы сахар растворился, доводим темп. до 43-45С. Затем переложить яйца с сахаром в дежу миксера и начать взбивать на средней скорости, пока масса не посветлеет не увеличится, примерно 2-2.5 раза. Готовая масса должна быть светлого цвета, а если поднять венчик, то стекать лентой.
2. Добавить просеянную муку, аккуратно вмешать лопаткой методом складывания.
3. Далее берём маленькую часть теста и смешиваем с тёплым маслом, затем аккуратно вмешиваем смесь в тесто.
4. Выпекаем при температуре 170-175* ~40 минут, до сухой шпажки. Готовый бисквит переворачиваем на решётку до полного остывания, заворачиваем в пищевую плёнку и убираем в холодильник минимум на 6 часов.

2.

Вишневое конфи:
Замороженная вишня 200гр
Сахар 100гр
Лимонная кислота (по желанию)2гр
Крахмал 10гр
Желатин 3гр(холодная вода 18гр)

Приготовление:
1. Замочить желатин в холодной воде на 15мин, распустить в микроволновке.
2. Вишню и сахар положить в сотейник и довести до кипения, помешивая, чтоб не подгорело.
3. Крахмал размешать в 1-2 столовой ложке воды и влить тонкой струйкой в вишню, перемешать и прокипятить около минуты до загустения. Снять с огня.
4. Добавить желатин, перемешать.

3.

Крем:
Белый шоколад 100гр
Сливки 33-35% 100гр
Сливочный сыр 400гр
Сахарная пудра по вкусу (20гр)

Приготовление:
1. Растопить белый шоколад со сливками в микроволновке, по 30сек перемешаю, до полного растворения, затем пробить блендером и убрать в холодильник, накрыв в контакт пищевой пленкой, на 6-8 часов (можно на ночь).
2. Взбить шоколад миксером до пышной массы.
3. Перемешать шоколад и сливочный сыр, на низкой скорости, до однородной массы.

4.

Хрустящий слой:
Белый шоколад 80гр
Арахисовая паста 80гр
Вафли 60гр

Приготовление:
Растопить шоколад и смешать с пастой, добавляем вафельную крошку, перемешиваем.

5.

Сборка:
1. Разрезаем бисквит на 3 коржа, собираем в кольце с ацетатной плёнкой.
2. Первый корж пропитываем сиропом (100гр молоко+50гр белый шоколад, растопить, перемешать), выкладываем шоколадную пасту и распределяем по коржу, убираем в морозилку на 20мин.
3. Далее покрываем кремом и делаем бортики по кругу, в центр выкладываем половину конфи, сверху смазываем кремом.
4. Выкладываем второй корж, пропитываем, смазываем кремом, делаем бортики , в центр выкладываем вторую часть конфи и сверху покрываем кремом.
5. 3ий бисквит пропитываем и накрываем пищевой плёнкой, сверху кладём плотную подложку и груз 0,5-1кг на 6 часов, лучше на ночь.
6. Крем на покрытие можно использовать этот же. Я использую кремчиз на масле: кремчиз 400гр +100гр сливочное масло+ 50гр сахар, все тщательно перемешать.