Торт «Вишневый миндаль»

dom_tort_spb
Автор:
dom_tort_spb

О чем тут

Рецепт фирменного вишнево-миндально-кунжутного торта🍒 от кондитера @dom_tort_spb

Ингредиенты

Шоколадный бисквит

  • Мука 192 ГРАММ
  • Какао 36 ГРАММ
  • Сахар 152 ГРАММ
  • Соль 2 ГРАММ
  • Молоко(3,2%) 128 ГРАММ
  • Кофе растворимый 1 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
  • Сода 3 ГРАММ
  • Яйцо 85 ГРАММ
  • Масло подсолнечное 52 ГРАММ
  • Разрыхлитель 8 ГРАММ

Миндальный чизкейк

  • Сыр творожный(Cremette Hochland или Cream Cheese от Cooking) 400 ГРАММ
  • Сахар 95 ГРАММ
  • Сливки(33%) 90 ГРАММ
  • Миндаль 27 ГРАММ
  • Яйцо 113 ГРАММ
  • Ванильный экстракт 2 ГРАММ
  • Соль 1 ГРАММ

Сливочный кунжутный крем

  • Кунжут 100 ГРАММ
  • Белый шоколад(у меня Zephyr Cacao Barry 34%) 75 ГРАММ
  • Сироп глюкозы 8 ГРАММ
  • Ванильная эссенция 2 ГРАММ
  • Сливки 33% 100 ГРАММ

Крем с Маскарпоне на сборку

  • Сыр «Маскарпоне»(у меня Galbani) 500 ГРАММ
  • Сахарная пудра 100 ГРАММ
  • Сливки 33% 100 ГРАММ

Вишня, настоянная на 5 специях

  • вишневого ликера(можно заменить на красное вино или вишневый сок) 300 ГРАММ
  • Вишня (можно замороженную, без косточек) 250 ГРАММ
  • бутона гвоздики 3 ШТ.
  • цедры лайма(можно лимона) 0,5 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
  • молотого имбиря 0,25 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
  • мускатного ореха(молотый) 0,25 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
  • молотой корицы 0,25 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
  • молотый душистый перец НА КОНЧИКЕ НОЖА

Вишневое компоте

  • Сахар 50 ГРАММ
  • Крахмал кукурузный 10 ГРАММ

Вишня для декора

  • Ликёр(вино или сок) 200 ГРАММ
  • Вишня(с веточками и косточками+вишня без косточек) 500 ГРАММ
  • Сахар 100 ГРАММ
  • Кукурузный крахмал 25 ГРАММ

Крем на покрытие

  • Сыр творожный 600 ГРАММ
  • Сливочное масло 82,5%(у меня Вкуснотеево) 200 ГРАММ
  • Сахарная пудра 100 ГРАММ
1.

Рецепт торта «Вишневый миндаль»🍰

Шоколадный бисквит (квадратная форма со стороной 16 см):
Мука - 192 гр
Какао - 36 гр
Сахар - 152 гр
Соль - 2 гр
Молоко(3,2%) - 128 гр
Кофе растворимый - 1ч.л
Сода - 3 гр
Яйцо - 85 гр
Масло подсолнечное - 52 гр
Разрыхлитель - 8 гр

Разогреваем духовку до 150 градусов режим верх/низ (без конвекции)
Муку просеиваем. Смешиваем все сухие ингредиенты. В горячем молоке растворяем кофе и добавляем в сухую смесь. Перемешиваем. Добавляем яйца, снова перемешиваем. Вливаем подсолнечное масло. Вымешиваем смесь силиконовой лопаткой. Перекладываем в заранее подготовленную форму

Выпекаем бисквит 40-50 минут, до сухой шпажки. Ориентируемся на свою духовку (моя выпекает за 45 минут)
Остужаем бисквит на решетке. Слегка тёплым заворачиваем в пищевую пленку и убираем в холодильник минимум на 6 часов (лучше на ночь).

2.

Миндальный чизкейк (квадратная форма со стороной 16 см):
Сыр творожный(Cremette Hochland или Cream Cheese от Cooking) - 400 гр
Сахар - 95 гр
Сливки(33%) - 90 гр
Миндаль - 27 гр
Яйцо - 113 гр
Ванильный экстракт- 2 гр
Соль - 1 гр

Разогреваем духовку до 120 градусов, режим верх/низ
Миндаль измельчаем до крошки(можно предварительно очистить, но я этого не делаю, мне нравится когда в чизкейке видны кусочки миндаля)

Сливочный сыр комнатной температуры (я достаю за 40-50 минут до начала приготовления) вымешиваем силиконовой лопаткой до однородности, чтобы не было комочков. Добавляем в сыр соль и сахар, перемешиваем. Вводим яйца, хорошо перемешиваем смесь. Добавляем сливки и миндаль. Все хорошо перемешиваем до однородности и перекладываем в заранее подготовленную форму

Ставим в духовку и понижаем температуру до 110 градусов, режим верх/низ. Выпекаем на водяной бане 1 час 10 минут
Важно: края чизкейка должны схватиться, а серединка подрагивать
Остужаем в приоткрытой духовке 2 часа, а затем убираем в холодильник на ночь и только тогда достаём чизкейк из формы.

3.

Сливочный кунжутный крем:
Кунжут - 100 гр
Белый шоколад(у меня Zephyr Cacao Barry 34%) - 75 гр
Сироп глюкозы - 8 гр
Ванильная эссенция - 2 гр
Сливки 33% - 100 гр

Делаем из кунжута пасту (по типу арахисовой). Разогреваем в микроволновке сливки с глюкозным сиропом (доводим почти до кипения, но не кипятим). Заливаем шоколад. Немножко ждём. Перемешиваем сливки с шоколадом силиконовой лопаткой до полного растворения шоколада. Выливаем на кунжутную пасту. Перемешиваем. Добавляем ванильную эссенцию. Ещё раз перемешиваем. Затем пробиваем блендером. Перекладываем в контейнер. Накрываем пленкой «в контакт» и убираем на 8-12 часов в холодильник для стабилизации.

4.

Крем с Маскарпоне на сборку:
Сыр «Маскарпоне»(у меня Galbani) - 500 гр
Сахарная пудра - 100 гр
Сливки 33% - 100 гр

Сыр, сахарную пудру взбиваем до объединения, добавляем холодные сливки и снова взбиваем. Тут важно во время остановиться, так как Маскарпоне легко перевзбить!

5.

Вишня, настоянная на 5 специях:
300 гр - вишневого ликера (можно заменить на красное вино или вишневый сок)
Вишня - 250 гр (можно замороженную, без косточек)
2-3 бутона гвоздики
1/2 ч.л. цедры лайма(можно лимона)
1/4 ч.л. молотого имбиря
1/4 ч.л. мускатного ореха(молотый)
1/4 ч.л. молотой корицы
На кончике ножа молотый душистый перец

В емкость наливаем вино, кладём специи, перемешиваем. Кладём вишню. Оставляем настояться на ночь (минимум на 4 часа).

6.

Вишневое компоте:
Сахар- 50 гр
Крахмал кукурузный - 10 гр

На следующий день настоянную вишню (без жидкости) кладём в сотейник. Нагреваем, помешивая, всыпаем «дождиком» сахар, перемешанный с крахмалом. Постоянно помешивая доводим до кипения и провариваем пару минут. Снимаем с огня. Охлаждаем

Вишня для декора:
Ликёр(вино или сок) - 200 гр
Вишня(с веточками и косточками+вишня без косточек) - 500гр
Сахар - 100 гр
Кукурузный крахмал - 25 гр

Выкладываем вишню(веточками вверх) на дно широкой кастрюли, заливаем процеженным ликером(оставшимся после настойки)
Сахар перемешиваем с крахмалом. Нагреваем вишню с ликером, аккуратно всыпаем сахар с крахмалом. Доводим до кипения и кипятим 1-2 минуты. Охлаждаем.

7.

Крем на покрытие:
Сыр творожный - 600 гр
Сливочное масло 82,5%(у меня Вкуснотеево) - 200 гр
Сахарная пудра - 100 гр

Сливочное масло достаём из холодильника за 30-40 минут до начала приготовления. Взбиваем с сахарной пудрой до побеления и пышности. Вводим сыр. Перемешиваем до объединения

Крем получается плотный, белый, стабильный. Не требует добавления диоксида титана. На нем можно рисовать.

8.

Сборка торта:

Бисквит/крем с Маскарпоне/вишневое компоте/крем с Маскарпоне/миндальный чизкейк/крем с Маскарпоне/сливочный кунжутный крем/крем с Маскарпоне/бисквит