ТОРТ «ШОКОЛАДНЫЙ МОККО С КАРАМЕЛЬЮ И ОРЕХАМИ»

ks_candymom
Автор:
ks_candymom

О чем тут

Идеальное сочетание кофейного и карамельного вкуса в торте «ШОКОЛАДНЫЙ МОККО С КАРАМЕЛЬЮ И ОРЕХАМИ».

Ингредиенты

БИСКВИТ КЛАССИЧЕСКИЙ (на форму 16см)

  • Яйца 4 ШТ.
  • Сахар 160 ГРАММ
  • Разрыхлитель 5 ГРАММ
  • Мука 128 ГРАММ
  • Растительное масло 36 ГРАММ

МРАМОРНОЕ ШОКОЛАДНОЕ БЕЗЕ (диаметром 14см)

  • Белок 40 ГРАММ
  • Сахар 80 ГРАММ
  • Шоколад 35 ГРАММ
  • Соль ЩЕПОТКА
  • Лимонная кислота ЩЕПОТКА

ШОКОЛАДНО-КОФЕЙНЫЙ ГАНАШ

  • Темный шоколад 180 ГРАММ
  • Сливки 230 ГРАММ
  • Кофе растворимый 4 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА

КАРАМЕЛЬ

  • Сахар 100 ГРАММ
  • Сливки жирные от 33% 150 ГРАММ
  • Сливочное масло 25 ГРАММ

КОФЕЙНЫЙ КРЕМ

  • Сливочный творожный сыр 450 ГРАММ
  • Сливки жирные от 33% 80 ГРАММ
  • Сахарная пудра 60 ГРАММ
  • Растворимый кофе 3 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА

ПРОПИТКА

  • сладкий крепкий кофе ПО ВКУСУ
  • молоко ПО ВКУСУ
1.

БИСКВИТ КЛАССИЧЕСКИЙ (на форму 16 см)
Яйца - 4шт
Сахар - 160гр
Разрыхлитель - 5гр
Мука - 128гр
Растительное масло - 36гр

Приготовление:
1. Яйца взбить с сахаром до посветления и увеличения массы в объеме в 3 раза (взбивать на высокой скорости около 10 минут).
2. Соединить сухие ингредиенты (муку обязательно просеять).
3. Частями ввести сухие ингредиенты в яичную смесь. Можно это делать в миксере, но уже на низких оборотах.
4. Добавить растительное масло.
5. Выпекать бисквит при 160° около 40-45 минут, до сухой зубочистки. После выпекания бисквит остудить, обернуть пищевой пленкой, оставить в холодильнике на 6-8 часов.

2.

МРАМОРНОЕ ШОКОЛАДНОЕ БЕЗЕ (диаметром 14 см)
Белок - 40гр
Сахар - 80гр
Шоколад - 35гр
Соль - щепотка
Лимонная кислота - щепотка

Приготовление: ⠀
1. Белок с солью взбить на средней скорости миксера до белой пены.
2. Добавить сахар, увеличить скорость миксера до высокой.
3. Добавить лимонную кислоту.
4. Взбить меренгу до крепких пиков.
5. Растопить шоколад и хаотично добавить его в готовую меренгу в небольшом количестве, быстро перемешать лопаткой (буквально, двумя движениями, не добиваясь полного перемешивания шоколада и меренги). При необходимости процедуру повторить, но работать нужно очень быстро, чтобы меренга не стала жидкой.
6. Отсадить меренгу на противень в форме круга диаметром 13-14см. В процессе выпечки она станет больше, и под нужный размер ее можно будет подрезать ножом.
7. Сушить меренгу при температуре 90° около 1,5-2 часов (режим «верх-низ»).
8. Перед использованием меренгу нужно покрыть тонким слоем шоколада, чтобы она оставалась хрустящей. В торт можно положить ее в целом виде или разломать на кусочки. Во втором случае также постараться максимально изолировать меренгу шоколадом.

3.

ШОКОЛАДНО-КОФЕЙНЫЙ ГАНАШ
Темный шоколад - 180гр
Сливки - 230гр
Кофе растворимый - 3-4 чайных ложки

Приготовление:
1. Объединить шоколад с кофе и горячими сливками, хорошо перемешать до растворения шоколада. Если шоколад растопился не полностью, греть массу в микроволновке короткими импульсами по 10 сек. и перемешивать после каждого.
2. Пробить ганаш блендером.
3. Накрыть пищевой пленкой в контакт и поставить в холодильник на 6-8 часов для стабилизации.
4. Перед использованием ганаш взбить в течение пары минут.

4.

КАРАМЕЛЬ
Сахар - 100гр
Сливки жирные от 33% - 150гр
Сливочное масло - 25гр

Приготовление:
1. В сотейник высыпать сахар и поставить на средний огонь до полного его растворения (карамель приобретет янтарный цвет). Мешать не нужно, иногда можно только немного качать сотейник.
2. В другой чаше нагреть сливки до горячего состояния, влить их тонкой струйкой в карамель. Активно мешать!
3. Снять с огня и добавить сливочное масло, перемешать.
4. Немного уварить карамель в течение пары минут.
5. Готовую карамель накрыть пищевой пленкой в контакт и убрать в холодильник на несколько часов для стабилизации.

5.

КОФЕЙНЫЙ КРЕМ
Сливочный творожный сыр - 450гр
Сливки жирные от 33% - 80гр
Сахарная пудра - 60гр
Растворимый кофе - 3ч.л

Приготовление:
1. Все ингредиенты смешать с помощью миксера на высокой скорости в течение пары минут.

6.

ПРОПИТКА
В качестве пропитки я использовала сладкий крепкий кофе с молоком.

7.

СБОРКА ТОРТА
Корж - пропитка - крем - бортики - ганаш - грецкие орехи - безе - бортики из крема вокруг безе и тонкий слой крема сверху безе - корж - пропитка - крем - ганаш - грецкие орехи - бортики из крема на ганаше - карамель - корж - пропитка - крем - тонкий слой крема вокруг торта.

После сборки торт обернуть в пищевую пленку, надеть металлическое кольцо и убрать в холодильник для стабилизации и пропитки на несколько часов.

Приятного аппетита!