Торт с профитролями

innafreska
Автор:
innafreska

О чем тут

Нежно-ванильный «Холодный» Чизкейк и взрывная шоколадно-кофейным вкусом Намелака в профитролях - это очень вкусно!

Ингредиенты

НАМЕЛАКА КОФЕЙНАЯ

  • молока 150 ГРАММ
  • сах.с нат.ванилью Dr.Oetker 5 ГРАММ
  • темного шоколада Callebaut 150 ГРАММ
  • растворимого кофе Tchibo Gold 5 ГРАММ
  • желатина Dr.Oetker 4 ГРАММ
  • воды 25 ГРАММ
  • глюкозного сиропа 8 ГРАММ
  • сливок 35% Пармалат 200 ГРАММ

ЗАВАРНОЕ ТЕСТО ДЛЯ ПРОФИТРОЛЕЙ

  • воды 125 ГРАММ
  • муки Манитоба (14% белка) 75 ГРАММ
  • соли 1 ГРАММ
  • яйца СО 2 ШТ.
  • сл.масла Вкуснотеево 82,5% 50 ГРАММ

МАССА ДЛЯ РИСОВАНИЯ

  • сах.пудры 20 ГРАММ
  • сл.масла 20 ГРАММ
  • белка 20 ГРАММ
  • муки 25 ГРАММ
  • пудры бамбукового угля 1 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
  • диоксида титана (белый сухой краситель) 1 ГРАММ

ЯПОНСКИЙ ЗАВАРНОЙ БИСКВИТ

  • молока 120 ГРАММ
  • соли 1 ГРАММ
  • сахара 55 ГРАММ
  • сахара с нат.ванилью Dr.Oetker 5 ГРАММ
  • сл.масла Вкуснотеево 50 ГРАММ
  • муки 55 ГРАММ
  • алкализованного какао IRCA 5 ГРАММ
  • пудры бамбукового угля 1 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
  • яйца СО 2 ШТ.
  • белка от яиц СО 3 ШТ.

МУСС «ХОЛОДНЫЙ» ЧИЗКЕЙК

  • маскарпоне Galbani 250 ГРАММ
  • сл.сыра А-ла Каймак 200 ГРАММ
  • сахарной пудры 150 ГРАММ
  • ванильного сахара 10 ГРАММ
  • сливок 35% Пармалат 400 ГРАММ
  • желатина Dr.Oetker 22 ГРАММ
  • молока 120 ГРАММ
1.

Не можете определиться хотите ли вы торт или пирожные? Как вам идея, положить в основу тортика профитроли? Минимальное количество текста делает его невероятно легкий и воздушным, а контрастное сочетание сливочного и кофейного вкуса никого не оставят равнодушным!

2.

На торт 18 см в диаметре и 12.5см в высоту

НАМЕЛАКА КОФЕЙНАЯ
● 150 г молока
● 5г сах.с нат.ванилью Dr.Oetker
● 150 г темного шоколада Callebaut
● 5 г растворимого кофе Tchibo Gold
● 4 г желатина Dr.Oetker + 25г воды
● 8 г глюкозного сиропа
● 200 г сливок 35% Пармалат

ЗАВАРНОЕ ТЕСТО ДЛЯ ПРОФИТРОЛЕЙ

● 125 г воды
● 75 г муки Манитоба (14% белка)
● 1 г соли
● 2 яйца СО (около 135г)
● 50г сл.масла Вкуснотеево 82,5%
⠀⠀
МАССА ДЛЯ РИСОВАНИЯ

● 20 г сах.пудры
● 20 г сл.масла
● 20 г белка
● 25 г муки
● 1ч.лож без горки пудры бамбукового угля (меньше одного грамма)
● 1г диоксида титана (белый сухой краситель)

3.

ЯПОНСКИЙ ЗАВАРНОЙ БИСКВИТ

● 120г молока
● 1г соли
● 55г сахара
● 5г сахара с нат.ванилью Dr.Oetker
● 50г сл.масла Вкуснотеево
● 55г муки
● 5г алкализованного какао IRCA
● 1ч.лож пудры бамбукового угля (меньше 1г)
● 2 яйца СО
● 3 белка от яиц СО

МУСС «ХОЛОДНЫЙ» ЧИЗКЕЙК

● 250г маскарпоне Galbani
● 200г сл.сыра А-ла Каймак
● 150г сахарной пудры
● 10г ванильного сахара
● 400г сливок 35% Пармалат
● 22г желатина Dr.Oetker + 120г молока

4.

МАССА ДЛЯ РИСОВАНИЯ

Конечно же, если рисунок не входит в ваши планы, этот пункт можно пропустить

1. Пудру смешать венчиком с белком. Добавить немного остуженное растопленное сливочное масло. Затем муку, вымешать
2. Далее нужно было два цвета, разделить массу пополам, покрасить в чёрный и белый цвета. Разложить по корнетикам
3. Рисунок перевести с экрана ноутбука на лист бумаги. Положить его под тефлоновый лист. Сквозь тефлон всё отлично просвечивается. Обвести все контуры чёрным тестом

Здесь важна чёткость линий, для получения красивого рисунка

4. Затем заполнить детали белым и чёрным тестом, здесь уже можно отключить перфекционизм, т.к. чёрный контур не даст выйти цвету за его пределы. Нарисовали
5. Теперь перетянуть коврик на доску и убрать в холодильник для застывания, на 10-15 мин.

5.

ЯПОНСКИЙ ШОКОЛАДНЫЙ ЗАВАРНОЙ БИСКВИТ

1. Закипятить молоко с солью, сахарами и сл.маслом. Оставить в сторону, всыпать муку и хорошо вымешать
2. Вернуть на плиту, вымешивать ещё минуту, не допустить пригорания массы. Остудить 5-10 мин., ввести яйца по одному, каждый раз хорошо вымешивая венчиком
3. Белки взбить до стоячего клюва. Понемногу ввести в тесто
4. Достать тефлоновый лист с застывшим рисунком из холодильника. Уложить его на противень и залить тестом, толщиной 4мм. Из этого количества теста вполне может получиться два круглых бисквита на донышко и верх торта и бортик. Просто нужно измерить всё и правильно распределить тесто по противню
5. Если немного не рассчитать с разметкой, получилось много обрезков и тортик остался без верхнего бисквита) Поэтому, лучше сразу сформировать бортик (две полоски, равные диаметру торта) и на другом листе два круга
6. Выпекать в разогретой до 170°С, около 10 мин. Остудить, обрезать неровности. Уложить бортик рисунком вниз на широкую ацетатную ленту, равную диаметру торта, немного прижать руками, пусть полежит и прилипнет
7. Духовку хорошо разогреть за полчаса, до 200°(пользуйтесь дополнительным термометром для д/шкафов!, т.к. встроенные часто врут) Поставить быстро!! противень с профитролями в духовку и выключить её на 10-15 мин
8. Ждём пока t не упадет до 150°С, затем включаем на 160°С (выше 170°С поднимать не нужно, выпекаем минут 20-25 до хорошей румяности бочков и донышка. Раньше времени духовку не открывать!

6.

МУСС «ХОЛОДНЫЙ» ЧИЗКЕЙК

1. Желатин замочить и дать набухнуть. Растопить, немного остудить
2. Сыры (Каймак и маскарпоне) взбить со сливками и пудрой в пышный крем
Сыры можете брать по своему вкусу, можно только маскарпоне или только сливочный
Для холодного чизкейка многим нравится их сочетать вместе, получается очень нежно
3. В растопленный желатин добавлять по ложке примерно половину или ⅔ крема и быстро вымешивать венчиком. Если масса пойдет нитями, значит нарушен температурный режим, нужно её опять немного прогреть до растворения желатина и дальше продолжать добавлять взбитый крем понемножку
4. Затем выложить в основной и быстро взбить.

7.

СБОРКА

1. Раздвижное кольцо для выпечки, 18 см в диаметре, установить на доску. Проложить по краю бортик из бисквита на ацетатной плёнке, плёнкой наружу, бисквитом внутрь
2. На донышко выложить корж. Налить немного мусса (на 0.5см). Сверху уложить профитроли. Их нужно укладывать практически вплотную, для красивого разреза. Выложить один слой, залить муссом
3. Выложить ещё слой в шахматном порядке, относительно первого, опять залить муссом и последний третий слой профитролей и мусс
4. Может уйти около 24шт. внутрь торта. Сверху уложить корж, если будете его делать, закрыть плёнкой и убрать в холодильник, на 8 и более часов (на ночь)

8.

УКРАШЕНИЕ

Оставшиеся профитроли глазировать белым шоколадом и посыпать стружкой чёрного

● 70 г белого шоколада
● ⅔ ч.лож.рафинированного масла
● Стружка чёрного шоколада

Шоколад и масло растопить на водяной бане. Обмакнуть в него профитроли, уложить на доску и посыпать стружкой. Дать застыть
Торт установить на блюдо, освободить от бандажа, уложить горкой профитроли

Всё! Наслаждайтесь!