А у нас следующий рецепт!
Кондитер @tasty_in_wonderland делится проверенным рецептом 💜💜💜
Передаём ей слово:
Торт “Прага» по рецепту @zhabcka и @confiteria_khv с моими дополнениями для торта.
Диаметром 18 см и высотой около 15 см. При желании количество ингридиентов можно уменьшить в 1,5 раза и получить более низкий торт. Торт веcьма стабилен и не разваливается, но разрезать на небольшие порции не очень просто))
Шоколадный бисквит (на 2 бисквитных слоя для кольца диаметром 16 см):
- Яйцо 105 грамм
- Сахар 80 грамм
- Миндальная мука 30 грамм
- Мука 50 грамм
- Какао-порошок 10 грамм
- Разрыхлитель 4 грамм
- Сливки 50 грамм
- Шоколад горький 30 грамм
- Масло сливочное 40 грамм
Шоколад, масло и сливки подогреть и смешать. Смешать сухие ингредиенты, соединить обе смеси, добавить яйца, выпекать при температуре 180 градусов минут 25 до сухой спички. Вынуть из духовки, полностью остудить. Вынуть из кольца, завернуть в плёнку и убирать в холодильник на ночь.
Абрикосовая начинка:
- Пюре абрикоса 100 грамм (абрикосы помыть, удалить косточку, проварить до мягкости, пробить блендером, протереть через мелкое сито)
- Абрикосы кубиками 200 грамм
- Сахар 70 грамм (я не добавляю)
- Пектин 5 грамм
- Лимонная кислота 3 грамма (развести 1:1 водой)
- Тархун по вкусу
Пюре абрикоса довести до кипения с тархуном (можно мелко измельчить, можно веточки. Я измельчила и не процеживала). Накрыть крышкой и дать настояться минут 30. В пюре добавить абрикосы, нарезанные кубиками, и нагреть до 45 градусов, всыпать сахар, смешанный с пектином, проварить 2-3 мин, снять с огня, добавить лимонную кислоту, перемешать. Вылить в форму диаметром 16см и заморозить.
Шоколадный ганаш:
- Шоколад горький (можно взять молочный) 115грамм
- Сливки 33% 135 грамм
- Сливочное масло 45 грамм
- Абрикосовый бренди или ликер 45 грамм
- Сливки довести до кипения и вылить на шоколад, остудить смесь до 40 градусов и ввести сливочное масло, пробить блендером. Добавить абрикосовый ликер и еще раз пробить блендером. Выложить на подмороженную абрикосовую начинку и заморозить.
- Абрикосовое креме с тархуном (в базовом рецепте его не было):
- Пюре абрикоса 150 грамм
- Масло сливочное 50 грамм
- Желтки 60 грамм
- Желатин 4 грамма
- Сахар 45 грамм
- Тархун по вкусу
Желатин замочить в 24 граммах воды. Желтки смешать с сахаром. Пюре довести до кипения с измельченным тархуном и аккуратно, по частям вылить на желтки, тщательно перемешивая венчиком. Полученную смесь поставить на маленький огонь (а еще лучше на водяную баню) и, постоянно помешивая, уварить до температуры 83°С. Снять с огня, аккуратно ввести набухший желатин и перемешать. Охладить до температуры 30 градусов и ввести сливочное масло, аккуратно пробить блендером. Вылить в кольцо 16 см и заморозить. Можно разлить по силиконовым сферам (или полусферам, как сделала я, а потом склеить в сферы).
Шоколадный мусс:
- Молоко 323 грамма
- Шоколад горький 350 грамм
- Шоколад молочный 100 грамм
- Желатин 14 грамм
- Сливки 33% 647 грамм
Подогреть молоко, растворить в нем желатин , растопить шоколад в микроволновой печи, молоко с желатином вылить на шоколад и пробить блендером до получения эмульсии. Отдельно взбить сливки до мягких пик и добавить в шоколадную массу, перемешать.
Сборка.
- Корж разрезать горизонтально на два
- Кольцо диаметр 18см затянуть плёнкой
- Вылить немного мусса, положить слой кремю (или выложить шарики и залить их муссом)
- Положить корж
- Абрикосовый центр и ганаш
- Немного мусса
- Корж
- Залить муссом
- Убрать на ночь в холодильник
- Ледяной торт залить глазурью или покрыть велюром.
От себя я еще добавила хрустящий слой.
При желании его можно поместить внутрь или вообще от него отказаться.
Измельченные и обжаренные грецкие орехи 20 грамм.
- Криспи абрикос 5 грамм (абрикосовые чипсы, в принципе можн опустить или сделать самим, тонко нарезав абрикос и подсушив его в духовке при 65-80 градусах в течение нескольких часов).
- Молочный шоколад 40 грамм
- Масло оливковое 15 грамм
- Шоколад растопить и смешать с растительным маслом. Добавить обжаренные орехи и абрикосовые чипсы.
- Распределить тонким слоем по бисквиту, заморозить.
- Шоколадный крамбл для «замка»: Сливочное масло 100 грамм
- Сахар 100 грамм
- Крупная соль 3 грамма
- Миндальная мука 100 грамм
- Мука 87 грамм
- 7 грамм какао
Все перемешать в миксере насадкой «весло/лопата» или порубить ножом до однородной крошки. Важно обеспечить минимальный контакт теста с теплом рук. Крошку высыпать ровным слоем на противень и выпекать при 180°С 12-15 минут. В это время нагреть еще 100 грамм сливочного масла до 150°С, процедить через очень мелкое сито или марлю. Запеченную крошку охладить и смешать с топленым маслом (по вкусу). Из полученной массы сформировать дно и бортики, отправить в холодильник на 30-60 минут. На дно можно выложить хрустящий слой или просто поставить торт.
Обсуждение:
