Торт “Прага».

Торт “Прага».
, автор: GdeTort.ru

А у нас следующий рецепт!
Кондитер @tasty_in_wonderland делится проверенным рецептом 💜💜💜
Передаём ей слово:


Торт “Прага» по рецепту @zhabcka и @confiteria_khv с моими дополнениями для торта.
Диаметром 18 см и высотой около 15 см. При желании количество ингридиентов можно уменьшить в 1,5 раза и получить более низкий торт. Торт веcьма стабилен и не разваливается, но разрезать на небольшие порции не очень просто))

Шоколадный бисквит (на 2 бисквитных слоя для кольца диаметром 16 см):

  • Яйцо 105 грамм 
  • Сахар 80 грамм 
  • Миндальная мука 30 грамм 
  • Мука 50 грамм
  • Какао-порошок 10 грамм
  • Разрыхлитель 4 грамм
  • Сливки 50 грамм
  • Шоколад горький 30 грамм
  • Масло сливочное 40 грамм

 

Шоколад, масло и сливки подогреть и смешать. Смешать сухие ингредиенты, соединить обе смеси, добавить яйца, выпекать при температуре 180 градусов минут 25 до сухой спички. Вынуть из духовки, полностью остудить. Вынуть из кольца, завернуть в плёнку и убирать в холодильник на ночь.

Абрикосовая начинка:

  • Пюре абрикоса 100 грамм (абрикосы помыть, удалить косточку, проварить до мягкости, пробить блендером, протереть через мелкое сито)
  • Абрикосы кубиками 200 грамм
  • Сахар 70 грамм (я не добавляю) 
  • Пектин 5 грамм
  • Лимонная кислота 3 грамма (развести 1:1 водой)
  • Тархун по вкусу

 

Пюре абрикоса довести до кипения с тархуном (можно мелко измельчить, можно веточки. Я измельчила и не процеживала). Накрыть крышкой и дать настояться минут 30. В пюре добавить абрикосы, нарезанные кубиками, и нагреть до 45 градусов, всыпать сахар, смешанный с пектином, проварить 2-3 мин, снять с огня, добавить лимонную кислоту, перемешать. Вылить в форму диаметром 16см и заморозить.

Шоколадный ганаш:

  • Шоколад горький (можно взять молочный) 115грамм 
  • Сливки 33% 135 грамм 
  • Сливочное масло 45 грамм 
  • Абрикосовый бренди или ликер 45 грамм
  • Сливки довести до кипения и вылить на шоколад, остудить смесь до 40 градусов и ввести сливочное масло, пробить блендером. Добавить абрикосовый ликер и еще раз пробить блендером. Выложить на подмороженную абрикосовую начинку и заморозить.
  • Абрикосовое креме с тархуном (в базовом рецепте его не было):
  • Пюре абрикоса 150 грамм
  • Масло сливочное 50 грамм
  • Желтки 60 грамм
  • Желатин 4 грамма
  • Сахар 45 грамм
  • Тархун по вкусу

Желатин замочить в 24 граммах воды. Желтки смешать с сахаром. Пюре довести до кипения с измельченным тархуном и аккуратно, по частям вылить на желтки, тщательно перемешивая венчиком. Полученную смесь поставить на маленький огонь (а еще лучше на водяную баню) и, постоянно помешивая, уварить до температуры 83°С. Снять с огня, аккуратно ввести набухший желатин и перемешать. Охладить до температуры 30 градусов и ввести сливочное масло, аккуратно пробить блендером. Вылить в кольцо 16 см и заморозить. Можно разлить по силиконовым сферам (или полусферам, как сделала я, а потом склеить в сферы).

 

Шоколадный мусс:

  • Молоко 323 грамма
  • Шоколад горький 350 грамм
  • Шоколад молочный 100 грамм 
  • Желатин 14 грамм
  • Сливки 33% 647 грамм


Подогреть молоко, растворить в нем желатин , растопить шоколад в микроволновой печи, молоко с желатином вылить на шоколад и пробить блендером до получения эмульсии. Отдельно взбить сливки до мягких пик и добавить в шоколадную массу, перемешать.

Сборка.

  • Корж разрезать горизонтально на два
  • Кольцо диаметр 18см затянуть плёнкой 
  • Вылить немного мусса, положить слой кремю (или выложить шарики и залить их муссом)
  • Положить корж 
  • Абрикосовый центр и ганаш 
  • Немного мусса
  • Корж 
  • Залить муссом 
  • Убрать на ночь в холодильник 
  • Ледяной торт залить глазурью или покрыть велюром.

 

От себя я еще добавила хрустящий слой.

При желании его можно поместить внутрь или вообще от него отказаться.
Измельченные и обжаренные грецкие орехи 20 грамм.

  • Криспи абрикос 5 грамм (абрикосовые чипсы, в принципе можн опустить или сделать самим, тонко нарезав абрикос и подсушив его в духовке при 65-80 градусах в течение нескольких часов).
  • Молочный шоколад 40 грамм
  • Масло оливковое 15 грамм
  • Шоколад растопить и смешать с растительным маслом. Добавить обжаренные орехи и абрикосовые чипсы.
  • Распределить тонким слоем по бисквиту, заморозить.
  • Шоколадный крамбл для «замка»: Сливочное масло 100 грамм
  • Сахар 100 грамм
  • Крупная соль 3 грамма
  • Миндальная мука 100 грамм
  • Мука 87 грамм
  • 7 грамм какао

Все перемешать в миксере насадкой «весло/лопата» или порубить ножом до однородной крошки. Важно обеспечить минимальный контакт теста с теплом рук. Крошку высыпать ровным слоем на противень и выпекать при 180°С 12-15 минут. В это время нагреть еще 100 грамм сливочного масла до 150°С, процедить через очень мелкое сито или марлю. Запеченную крошку охладить и смешать с топленым маслом (по вкусу). Из полученной массы сформировать дно и бортики, отправить в холодильник на 30-60 минут. На дно можно выложить хрустящий слой или просто поставить торт.

Обсуждение:

@nargiza.joldoshova
Люблю все ШОКОЛАДНОЕ. Спасибо за рецепт
@nastik_pavlova
Спасибо за рецепт!
@spelta
Допишите какой пектин,а то несведущие могут напутать
@slasti_aktau
👏👏👏👍👍👍💣💣💣😋😋😋
@tasty_in_wonderland
@spelta обычно в муссовых использую (и я в том числе) пектин NH, но можно использовать и более доступный яблочный, только дозу увеличить раза в 2-2,5.
@tasty_in_wonderland
@nastik_pavlova не за что)
@fartnatalia
Большое спасибо за такой вкусный подробный рецепт. Спасибо😊😊😊
@tasty_in_wonderland
@fartnatalia не за что)
GdeTort.ru

GdeTort.ru