Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

Торт "Париж Брест”

panimarzipany
Автор:

О чем тут

Что французу торт, то русскому пирожное. Или моя версия Париж Брест❤️ Сегодня я поделюсь своим опытом с вами.

 

Ингредиенты

Тесто кракелин

  • мука: 35 ГРАММ
  • какао порошок: 5 ГРАММ
  • фундучная мука(или любая ореховая или заменить на пшеничную муку ): 10 ГРАММ
  • сахар: 50 ГРАММ
  • сливочное масло (холодное): 40 ГРАММ
 

Ксения 👉@panimarzipany👈 делится проверенным рецептом торта ❤️"Париж Брест”❤️

Передаем ей слово:

Что французу торт, то русскому пирожное. Или моя версия Париж Брест❤️

Сегодня я поделюсь своим опытом с вами🤗. Вариаций может быть миллион, так же как и рецептов, но меня буквально засыпали вопросами о заварном тесте и как оно вышло такое ровное и такой формы. Вот об этом и поговорим подробнее.😉

 

Начну с конца. 😂 Отсаживать тесто нужно при помощи простой круглой насадки в виде ровных по размеру "пимпочек", в виде конуса, так чтобы они слегка соприкасались друг с другом
‼️Ещё раз: ровных, одинаковых, слегка. Тут важно каждое слово.

 

Вижу ваше😀:
Как????🤔🤔🤔 Возьмите кольцо диаметром около 15-16 см, обмакните кромку в муку и поставьте им отпечаток на коврике для выпечки. Теперь возьмите маленькое кольцо диаметром около 3,5 см и аналогично сделайте им отметки будущих "пимпочек" заварного теста. Помните, так, чтобы они слегка соприкасались друг с другом (см фото) отсаживаем тесто и сверху укладываем кольцо из теста кракелин
‼️При этом кольцо должно быть чуть больше в диаметре (и внешний и внутренний диаметр) чем ваша заготовка из заварного теста. Заметьте, не много мелких кружков их кракелина, а одно кольцо и слегка прижимаем к заварному тесту. Все. Столько букв, а делов на 2 минуты. Теперь все по порядку.

 

❤️Тесто кракелин❤️
🔸35 гр мука
🔸5 гр какао порошок
🔸10 гр фундучная мука(или любая ореховая или заменить на пшеничную муку )
🔸50 гр сахар
🔸40 гр сливочное масло (холодное)

‼️Всё смешать в миксере при помощи насадки К (весло), раскатать между двух листов пергамента толщиной 2 мм. Заморозить. Вырезать кольцо.

 

❤️Заварное тесто❤️

Начну с того что если вы не дружите с заварным тестом, то способ выпечки с покрытием кракелином это то с чего стоит начать. Кракелин помогает избежать трещин и помогает ровному подъему теста. Правда, все же соблюсти некоторые правила придётся. Внимание! Ниже приведено количество ингредиентов больше, чем для одного Париж Брест, но уменьшать количество не рекомендую. Будет неудобно работать
🔸Мука 150 гр
🔸Вода 250гр
🔸Соль 1 гр
🔸Сахар 3 гр
🔸Сливочное масло 82,5% 100 гр
🔸Яйца 240 гр

‼️Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.

 

‼️Воду, соль, сахар, масло соединить в сотейнике с толстым дном, довести до кипения, всыпать всю муку сразу, активно перемешать жёсткой лопаткой, при постоянном перемешивании заварить тесто до образования бархатистой корочки на дне сотейника (корочку не соскребать) переложить тесто в чашу миксера, насадкой К перемешать тесто, охладить его до температуры около 65-70 градусов.

 

‼️Яйца предварительно пробить блендером. По одному вводим яйца в тесто и каждый раз перемешиваем до полного объединения, (на минимальной скорости миксера, нам не нужно нагнать пузыри воздуха в тесто) не забывайте соскребать тесто со стенок дежи, если ваш миксер не собирает его сам. Не спешите вводить сразу все яйца, возможно вам потребуется меньшее количество. После того как все яйца вмешаны, проверьте консистенцию теста. Оно должно лениво стекать ровным треугольником.

 

‼️Если тесто слишком густое, аккуратно, не много добавьте яиц или горячего молока. Не спешите, тесту нужно время, чтобы глютен содержащийся в пшеничной муке мог достаточно развиться, тесто должно приятно лосниться, быть глянцевым, температура теста будет около 30 градусов...

 

‼️Отсадили, накрыли замороженным кракелином и отправляем в разогретую духовку. Духовка должна быть разогрета до 200 градусов. Первые 10 минут выпекать при температуре 200 градусов, потом снизить температуру до 180 и печь до золотистого цвета заварного теста. (Маленькая хитрость. Выпекая изделие с шоколадной верхушкой сложно ориентироваться на цвет, отсадите рядом пару тройку "пимпочек" без кракелина, они будут для вас маяками)

 

⭕Изделие поднялось и опало? Значит температура слишком низкая
⭕Изделие совсем не поднялось? Слишком низкая температура, в тесте слишком много влаги
⭕На поверхности появились трещины? Слишком высокая температура выпечки, слишком густое тесто, не достаточно развит глютен в тесте
⭕Это далеко не единственные проблемы и их причины, но основные и самые распространённые. Вот и все. Ну и напоследок, для такого идеального результата я потратила 5 попыток!

 

Но у меня не было таких инструкций, как получили вы ! Поэтому, как говорится, карты в руки и терпение и труд все перетрут!!!
Крем на Ваш вкус😉: крем-чиз и ягодная начинка или крем-чиз с фундучным пралине и карамелью и тд..
Приятного аппетита😘

 
Источник статьи: https://www.instagram.com/p/BrDj9CrBvi5/.

Автор

panimarzipany
Автор

Похожие публикации

Чтение делает человека знающим, беседа — находчивым, а привычка записывать — точным.
вверх