Торт "Панчо"

colimero
Автор:

О чем тут

Ореховый бисквит, пралине с миндалем и грецким орехом, мусс на карамелизированной сметане и ананасы, томленные в Whisky с ванилью - все это в невероятно вкусном торте "Панчо" от @colimero

Ингредиенты

Мусс на карамелизированной сметане

  • Молоко 150 ГРАММ
  • Желтки 100 ГРАММ
  • Сахар 100 ГРАММ
  • Карамелизированная сметана 200 ГРАММ
  • Пралине с грецким орехом 50 ГРАММ
  • Желатин 200 блюм 11 ГРАММ
  • Взбитые сливки 400 ГРАММ
  • Стручок ванили 1 ШТ.

Карамелизированная сметана

  • Сметана 20% 1 КИЛОГРАММ
  • Коричневый сахар 200 ГРАММ

Орех для бисквита

  • Орехи 50 ГРАММ
  • Сахар 50 ГРАММ
  • Какао масло 5 ГРАММ

Карамельная глазурь

  • Желатин 200 блюм 6 ГРАММ
  • Холодная вода 100 ГРАММ
  • Сахар 200 ГРАММ
  • Глюкозный сироп 100 МИЛЛИЛИТР
  • Жирные сливки 33% 150 ГРАММ
  • Белый шоколад 100 ГРАММ
  • Краситель желтый, золотой кандурин ПО ВКУСУ

Ананасы, томленные в Whisky с ванилью

  • Ананасы 200 ГРАММ
  • Сахар 50 ГРАММ
  • Виски 20 МИЛЛИЛИТР
  • Вода 200 МИЛЛИЛИТР
  • Стручок ванили 1 ШТ.
  • Цедра лайма 1 ШТ.
  • Пектин NH 4 ГРАММ

Пралине с миндалем и грецким орехом

  • Грецкий орех 100 ГРАММ
  • Миндаль 100 ГРАММ
  • Сахар 200 ГРАММ
  • Вода 35 ГРАММ

Бисквит ореховый

  • Сливочное масло 82% 90 ГРАММ
  • Сахар коричневый 100 ГРАММ
  • Грецкий орех, смолотый в муку 50 ГРАММ
  • Миндальная мука 50 ГРАММ
  • Пшеничная мука 20 ГРАММ
  • Яйцо 100 ГРАММ
  • Карамелизированный грецкий орех 40 ГРАММ
1.

Мусс на карамелизированной сметане.

Мусс:
Молоко - 150г
Желтки - 100г
Сахар - 100г
Карамелизированная сметана - 200г
Пралине с грецким орехом - 50г
Желатин 200 блюм - 11г
Взбитые сливки - 400г
Стручок ванили - 1 шт

Приготовление:
1. В сотейнике нагреть молоко с ванилью.
2. Процедить и вылить желтки с сахаром, добавить пралине, готовить до температуры 83С.
3. Ввести желатин.
4. Вылить на сметану, смешать и остудить.
5. Затем смешать со взбитыми сливками.

Карамелизированная сметана:
Сметана 20% - 1 кг
Коричневый сахар - 200г

Приготовление:
1 кг сметаны 20% и 200г коричневого сахара на водяной бане в течение часа мешаем каждые 15 минут. До густого состояния.

2.

Орех для бисквита:
Орехи - 50г
Сахар - 50г
Какао масло - 5г

Приготовление:
1. В сотейнике смешать орехи, сахар.
2. Когда сахар начнет карамелизироваться, добавить какао-масло, выложить на пергамент, посолить.

Карамельная глазурь:
Желатин 200 блюм - 6г
Холодная вода - 100г
Сахар - 200г
Глюкозный сироп - 100 мл
Жирные сливки 33% - 150г
Белый шоколад - 100г
Краситель желтый, золотой кандурин

Приготовление:
Объединить ингредиенты. Рабочая температура 29-31С.

3.

Ананасы, томленные в Whisky с ванилью:
Ананасы - 200г
Сахар - 50г
Виски - 20 мл
Вода - 200 мл
Стручок ванили - 1 шт
Цедра лайма - 1 шт
Пектин NH - 4г

Приготовление:
1. Воду, сахар, ваниль и цедру лайма довести до кипения, добавить ананасы и проварить 3 минуты.
2. Добавить Виски, фламбировать и готовить 5 минут на небольшом огне.
3. Остудить, добавить пектин, смешанный с маленьким количеством сахара. Проварить 2 минуты.

4.

Пралине с миндалем и грецким орехом:
Грецкий орех - 100г
Миндаль - 100г
Сахар - 200г
Вода - 35г

Приготовление:
1. Приготовить сироп. В сотейнике соединить воду с сахаром и довести до температуры 120С.
2. Затем ввести грецкий орех и миндаль, карамелизовать, постоянно помешивая.
3. Распределить на силиконовый коврик и дать остыть.
4. Затем поместить в куттер и измельчить до пастообразного состояния, при необходимости добавить масло, чтобы получить желаемую консистенцию.
5. Убрать до дальнейшего использования.

5.

Бисквит ореховый:
Сливочное масло 82% - 90г
Сахар коричневый - 100г
Грецкий орех, смолотый в муку - 50г
Миндальная мука - 50г
Пшеничная мука - 20г
Яйцо - 100г
Карамелизированный грецкий орех - 40г

Приготовление:
1. В течение двух минут взбить масло с сахаром.
2. Постепенно добавить яйца.
3. Распределить на 2 кольца диаметром 14 см, сверху добавить карамелизированные орехи и выпекать 15-20 минут при температуре 175С (смотрите на вашу духовку).