Данная статья является переводом и все повествование от первого лица происходит от кондитера Оливии Богатски.
Потрясающий торт крем-брюле! Ванильный торт, ванильный заварной крем и хрустящие кусочки карамели - все это покрыто шелковистым ванильным масляным кремом и украшено кусочками сахарной карамели.
Процесс приготовления крем-брюле немного капризен. Приготовить его совсем не составляет труда, но лучше делать это на водяной бане. Крем-брюле практически невозможно недоготовить или переготовить, поэтому не стоит открывать духовку слишком часто, чтобы проверить его. Конечно, это настоящий стресс! Но результат того стоит!
Если позволяет время, то все-таки десерты должны быть в виде тортов. В этот раз – торт из крем-брюле! Звучит очень заманчиво, не так ли?
Крем-брюле – это нежный, шелковистый заварной крем, увенчанный тонким слоем хрустящей карамели. Контрастные текстуры сочетаются удивительным образом. Самый распространенный и самый традиционный аромат – это аромат ванили, но сегодня также популярен крем-брюле с множеством других вкусных ароматов.
В этом торте крем-брюле сочетаются все элементы традиционного крема. Именно он превращает десерт в потрясающий торт! Ванильный торт, ванильный заварной крем, и хрустящие кусочки карамели - все покрыто шелковистым ванильным масляным кремом и украшено сахарными карамельными осколками.
Совет по приготовлению осколков: работать с сахаром нужно быстро. Чем дольше хранятся осколки, тем более липкими они становятся, так что желательно использовать их в тот же день.
Торт крем-брюле
получится один торт диаметром 20 см – 12 порций
Для приготовления ванильного торта Вам понадобится:
- 2 ¼ ст. универсальной муки
- 2 ¼ чайные ложки пекарского порошка
- ¾ чайной ложки соли
- ¾ чашки сливочного масла (комнатной температуры)
- 1 ½ ст. сахарного песка
- 3 больших яйца (комнатной температуры)
- 1 ½ чайных ложки ванильного экстракта
- 1 ст. + 2 столовые ложки натурального йогурта (комнатной температуры)
- Предварительно нагреть духовку до 180 градусов и застелить пергаментной бумагой три круглые формы для выпечки диаметром 20 см.
- В миске среднего размера смешивать муку, пекарский порошок и соль до тех пор, пока все хорошо не перемешается.
- Используя стационарный миксер с насадкой в виде лопатки, взбивать масло до тех пор, пока его консистенция не станет гладкой. Добавить сахар и взбивать на средней скорости до тех пор, пока масса не станет бледной и воздушной (2-3 минуты).
- Снизить скорость и по одному вбивать яйца, тщательно все перемешивая. Добавить ванильный экстракт.
- Одинаковыми порциями добавлять по очереди мучную смесь и йогурт, начиная и заканчивая добавление мукой (3 порции муки и 2 порции йогурта). После каждого добавления все тщательно перемешивать. Не переусердствовать!
- Равномерно распределить тесто по заранее приготовленным формам. Разровнять поверхность с помощью кулинарной лопатки.
- Выпекать примерно 25 минут или до тех пор, пока зубочистка, воткнутая в центр торта, не будет почти сухой.
- Поставить коржи на металлические решетки. Дать им остыть на протяжении 10 минут, затем достать их из форм и полностью охладить.
Для приготовления заварного ванильного крема Вам понадобится:
- 2 ст. молока
- ½ чайной ложки ванильного экстракта
- ¼ ст. кукурузного крахмала
- 1/3 ст. сахарного песка
- 2 яичных желтка
- В кастрюльку среднего размера вылить 1 ½ стакана молока и ванильный экстракт. Готовить на сильном огне, постоянно помешивая до тех пор, пока смесь не начнет закипать. Снять с огня.
- В миске среднего размера взбить оставшиеся полстакана молока, яичные желтки, сахар и кукурузный крахмал.
- Как только молочная смесь закипит, медленно влить ее в яичную смесь, быстро перемешивая.
- Поставить смесь на плиту и готовить, постоянно помешивая до тех пор, пока смесь не загустеет и не начнет закипать.
- Пропустить смесь через сито в маленькую миску. Положить целлофановую пленку прямо сверху на крем, чтобы предотвратить образование корочки. Полностью охладить и поставить в холодильник.
Для приготовления ванильной глазури Вам понадобится:
- 5 белков больших яиц
- 1 ¼ ст. сахарного песка
- 250 г несоленого масла, порезанного кубиками (комнатной температуры)
- 2 чайные ложки экстракта ванили
- В чашу стационарного миксера* поместить яичные белки и сахар, взбивать до получения однородной консистенции.
- Поставить миску над кастрюлькой с кипящей водой, чтобы получилась пароварка. Постоянно помешивая, нагреть яичную смесь до 70 градусов на кулинарном термометре. Осторожно переместить миску к стационарному миксеру.
- С помощью насадки для взбивания, взбивать яичную смесь на высокой скорости на протяжении 8-10 минут до тех пор, пока миска уже не будет теплой на ощупь, а меренга не станет воздушной, блестящей и со стойкими пиками.
- Заменить венчик на насадку в виде лопатки. Переключить миксер на низкую скорость, медленно добавить порезанное кубиками масло и смешивать до тех пор, пока смесь не станет однородной.
- Добавить ваниль и взбивать на средней скорости до тех пор, пока крем не станет шелковистым и гладким, примерно 3-5 минут **.
Для приготовления сахарных осколков (для подачи в день приготовления) Вам понадобится:
- 3 ст. сахарного песка
- ½ ст. воды
- Застелить 2 противня фольгой и оставить их в сторону.
- В кастрюльку среднего размера поместить сахар и воду. Поставить кастрюлю на огонь. Мешать до тех пор, пока ингредиенты не хорошо перемешаются, а сахар не растворится. С этого момента больше не мешать. Используя кисточку для выпечки смазать противень внутри водой для того, чтобы сахар не кристаллизовался.
- Готовить сахар, периодически прокручивая емкость до тех пор, пока не будет достигнут желаемый цвет карамели (10-15 минут).
- Быстро вылить смесь на противни. По мере необходимости противни можно наклонять, чтобы сахар равномерно распределился. Дать им немного остыть (примерно 5 минут).
- Когда сахар остыл и загустел (но все еще теплый), снять фольгу и поломать сахарный слой на кусочки (осколки). ***
Для украшения:
- Поместить один корж на подставку для торта или сервировочную тарелку. Используя большую круглую насадку, по краям коржа нанести глазурь, для того, чтобы крем хорошо держался.
- Выложить примерно 2/3 стакана крема и равномерно его распределить. Измельчить несколько маленьких осколков сахарной глазури и посыпать ими верх коржа. ****
- Повторить все то же самое с другими слоями и посыпать их крошками. Поставить торт в холодильник на 10 минут.
- Охладить торт и разровнять бока и верх (при желании можно сделать завиток). Снова поставить в холодильник на 30 минут.
- Непосредственно перед подачей необходимо хаотично разместить сахарные осколки на внешней стороне торта. Остатки глазури могут понадобиться для того, чтобы «приклеить» сахарные осколки. Перед разрезанием торта, сахарные осколки следует убрать.
Примечания:
*Следует убедиться в том, что в яичные белки не попали желтки, и что чаша миксера и венчик полностью обезжирены, иначе безе не взобьется.
**В какой-то момент может показаться, что крем свернулся. Но это не так. Необходимо продолжать взбивать его до тех пор, пока смесь не станет полностью однородной.
***Не стоит полностью охлаждать сахар. Он будет слишком хрупким и в процессе разбивания не получатся крупные осколки.
****Сахар будет долго растворяться, но это придаст приятный карамельный вкус.
