Торт Хлопковый чизкейк-малина-миндаль

Maxmara_Cakes
Автор:

О чем тут

👌 Кондитеры рекомендуют! Торт Хлопковый чизкейк-малина-миндаль 😋 Спасибо ❤️ @maxmara_cakes за проверенный рецепт

Ингредиенты

Миндальный бисквит

  • яиц 5 ШТ.
  • сахара 170 ГРАММ
  • пшеничной муки 100 ГРАММ
  • миндальной муки 100 ГРАММ
  • ваниль ПО ВКУСУ
  • соли ЩЕПОТКА

Малиновый кули (мягкий)

  • малины или малинового пюре 250 ГРАММ
  • сахара 100 ГРАММ
  • пектина NH 5 ГРАММ

Хлопковый чизкейк

  • сливочного сыра (плотного, 70% жирности) 150 ГРАММ
  • сливочного масла 30 ГРАММ
  • средних яйца 3 ШТ.
  • сахарной пудры 70 ГРАММ
  • Пакетик ванильного сахара (а лучше 1 ч.л. эссенции) 1 ШТ.
  • молока 50 МИЛЛИЛИТР
  • муки 20 ГРАММ
  • кукурузного крахмала 20 ГРАММ
  • лимонного сока 1 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА

Крем-мусс

  • сахара 150 ГРАММ
  • воды 45 ГРАММ
  • желтка 2 ШТ.
  • белого шоколада 50 ГРАММ
  • маскарпоне 250 ГРАММ
  • листового желатина 10 ГРАММ
  • сливок от 33% 200 ГРАММ
1.

👌 Кондитеры рекомендуют! Торт Хлопковый чизкейк-малина-миндаль 😋

Спасибо ❤️ @maxmara_cakes за проверенный рецепт

👉Торт легкий, воздушный, совсем не приторный: влажные миндальные бисквиты, хлопковый чизкейк, нежнейший сливочный крем-мусс на заварных желтках, белом шоколаде и маскарпоне. И всю эту гармонию прекрасно дополняет малиновый соус-кули из свежезамороженных ягод, который уже давно стал моим фаворитом в бисквитных тортах, поскольку имеет вкус и цвет свежих ягод, но при этом отлично держит форму, имеет естественную вязкость, не расплывается в торте, хотя в нем нет желатина или агара, он нежнее

❕Рецепт на форму d18

2.

🍰Миндальный бисквит:
🔸5 яиц
🔸170 г сахара
🔸100 г пшеничной муки
🔸100 г миндальной муки
🔸Ваниль
🔸Щипотка соли

👉Взбить белки с щипоткой соли до пышности, постепенно добавить сахар и взбить до умеренно-плотных пиков. Ввести в белки предварительно размешанные до однородности желтки с ванилью, размешивая силиконовой лопаткой очень аккуратно сверху вниз и потом ввести частями муку (пшеничную смешать с миндальной), размешивая тем же способом, но недолго, белки нельзя посадить
Миндальную муку можно сделать самостоятельно, предварительно очистив и просушив миндаль (я замачиваю в кипятке на 15 мин. и очищаю кожицу)

👉Делим на две формы d18 см и ставим в разогретую до 180° духовку. Выпекаем до готовности минут 30-35 (смотрите по своей духовке). Готовность проверяется сухой зубочисткой

👉Остужаем на решетке, перед сборкой срезаем верхушки. Этот бисквит не обязательно выдерживать ночь в пленке
Перед сборкой пропитываем горячим подслащенным молоком, очень вкусно кокосовым. Этот бисквит пропитывать обязательно.

3.

🍰Малиновый кули (мягкий)
🔸250 г малины или малинового пюре
🔸80-100 г сахара
🔸5 г пектина NH

👉Подогреть малину (у меня целая замороженная) до 35-38°. Смешать пектин с сахаром и всыпать дождиком в малину, довести до кипения и проварить 4-5 минут до загустения, не переставая помешивать. Остудить. Консистенция должна быть достаточно вязкой.

4.

🍰Хлопковый чизкейк:
🔸150 г сливочного сыра (плотного, 70% жирности) комнатной температуры
🔸30 г сливочного масла, тоже мягкого
🔸3 средних яйца, разделить на белки и желтки
🔸70 г сахарной пудры + 1 пак ванильного сахара, а лучше 1 ч.л. эссенции
🔸50 мл молока
🔸20 г муки плюс 20 г кукурузного крахмала
🔸1 ч.л. лимонного сока

👉Перед приготовлением чизкейка ставим противень на нижний ярус (это важно! пропечется в любом случае и не подгорит) духовки и наливаем в него воды где-то на палец, потом включаем духовку на 160 градусов и готовим формы, на дно и по бокам выкладываем пергамент, оборачиваем плотно в 3 слоя фольгой или пищевой пленкой, !!! вода попасть в тесто не должна, иначе тесто безвозвратно пропадет

👉Взбиваем белки с щипоткой соли до плотных пиков состояния "хвост". Это значит, что с венчика свешивается хвост и вы можете им помахать. Если хвост стекает — недобили. Но перебивать тоже нельзя. Именно белки в этой консистенции поднимут наш пирог на такую пышную высоту.

5.

👉В другой миске взбиваем на низких оборотах сливочный сыр комнатной температуры до кремообразности. Добавляем мягкое масло, опять взбиваем до однородности
Отдельно взбиваем в пену желтки с пудрой и ванилью. Добавляем желтки постепенно в сырную массу, взбиваем до однородности на низких оборотах. Последним добавляем лимонный сок и половину молока и выключаем миксер

👉Аккуратно на низких оборотах вмешиваем просеянные вместе муку и крахмал (долго не мешать!), вторую половину молока, и наконец, очень аккуратно, в три приема, силиконовой лопаткой (не миксером!) складывающими движениями, вводим взбитые белки

👉Переливаем всю эту смесь в форму d18, смазанную сливочным маслом и ставим в разогретую духовку прямо в противень с водой. Печем при 160С примерно 30 минут. Пирог очень поднимется, верх слегка зарумянится

👉Если верх потрескался — значит, слишком горячая духовка или вы пирог поставили слишком высоко. В следующий раз скорректируйте. На вкус трещины не влияют

Когда 30 минут прошло, выключайте духовку и оставляйте бисквит там еще как минимум на час, не открывая дверцу. Потом достаем и ставим в холод минимум на 4 часа для стабилизации, достаньте из формы (они будут еще теплые), НЕ ПРОБУЙТЕ и поставьте в холодильник часа на четыре. Перед сборкой леской/ниткой/острым ножом срезаем верхушку для ровности будущего торта.

6.

🍰Крем-мусс (готовится перед сборкой)
🔸150 г сахара
🔸45 г воды
🔸2 желтка
🔸50 г белого шоколада
🔸250 г маскарпоне
🔸10 г листового желатина
🔸200 г сливок от 33%

❕Приготовление:
👉Воду налить в ковшик, всыпать сахар и сварить сироп до 121 градуса. Взбить желтки, влить тонкой струйкой сироп, продолжая взбивать до остывания смеси. Предварительно желатин замочить в ледяной воде. Добавить в горячую смесь шоколад, желатин и 50 г горячих сливок. Перемешать

👉Маскарпоне комнатной температуры растереть лопаточкой, не венчиком, иначе он может расслоиться. Аккуратно смешать его с теплой яичной смесью (40-45°)
Взбить сливки до мягких пиков. Сперва ввести половину сливок в смесь, перемешать, а потом добавить оставшуюся половину

👉Сборка в кольце
Корж - ¼ мусса - кули в середину мусса - ¼ мусса- ждем минут 10, пока мусс начнет схватываться - чизкейк - ¼ мусса - кули - ¼ мусса - ждем, пока мусс начнет схватываться - корж

👉На ночь в холод, утром покрыть крем-чизом

Приятного аппетита!😊