ТОРТ ГРУША-ФУНДУК-КАРАМЕЛЬ

Слово @ks_candymom:
Этот торт уже покорил сердца многих, надеюсь, и вам он придётся по вкусу😊 Сочетание орехов, шоколада, карамели и томленой, немного пряной груши... это нужно обязательно попробовать!

БИСКВИТ ЖЕНУАЗ (диаметр 16см)
Яйца - 4 шт
Сахар - 150гр
Мука - 80гр
Миндальная мука - 50гр
Кукурузный крахмал - 25гр
Разрыхлитель - 1 ч ложка
Сливочное масло 40гр

1️⃣ В сотейнике соединить яйца и сахар и поставить смесь на водяную баню. Дно сотейнике не должно касаться воды! При постоянном помешивании, нужно дождаться полного растворения сахара
2️⃣ Снять с водяной бани и взбить массу на высокой скорости миксера до пышной светлой пены
3️⃣ Вмешать сухие ингредиенты и перемешать тесто силиконовой лопаткой
4️⃣ Добавить растопленное остывшее сливочное масло
5️⃣ Выпекать бисквит нужно при 170° в течение 30-35 минут (до сухой шпажки)

ФУНДУЧНО-ШОКОЛАДНЫЙ ЗАВАРНОЙ КРЕМ-МУСС (диаметр 14см)
Молоко - 100гр.
Желток - 36гр
Сахар - 20гр
Темный шоколад - 100гр
Фундучная паста - 55гр
Желатин - 6гр.
Вода для желатина - 36гр
Сливки жирные от 33% - 100гр.

1️⃣ Желатин замочить в холодной воде и оставить его набухать
2️⃣ Желток соединить с сахаром, перетереть до однородности с помощью венчика
3️⃣ Молоко довести до кипения, но не кипятить!
4️⃣ Тонкой струйкой, постоянно помешивая, влить молоко в яично-сахарную смесь. Перемешивать нужно до полного растворения сахара
5️⃣ После его растворения, поставить массу на медленный огонь и, помешивая, варить до лёгкого загустения (крем «англес»). Готовность крема можно определить, проведя пальцем по лопатке, которой перемешиваете крем. Если на ней останется бороздка, крем готов. Сильного загустения ожидать не следует - в отличие от заварных кремов с крахмалом, англес остаётся практически жидким
6️⃣ Растопить шоколад и добавить его в слегка остывший крем
7️⃣ Добавить фундучную пасту и распущенный желатин, хорошо перемешать
8️⃣ Холодные сливки взбить до мягких пиков и вмешать их в шоколадно-фундучную заварную смесь
9️⃣ Массу вылить в форму и поставить в морозилку на несколько часов до полной заморозки

ГРУШЕВОЕ ТОМЛЕНОЕ КОМПОТЕ
Груши - 150гр.
Грушевый сок - 50гр.
Сахар коричневый - 40гр.
Корица - на кончике ножа
Кукурузный крахмал - 1ст. ложка, растворенная в небольшом количестве воды

1️⃣ Груши нарезать маленькими кубиками, залить соком, добавить сахар и корицу и поставить на медленный огонь томиться до мягкости
2️⃣ Влить в кипящую на медленном огне массу крахмал, перемешать и варить ещё пару минут до загустения
3️⃣ Готовую начинку закрыть пищевой плёнкой «в контакт» и убрать в холодильник до полного остывания

КАРАМЕЛЬ
Сахар - 200гр
Сливки жирные от 33% - 300гр
Сливочное масло - 50гр.

1️⃣ В сотейник высыпать сахар и поставить на средний огонь до полного его растворения (карамель приобретёт янтарный цвет). Мешать не нужно, иногда можно только немного качать сотейник
2️⃣ В другой чаше нагреть сливки до горячего состояния, влить их тонкой струйкой в карамель. Активно мешать!
3️⃣ Снять с огня и добавить сливочное масло, перемешать
4️⃣ Немного уварить карамель в течение пары минут
5️⃣ Готовую карамель накрыть пищевой пленкой «в контакт» и убрать в холодильник на несколько часов для стабилизации

КАРАМЕЛЬНЫЙ КРЕМ
Сливочный творожный сыр - 450гр
Сливки жирные от 33% - 90гр
Сахарная пудра - 40гр
Карамель - 2 ст. ложки

1️⃣ Взбить ингредиенты в миксере на высокой скорости в течение пары минут

ПРОПИТКА
В качестве пропитки можно взять молоко с сахарной пудрой или грушевый сок.

СБОРКА ТОРТА

Корж - пропитка - крем - фундучно-шоколадный мусс - бортики из крема вокруг мусса - бортики из крема на мусс - карамель - дробленый фундук - корж - пропитка - крем - бортики из крема - грушевое компоте - корж - пропитка - крем - тонкий слой крема вокруг торта