Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

Торт «Графские развалины»

kseniya_akx
Автор:

О чем тут

👌 Рецепт: Торт «Графские развалины» 😋😍 от 👉 @kseniya_akx👈

 

Ингредиенты

Бисквит

  • муки: 100 ГРАММ
  • разрыхлителя: 6 ГРАММ
  • сахара: 130 ГРАММ
  • какао: 15 ГРАММ
  • яйца С1 : 4 ШТ.
  • растительного масла: 35 ГРАММ
  • молока: 1 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
  • соли: ЩЕПОТКА

Безе

  • белков: 110 ГРАММ
  • сахара: 300 ГРАММ
  • воды: 70 ГРАММ
  • сахарной пудры: 15 ГРАММ

Крем

  • сливочного масла 82,5%: 300 ГРАММ
  • варенной сгущенки: 340 ГРАММ
  • сгущенного молока (классического): 170 ГРАММ
  • какао: 25 ГРАММ
  • ванильной пасты: 0,25 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
  • грецких орехов: 170 ГРАММ

Для пропитки

  • бейлиза или кофейный сироп на вкус.: 3 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА
 

😉Рецепт от 👉 @kseniya_akx👈

Моя интерпретация)

🌿Бисквит:
🔸100 гр муки;
🔸6 гр разрыхлителя;
🔸130 гр сахара;
🔸15 гр какао;
🔸4 яйца С1 или 200 гр;
🔸33-35 гр растительного масла;
🔸1 ч.л молока;
🔸щепотка соли

❕Приготовление:
👉Форма 20 см диаметром
Яйца должны быть комнатной температуры. Немного подогреть растительное масло(до чуть теплого), добавить какао, перемешать, следом добавить молоко и соль. Муку просеять вместе с разрыхлителем. Яйца поделить на белки и желтки

👉Взбить белки, постепенно добавляя половину сахара(65 гр), до устойчивых пиков. Следом отдельно взбить желтки со второй частью сахара(65 гр), до увеличения в 4-5 раз в размере

👉Следом в желтки добавить смесь какао с растительным маслом, хорошо перемешать лопаткой. Частями добавить белки, аккуратно перемешивая. Далее частями ввести просеянную муку с разрыхлителем, хорошо перемешать. Выпекать при 170-175 гр в течении 35-40 мин. Готовность проверить зубочисткой, она должна быть сухой и чистой!

👉Оставить остывать бисквит в духовке. Полностью остывший бисквит извлечь из формы, завернуть в пленку или пищевой пакет, оставить на 2-3 часа «дозревать».

 

🌿Безе:
🔸110 гр белков;
🔸300 гр сахара;
🔸70 гр воды;
🔸15 гр сахарной пудры

❕Приготовление:
👉Чаще я готовлю безе накануне👌
Белки должны быть комнатной температуры. В сотейнике смешать сахар с водой, отправить на медленный огонь. Необходимо сварить сахарный сироп с температурой 120 гр(для этого понадобиться кухонный термометр). Когда сироп достигнет температуры 106 гр, начать взбивать белки с минимальной скорости, увеличивая ее постепенно, по мере повышения температуры

👉Продолжая взбивать на максимальной скорости, тонкой струйкой влить сахарный сироп так(важен чтобы сироп не попадал на венчик). Взбивать до 43-40 гр.В конце добавить сахарную пудру, еще раз взбить до соединения. Сформировать безе с помощью кондитерского мешка(можно использовать фигурную насадку), на пергаменте. Готовить при 75 гр с режимом конвекция 2 часа.

 

🌿Крем:
🔸300 гр сливочного масла 82,5%;
🔸340 гр варенной сгущенки;
🔸170 гр сгущеного молока(классического);
🔸25 гр какао;
🔸1/4 ч.л ванильной пасты;
🔸150-170 гр грецких орехов

❕Для пропитки:
🔸2-3 ст.л бейлиза или кофейный сироп на вкус

❕Приготовление:
👉Я готовлю 2 вида крема. Для первого необходимо взбить 200 гр сливочного масла комнатной температуры в течении 2-3 минут на максимальной скорости, до увеличения в объёме. Ложкой добавить вареную сгущенку, какао. Взбить до соединения и увеличения в массе.Для второго крема необходимо взбить 100 гр сливочного масла комнатной температуры в течении 2-3 минут на максимальной скорости, до увеличения в объёме. Частями добавить охлажденное сгущенное молоко и ванильную пасту

Орехи не мелко порубить.

 

🌿Сборка:
Бисквит поделить на 2 коржа. Пропитать корж по желанию бейлизом или кофейным сиропом. Поверх нанести 200 гр первого крема(с вареной сгущенкой), добавить 80 гр орехов, а по краям(бортик)нанести 80 гр второго крема(с классическим сгущеным молоком). Накрыть вторым коржом(его тоже можно пропитать) нанести тонкий слой крема, следом безе, крем, орехи и продолжать в подобном порядке, образуя «воздушную» безешную горку

Готовый торт украсить орехами, шоколадной нитью по желанию. Отправить в холодильник на 12 часов

Приятного аппетита🌿

Источник статьи: https://www.instagram.com/p/B646L3lA10H/.

Автор

kseniya_akx
Автор
kseniya_akx

Похожие публикации

Чтение делает человека знающим, беседа — находчивым, а привычка записывать — точным.
вверх