Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

Торт "Графские развалины"

wonderme_cake
Автор:

О чем тут

👌 Рецепт: Торт Графские развалины 😋😍 от 👉 @wonderme_cake👈

 

Ингредиенты

Меренга

  • белков: 120 ГРАММ
  • сахара: 240 ГРАММ

Начинка

  • Чернослив: 50 ГРАММ
  • сливочного ликера: 1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА
  • Замороженная клюква: 120 ГРАММ
  • сахар : 50 ГРАММ
  • кукурузного крахмала: 1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА

Крем

  • сливочного масла 82.5%: 100 ГРАММ
  • вареной сгущенки: 120 ГРАММ
  • сливочного ликера: 1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА

Для декора

  • грецкий орех: 30 ГРАММ
  • молочный шоколад: 30 ГРАММ
 

😉Рецепт от 👉 @wonderme_cake👈
Ей слово:

Рецептов этого торта множество, я представила его себе таким:

🔸Воздушное безе
🔸Соус из клюквы
🔸Масляный крем с вареной сгущенкой и ликером Бейлис
🔸Грецкие орешки
🔸Чернослив в ликере Бейлис
🔸Молочный шоколад

 

🍰Меренга:🍰
🔸120 гр белков
🔸240 гр сахара

👉Готовим водяную баню. Наливаем воду в кастрюлю, ставим на плиту. В металлическую миску выливаем белки и сахар, устанавливаем миску на кастрюлю с кипящей водой. Важно, миска не должна касаться воды. Энергично перемешиваем смесь вилкой, смесь должна стать горячей, однородной, без крупинок сахара. Температура примерно 60-65 градусов. Если вы перегреете смесь, белки свернутся. Выливаем горячую смесь в дежу миксера (можно взбивать и ручным). Взбиваем, постепенно увеличивая скорость до максимума. На взбивание и остывания в планетарном миксере у меня уходит около 13 минут. Меренга получается плотная, блестящая, хорошо держит форму

👉С помощью кондитерского мешка отсаживаем меренги на противень с силиконовым ковриком или бумагой для выпечки. С одной порции у меня получилось 2 противня. Для моей духовки я использую следующую температуру выпекания: 75 градусов, конвекция, 60 минут, затем я меняю противни местами и выпекаю еще 60 минут. Выключаем духовку и даем остыть.

 

👉Пока меренги выпекаются, готовим начинки

🍰Чернослив хорошего качества (мягкий) 50 гр мелко режем, заливаем 1 ст.л. сливочного ликера, накрываем пленкой, оставляем до сборки торта

🍰Замороженную клюкву 120 гр, сахар 50 гр кладем в сотейник, ставим на плиту. 1 ст.л. кукурузного крахмала заливаем небольшим количеством холодной воды. Клюкву с сахаром прогреваем до растворения сахара, вливаем крахмалистую смесь. Энергично помешиваем 1-1.5 мин, что бы крахмал заварился, пропала матовость в «киселе». Перекладываем в миску, отсужаем.

 

🍰Крем:
🔸100 гр сливочного масла 82.5% жирности (мне нравится масло Экомилк и Вкуснотеево)
🔸120 гр вареной сгущенки (я использую ВкусВилл)
🔸1 ст.л. сливочного ликера

❕Сливочное масло комнатной температуры очень хорошо взбить ручным миксером(7-10 минут). Масло увеличится в объеме, станет белого цвета. Ввести сгущенку, ликер, взбить до однородности.

 

👉Торт я собирала на подложке диаметром 24 см. Нижний ряд меренги немного смазать кремом, выложить кругом. С помощью кондитерского мешка выдавить крем в пустоты, добавить клюквенный соус и чернослив, присыпать грецким орехом по желанию. Я использовала 30 гр ореха только для декора

👉Продолжаем чередовать безе, крем, клюкву и чернослив, выкладывая ярусами

👉30 гр молочного шоколада растопить в микроволновке, переложить в кондитерский мешок, отрезать кончик, хаотично нанести шоколад на торт

👉Убрать в холодильник, дать настояться 12 часов

Приятного аппетита!

Торт получился весом 800 гр.😊

 
Источник статьи: https://www.instagram.com/p/B4bwEyJAH-J/.

Автор

wonderme_cake
Автор

Похожие публикации

Чтение делает человека знающим, беседа — находчивым, а привычка записывать — точным.
вверх