ТОРТ ФРЕЗЬЕ

vanilin_and_koritca
Автор:
vanilin_and_koritca

О чем тут

🌿ФРЕЗЬЕ (ПО ИДЕЕ КРИСТОФА РЕНУ)🌿 - насыщенный клубнично-малиновый торт, от которого невозможно оторваться;)

Ингредиенты

Миндальный бисквит

  • миндальной муки 75 ГРАММ
  • сахарной пудры 75 ГРАММ
  • большое яйцо 1 ШТ.
  • яичных желтков 40 ГРАММ
  • муки 60 ГРАММ
  • яичных белков 140 ГРАММ
  • сахарного песка 50 ГРАММ

Клубничный слой

  • клубничного пюре 25 ГРАММ
  • сахарного песка 50 ГРАММ
  • воды 50 ГРАММ

Клубнично-малиновый слой

  • малинового пюре 200 ГРАММ
  • клубничного пюре 100 ГРАММ
  • сахара 40 ГРАММ
  • пектина 8 ГРАММ

Шоколадный крем

  • молока 120 ГРАММ
  • изингласа (рыбий желатин) или агар-агара 6 ГРАММ
  • белого шоколада 200 ГРАММ
  • холодных свежих сливок 240 ГРАММ
1.

Миндальный бисквит:
75 г миндальной муки
75 г сахарной пудры
1 большое яйцо
40 г яичных желтков (примерно 3 средних)
60 г муки
140 г яичных белков (около 4 средних)
50 г сахарного песка

Клубничный слой:
25 г клубничного пюре
50 г сахарного песка
50 г воды

Клубнично-малиновый слой:
200 г малинового пюре
100 г клубничного пюре
40 г сахара
8 г пектина

Шоколадный крем:
120 г молока
6г изингласа (рыбий желатин) или агар-агара
200 г белого шоколада
240 г холодных свежих сливок

2.

Приготовление бисквита:
Для начала поместите в морозильник форму 30х40, она понадобится для сборки торта. Желтки и яйца взбить при комнатной температуре с сахарной пудрой для получения плотной массы. Добавьте оба вида муки, аккуратно перемешайте лопаткой В чистой миске взбейте яичные белки, медленно добавляя сахарный песок. Вмешайте в смесь с мукой.

Выложите тесто на прямоугольный противень 30х40, выстланный пергаментной бумагой. Вам нужно получить толщину 1/2 см. Выпекать при 190с до золотистого цвета. Подготовьте лист пергаментной бумаги на ровной поверхности. Выньте противень из духовки и сразу переверните бисквит на лист, аккуратно снимая бумагу, использованную для выпечки. Дайте остыть, затем уберите бисквит в морозильную камеру на заранее подготовленную форму.

3.

Приготовление клубничного слоя:
В кастрюле доведите воду с сахаром до кипения и растворения сахара. Снимите с огня и добавьте клубничное пюре, перемешайте и дайте остыть. Достаньте бисквит из морозильной камеры и смочите его сиропом. Верните в морозилку.

4.

🌿 Приготовление клубнично-малинового слоя:
В кастрюле смешайте два пюре с сахаром и пектином. Доведите до огня и варите 3-4 минуты. Дайте ему полностью остыть. Достаньте бисквит из морозильной камеры, равномерно распределите смесь по всей поверхности и верните в морозильную камеру.

5.

🌿 Приготовление крема:
Замочите агар в холодной воде. Доведите молоко до кипения, затем добавьте внутрь измельченный белый шоколад и дайте ему растаять. Также добавьте агар и хорошо перемешайте. С помощью блендера эмульгируйте без добавления воздуха (т.е. без движения вверх и вниз). Дайте остыть. Сливки взбить до половины (они должны быть мягкими) и аккуратно добавить в крем

Налейте крем на холодный бисквит (крем будет жидким, но вы увидите, что при контакте с холодом он сразу же затвердеет). Отложите 2/3 ложки для сборки. Перенести обратно в морозильную камеру минимум на 2 часа, пока не замерзнет.

6.

🌿 Сборка торта:
Отрегулируйте края бисквита с помощью линейки надрежьте четкими полосками по 4 см. Верните в морозилку. Выстелите противень или разделочную доску полиэтиленовой пленкой, выложите первый кусочек бисквита на разделочную доску и скатайте его в рулет. Возьмите вторую полоску и оберните ее вокруг первой, соединив швы остатками крема. Проделайте то же самое со всеми полосками бисквита, образуя непрерывную и однородную спираль, хорошо прижимая слои руками. Перенести в морозильную камеру до полного замерзания, желательно на ночь. Выложите замороженный торт на сервировочном блюде и украсьте свежей клубникой. Поместите в холодильник до сервировки.