Торт Фрезье

aureliencohen
Автор:
aureliencohen

О чем тут

Сборка невероятно воздушного и безумно вкусного Фрезье🍓 по рецепту от шефа @aureliencohen 🔥

Ингредиенты

Бисквит Женуаз

  • цельных яиц 165 ГРАММ
  • сахара 99 ГРАММ
  • муки 66 ГРАММ
  • кукурузного крахмала 38 ГРАММ

Сироп для пропитки

  • лимонного сока 15 ГРАММ
  • сока лайма 15 ГРАММ
  • сахара 25 ГРАММ
  • воды 4 ГРАММ

Заварной крем

  • молока 375 ГРАММ
  • стручок ванили 1 ШТ.
  • яичных желтков 60 ГРАММ
  • сахара 63 ГРАММ
  • кукурузного крахмала 33 ГРАММ
  • желатина 180 bloom 6 ГРАММ
  • несоленого сливочного масла 30 ГРАММ

Крем дипломат

  • весь заварной крем ПО ВКУСУ
  • сливок 33-35% 150 ГРАММ
  • маскарпоне 100 ГРАММ

Клубничный компот(э)

  • клубничного пюре 100 ГРАММ
  • свежей клубники 50 ГРАММ
  • лимонного сока 8 ГРАММ
  • сахарной пудры 15 ГРАММ
  • пектина NH 4,4 ГРАММ
1.

Сборка невероятно воздушного и безумно вкусного Фрезье🍓 по рецепту от шефа @aureliencohen 🔥

😉 Эту красоту должен научиться делать каждый 😉

Перевод рецепта от кондитера @pololololololololo 😉

🍰Бисквит Женуаз:
🔸165 г цельных яиц
🔸99 г сахара
🔸66 г муки
🔸38 г кукурузного крахмала

🍰Сироп для пропитки:
🔸15 г лимонного сока
🔸15 г сока лайма
🔸25 г сахара
🔸4 г воды

🍰Заварной крем:
🔸375 г молока
🔸1 стручок ванили
🔸60 г яичных желтков
🔸63 г сахара
🔸33 г кукурузного крахмала
🔸6г желатина 180 bloom
🔸30 г несоленого сливочного масла

🍰Крем дипломат:
🔸Весь заварной крем
🔸150 г сливок 33-35%
🔸100 г маскарпоне

🍰Клубничный компот(э):
🔸100 клубничного пюре
🔸50 г свежей клубники
🔸8 г лимонного сока
🔸15 г сахарной пудры
🔸4,4 г пектина NH

2.

❕Приготовление Бисквита:

👉Разогрейте духовку до 180С
Объедините яйца с сахаром в жаропрочной миске или деже миксера. Поместите чашу на водяную баню и, постоянно помешивая венчиком, доведите температуру смеси до 50-55С. Поместите дежу в миксер или воспользуйтесь ручным миксером и взбивайте смесь на высокой скорости до остывания до 25-30С. В два-три подхода добавьте просеянную муку, смешанную с крахмалом к яичной смеси. Каждый раз аккуратно вымешивайте лопаткой смесь снизу-вверх, чтобы не нарушить воздушную текстуру теста

👉Застелите противень пергаментом/силиконовым или тефлоновым ковриком и распределите по нему тесто ровным слоем толщиной около 2 см (бисквит не сильно растет задавайте сразу ту толщину, которую хотите получить в итоге)

👉Отправьте в разогретую до 180С духовку и выпекайте до готовности 13-15 минут. Бисквит должен пружинить под пальцами, иметь золотистый цвет и не оставлять влажных следов на зубочистке
Переложите коврик с бисквитом остужаться на решетку. После остывания вырежьте из бисквита два круга диаметром 18см и 16см.

3.

👉Сироп для пропитки:
Объедините все ингредиенты в сотейнике и доведите до кипения, сахар должен полностью раствориться. Остудите сироп прежде чем пропитывать им бисквит

❕Клубничный компот(э):
👉Подготовьте форму диаметром 16см для заливки начинки (кольцо, обтянутое пленкой или специальную силиконовую форму для начинок)
Клубничное пюре, лимонный сок и нарезанную кубиками клубнику поместить в сотейник. Если пюре заморожено, растопить его на медленном огне, не нагревая смесь выше 30С

👉В отдельной миске смешать сахар и пектин NH. При выключенном огне всыпать смесь сахара и пектина в пюре дождиком, постоянно помешивая пюре венчиком. Включите средний огонь и, периодически помешивая, доведите клубничную смесь до кипения, проварите в течение 15 секунд и снимите с огня
Перелейте клубничный компот в форму и отправьте в морозильную камеру или шокер до полного замерзания.

4.

❕Заварной крем:
👉Замочите желатин в холодной воде, если используете листовой – в произвольном количестве воды. Если используете порошковый, то на 6г желатина возьмите 30г холодной воды
В сотейнике нагрейте молоко до кипения со стручком ванили (семена извлеките и также добавьте в молоко). Дайте настояться 20 минут

👉При помощи венчика объедините в миске яичные желтки, сахар и кукурузный крахмал
Затем снова нагрейте молоко до кипения и тонкой струйкой в три этапа влейте горячее молоко в желтки с сахаром, постоянно помешивая их венчиком. Верните смесь в сотейник и поставьте на средний огонь. Интенсивно помешивая венчиком доведите смесь до кипения (загущения крема) как следует мешайте его, чтобы разбить все комочки и проварите еще 30-40 секунд. Снимите с огня и сразу переложите в другую емкость. Добавьте отжатый листовой или набухший порошковый желатин и нарезанное на кусочки сливочное масло из холодильника, полностью объедините. Накройте пленкой в контакт и отправьте в холодильник минимум на 2 часа, до полного остывания (до 4С).

5.

❕Крем дипломат:
👉Когда заварной крем остыл и полностью стабилизировался, извлеките из него ванильный стручок, и разбейте крем до однородной текстуры при помощи миксера с насадкой венчик. В три этапа добавьте к крему очень холодные сливки и продолжайте перемешивать венчиком на средней скорости, добавьте маскарпоне и взбивайте венчиком до тех пор, пока крем не станет устойчивым, держащим форму, но при этом гладким и однородным. Переложите крем в кондитерский мешок.

6.

👉Для сборки используйте невысокое кольцо диаметром 20см, обязательно проложите его борта ацетатной пленкой. На дно идет бисквит диаметром 16см, наверх – 18см. Не забудьте пропитать оба бисквита лимонным сиропом. Готовый торт уберите в холодильник на стабилизацию на 2 часа

Готовьте с удовольствием!