Торт Экзотик

elenochka_kaliningrad
Автор:
elenochka_kaliningrad

О чем тут

Торт с миндально-апельсиновым бисквитом, хрустяшкой из шариков-криспи Calebaut, фруктовым экзотическим ганашем на белом шоколаде, шоколадным муссом и в зеркальной глазури.

Ингредиенты

Для бисквита

  • белки 100 ГРАММ
  • сахар 120 ГРАММ
  • миндальная мука 65 ГРАММ
  • пшеничная мука 55 ГРАММ
  • цедра апельсина ПО ВКУСУ

Для хрустящего слоя

  • криспи шоколадные шарики ПО ВКУСУ

Для экзотического ганаша

  • пюре экзотик ( манго, банан, маракуйя, лайм) 200 ГРАММ
  • белый шоколад 200 ГРАММ
  • сливочное масло 82,5% 110 ГРАММ
  • листовой желатин 7 ГРАММ

Для мусса

  • шоколад темный 54,5% 200 ГРАММ
  • молоко 165 ГРАММ
  • сливки 33% 250 ГРАММ
  • листовой желатин 5 ГРАММ

Для зеркальной глазури

  • листовой желатин 10 ГРАММ
  • вода 55 ГРАММ
  • сахар 130 ГРАММ
  • глюкозный сироп 130 ГРАММ
  • темный шоколад 165 ГРАММ
  • сливки 33% 85 ГРАММ
1.

Торт Экзотик (д=18см)

Для бисквита
100г белка
120 г сахара
65 г миндальной муки
55 г пшеничной муки
Цедра апельсина

Приготовление:
1. Смешайте муку, миндальную муку и цедру.
2. Белки взбейте с сахаром на низкой скорости до мягких пик.
3. Соедините меренгу с мучной смесью, вымешивая лопаткой.
4. Выпекайте в заранее разогретой до 170С духовке примерно 30 мин.
5. Остудите, вырежьте корж диаметром 16 см.

2.

Для хрустящего слоя:
Криспи шоколадные шарики

Для экзотического ганаша:
200 г пюре экзотик ( манго, банан, маракуйя, лайм)
200 г белого шоколада
110 г сливочного масла 82,5%
7 г листового желатина

Приготовление:
1. Желатин замочите в холодной воде.
2. Масло заранее достаньте из холодильника. Нагрейте пюре почти до кипения, добавьте желатин, перемешайте до растворения.
3. Вылейте горячее пюре на шоколад, перемешайте лопаткой, чтобы шоколад растворился и добавьте сливочное масло. Пробейте блендером или хорошо вмешайте лопаткой, сделав гладкую эмульсию.
4. Кольцо на 16 см затяните пленкой, положите бисквит.
5. Смажьте бисквит частью ганаша ( как пропитку) и обильно посыпьте шариками криспи.
6. Охладите в морозилке 5 мин, чтобы шарики закрепились.
7. Налейте сверху оставшийся ганаш, накройте пленкой в контакт и уберите в морозилку до следующего дня.

3.

Для мусса
200 г Шоколад темный 54,5%
165 г молока
250 г сливок 33%
5 г листового желатина

Приготовление:
1. Желатин замочите в холодной воде.
2. Сливки взбейте до достояния подтаявшего мороженого.
3. Нагрейте молоко до кипения и добавьте желатин, перемешайте, чтобы желатин растворился.
4. Вылейте горячее молоко на шоколад. Пробейте блендером, чтобы получилась эмульсия.
5. Остудите до 32 градусов и вмешайте взбитые сливки.
6. Кольцо на 18 см затяните пленкой и поставьте на подложку. Вылейте мусс в кольцо на 2 см.
7. Поместите сверху замороженную начинку с бисквитом ( бисквитом вверх) и добавьте мусс.
8. Накройте пленкой и уберите в морозилку до следующего дня ( на 18-24 час).

4.

Зеркальная глазурь
10 г листового желатина
55 г воды
130 г сахара
130 г глюкозного сиропа
165 г темного шоколада
85 г сливок 33%

Приготовление:
1. Желатин замочите в холодной воде.
2. Сварите сироп из воды, сахара и глюкозного сиропа до 103 градусов.
3. Добавьте желатин.
4. Вылейте на шоколад.
5. Пробейте блендером до эмульсии и частями добавьте сливки. Добейтесь гладкой эмульсии. Если образовались пузырьки, процедите через сито.
6. Накройте пленкой в контакт и уберите в холодильник до следующего дня.

5.

Сборка торта:
1. Нагрейте зеркальную глазурь до 37-40 градусов.
2. Извлеките торт из кольца (формы), поставьте на высокий стакан или банку. Вниз постелите пленку.
3. Полейте торт зеркальной глазурью, излишки смахните спатулой.
4. Декорируйте по желанию.
5. Уберите торт в холодильник, чтобы он разморозился.

Торт можно пробовать через 4-5 часов.🍰