Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

Торт «Crazy orange»

vkys_deserta
Автор:

О чем тут

👌 Рецепт: Торт «Crazy orange» 🍊 😋😍 от 👉 @vkys_deserta👈

 

Ингредиенты

Бисквит

  • Мука : 154 ГРАММ
  • Разрыхлитель: 0,66 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
  • Сода: 0,66 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
  • Соль : ЩЕПОТКА
  • Пюре апельсина: 60 ГРАММ
  • Шоколад темн.: 83 ГРАММ
  • Цедра апельсина: 1 ШТ.
  • Сахар : 83 ГРАММ
  • Масло слив.: 48 ГРАММ
  • Яйцо : 94 ГРАММ
  • Сметана 20-25%: 130 ГРАММ

Хруст. слой

  • Пралине: 20 ГРАММ
  • Мол. шоколад : 15 ГРАММ
  • Вафельная крошка карамел.: 20 ГРАММ
  • Цедра апельсина: ПО ВКУСУ
  • Орех кешью рубленый : 10 ГРАММ

Апельсиновое конфи

  • Пюре апельсина: 220 ГРАММ
  • Сок лимона: 20 ГРАММ
  • Цедра лимона и апельсина: 1 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
  • Сахар : 60 ГРАММ
  • Желатин: 5 ГРАММ
  • воды: 25 МИЛЛИЛИТР

Крем

  • Пюре апельсина : 45 ГРАММ
  • Кукурузный крахмал : 3 ГРАММ
  • Маскарпоне: 80 ГРАММ
  • Сыр : 190 ГРАММ
  • Сливки : 40 ГРАММ
  • Пудра : 37 ГРАММ

Шоколадный мусс

  • Мол. Шоколад: 85 ГРАММ
  • Пралине : 35 ГРАММ
  • Желатин: 2 ГРАММ
  • воды: 10 ГРАММ
  • Сливки 33% : 50 ГРАММ
  • Сливки 33% для взбивания: 75 ГРАММ
 

😉Рецепт от 👉 @vkys_deserta👈
Ей слово:

🍊Бисквит D-16🍊
🔸Мука 154 гр
🔸Разрыхлитель 2/3 ч.л
🔸Сода 2/3 ч.л
🔸Соль щепотка
🔸Пюре апельсина 60 гр
🔸Шоколад темн. 83 гр
🔸Цедра 1 апельсина
🔸Сахар 83 гр
🔸Масло слив. 48 гр
🔸Яйцо 94 гр
🔸Сметана 20-25% 130 гр

❕Приготовление:
👉Все сух. ингредиенты просеять и смешать
👉Апельсиновое пюре довести до кипения и залить шоколад, хорошо перемешать. Сливочное масло коме. t взбить с сахаром и цедрой апельсина, затем постепенно добавлять яйца
После введения всех яиц добавить шоколадную массу и сметаны комнатной t и взбить
Засыпать сухие ингред. на массу и перемешать лопаткой
Выпекать при 165 40-45 мин.

 

🍊Хруст. слой:🍊
🔸Пралине 20 гр
🔸Мол. шоколад 15 гр
🔸Вафельная крошка карамел. 20 гр
🔸Цедра апельсина опционально
🔸Орех кешью рубленый 10 гр
🔸Заморозить в кольце D14 или можно положить на бисквит не замораживая при сборке

❕Приготовление:
👉Шоколад и пралине растопить. Добавить цедру апельсина, вафельную крошку и дроб. орех, перемешать.

 

🍊Апельсиновое конфи D14🍊
🔸Пюре апельсина 220 гр
🔸Сок лимона 20 гр
🔸Цедра лимона и апельсина по 1 ч.л
🔸Сахар 60 гр
🔸Желатин 5 гр.+ 25 воды

❕Приготовление:
👉Замочить желатин
Пюре апельсина довести до кипения вместе с сахаром проварить 1 минуту, добавить цедру, снять с огня, остудить до 60 градусов и ввести желатин. Разлить на два кольца D 14, заморозить в камень.

 

🍊Крем:🍊
🔸Пюре апельсина 45 гр
🔸Кукурузный крахмал 3 гр
(Соединить проварить и остудить)
🔸Маскарпоне 80 гр
🔸Сыр 190 гр
🔸Сливки 40 гр
🔸Пудра 37 гр

❕Приготовление:
👉Соединить все холодные ингредиенты в деже миксера и взбить на средней скорости до пышности и объединения.

 

🍊Шоколадный мусс:🍊
🔸Мол. Шоколад 85 гр
🔸Пралине 35 гр
🔸Желатин 2 гр.+10 гр. воды
🔸Сливки 33% 50 гр
🔸Сливки 33% для взбивания 75 гр

❕Приготовление:
👉Замочить желатин. Сливки 50 гр. нагреть, но не кипятить и залить шоколад с пралине, пробить блендером. Добавить напухший желатин, остудить массу до 30t. Взбить сливки 75 гр. до мягких пиков и ввести в остывшую шоколадную массу
Готовить перед сборкой

 

❕Сборка: бисквит, хруст. слой, тонкой слой крема, апельсиновое конфи, крем, бисквит, апельсиновое конфи, заливаем муссом, бисквит.

Источник статьи: https://www.instagram.com/p/B3tX4kcA4hO/.

Автор

vkys_deserta
Автор
vkys_deserta

Похожие публикации

Чтение делает человека знающим, беседа — находчивым, а привычка записывать — точным.
вверх