Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

Торт Бисквитный Тирамису

cakes_spirit
Автор:

О чем тут

Рецепт: Торт Бисквитный Тирамису ❤️ от кондитера 👉 @cakes_spirit👈

 

Ингредиенты

Бисквиты

  • Мука: 195 ГРАММ
  • Разрыхлитель: 0,5 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
  • Яйца: 3 ШТ.
  • Сахар: 175 ГРАММ
  • Очень горячая (кипящая) вода: 120 МИЛЛИЛИТР
  • Ванильный экстракт: 1 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА

Пропитка для бисквитов

  • Кофе растворимый или молотый: 1 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
  • Сахар : 1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА
  • Ликер на ваш вкус (амаретто, калуа): 30 МИЛЛИЛИТР
  • Вода: 75 ГРАММ

Хрустящий слой

  • Белок: 15 ГРАММ
  • Сахар мелкокристаллический : 20 ГРАММ
  • Миндальные лепестки: 335 ГРАММ
  • Кофе молотый: 1 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА

Савоярди

  • Яйца: 2 ШТ.
  • Сахар: 60 ГРАММ
  • Мука: 60 ГРАММ
  • Какао: 10 ГРАММ
  • Сахарная пудра : 2 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА

Пропитка для савоярди

  • Свежесваренный кофе: 250 МИЛЛИЛИТР
  • Сахар : 1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА
  • Алкоголь : ПО ВКУСУ

Крем на покрытие

  • Кремчиз (творожный сыр): 450 ГРАММ
  • Сливки 33-35%: 80 ГРАММ
  • Сахарная пудра : 70 ГРАММ
  • Кофе молотый: 1 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА

Трюфели

  • Маскарпоне: 60 ГРАММ
  • Белый шоколад: 140 ГРАММ
  • Какао для обсыпки: ПО ВКУСУ

Крем с маскарпоне

  • Маскарпоне: 125 ГРАММ
  • Сгущённое молоко: 65 ГРАММ
  • Сливки 33-35%: 250 МИЛЛИЛИТР
  • Ванильный экстракт : 1 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
 

😉Рецепт от кондитера 👉 @cakes_spirit👈
Всем любителям Тирамису посвящается😁😉

🍰Бисквитный торт Тирамису
(4-17-18 см, высота 10 см, вес =2300г)

🍰Бисквиты:
🔸Мука 195г
🔸Разрыхлитель 1/2 ч.л
🔸Яйца Зшт
🔸Сахар 150г + 25г
🔸Очень горячая (кипящая) вода 120мл
🔸Ванильный экстракт 1ч.л

👉Духовку разогреть до 165с

👉Три кольца 9=16 см проложить пергаментом и слегка смазать маслом. Яйца разделить на белки и желтки, оставить на 35-40 мин. при комнатной температуре

👉Муку просеять с разрыхлителем. В отдельной миске взбить желтки с 30мл холодной воды до пышной посветлевшей массы, увеличившейся в объеме в 2-3 раза

👉Добавить сахар (150г) и ванильный экстракт и продолжать взбивать на средне-высокой скорости в течение 4-5 мин., после чего убавить скорость до минимальной и, не прекращая взбивания, тонкой струйкой влить горячую воду. Когда масса станет полностью однородной, ввести муку и смешать до полного соединения с тестом

👉В отдельной миске взбить белки с 25г сахара до средних пик, вручную, в 2-3 захода подмешать их в тесто. Распределить равномерно по кольцам, разровнять и выпечь в течение 35-40 мин., после 30 мин. проверяя на готовность зубочисткой. Выставить кольца на решетку и остудить, пока рукам будет не горячо касаться металла. Провести спатулой между стенками колец и бисквитами

👉Аккуратно извлечь коржи и остудить.

 

🍰Пропитка для бисквитов:
🔸Кофе растворимый или молотый 1 ч.л
🔸Сахар 1ст.л
🔸Ликер на ваш вкус (амаретто, калуа) ЗОмл
🔸Вода 75г

👉Кофе растворить в горячей воде, добавить сахар, остудить, подмешать алкоголь

👉Крем с маскарпоне:
Маскарпоне 125г
Сгущённое молоко 65г
Сливки 33-35% 250мл
Ванильный экстракт 1 ч.л

Маскарпоне довести до комнатной температуры и взбить миксером до однородной массы. Добавить сгущённое молоко и ванильный экстракт, снова взбить до однородности. Сливки хорошо охладить и взбить в отдельной миске до плотности, подмешать вручную к сырной массе в 2-3 подхода, широкими круговыми движениями из центра. Готовый крем переложить в кондитерский мешок.

 

🍰Хрустящий слой:
🔸Белок 15г
🔸Сахар мелкокристаллический 20г
🔸Миндальные лепестки 3З5г
🔸Кофе молотый 1ч.л

👉Белок взбить с сахаром в пышную пену, добавить кофе и миндаль, хорошо перемешать. Выложить на простеленный пергаментом противень и запечь при 160с до золотистости (5-8 мин). Остудить.

 

🍰Савоярди:
🔸Яйца 2шт
🔸Сахар 60г
🔸Мука 60г
🔸Какао 10г
🔸Сахарная пудра 2ст.л

👉Яйца разделить на белки и желтки, довести до комнатной температуры. Белки взбить с половиной сахара до плотных пик, в отдельной миске взбить желтки со второй половиной сахара до посветления и увеличения массы в объеме

👉Во взбитые желтки в два приема подмешать белки, вручную, силиконовой лопаткой. Затем просеять муку и также вручную вымешать тесто. Разделить тесто пополам и в одну половину добавить просеянное какао, вымешать

👉Оба вида теста переложить в кондитерские мешки с насадкой 10-12мм. Духовку разогреть до 180с, противень простелить пергаментом

👉Отсадить полоски теста на расстоянии Зсм друг от друга длиной 12-15см, пересыпать из сахарной пудрой сквозь мелкое сито. Оставить на 10-15 мин., после чего снова посыпать пудрой. Выпекать до золотистости примерно 12-15 мин. Остудить и оставить при комнатной температуре на сутки для засыхания

🍰Пропитка для савоярди:
🔸Свежесваренный кофе 250мл
🔸Сахар 1 ст.л
🔸Алкоголь по вкусу
🔸Сварить кофе, добавить алкоголь и сахар, перемешать и остудить.

 

🍰Сборка:
🔸Торт собирается на подложке

🔸Первый бисквит пропитать третью пропитки для коржей, дать ей полностью впитаться. Савоярди поломать или порезать ножом на 3 части, каждый кусочек печенья быстро окунуть в кофейную пропитку и уложить на бисквит произвольно, но так, чтобы в результате корж был полностью закрыт печеньем

🔸Далее выложить треть крема (выкладывать удобно на весах) и распределить хрустяшку поверх него (половину порции). Повторить еще два раза, закончив кремом без хрустяшки

🔸В таком виде обернуть торт ацетатной лентой и убрать в холод на 4-6 часов.

 

🍰Крем на покрытие:
🔸Кремчиз (творожный сыр) 450г
🔸Сливки 33-35% 80г
🔸Сахарная пудра 60-70г
🔸Кофе молотый 1ч.л

👉Смешать все ингредиенты (холодные!) в чаше миксера насадкой Весло до однородности. Переложить в кондитерский мешок и покрыть охлажденный торт. Украсить.

 

🍰Трюфели:
🔸Маскарпоне 60г
🔸Белый шоколад 140г
🔸Какао для обсыпки

👉Маскарпоне довести до комнатной температуры и взбить миксером. Шоколад растопить импульсами в свч, сразу же смешать с маскарпоне и взбить. Накрыть пленкой в контакт и оставить в холодильнике на 12 часов

👉Из холодной шоколадной массы скатать шарики и обвалять их в просеянном какао

Украсить торт😍
Всем Приятного🤩

Источник статьи: https://www.instagram.com/p/B9rzW56pXWv/.

Автор

cakes_spirit
Автор
cakes_spirit

Похожие публикации

Чтение делает человека знающим, беседа — находчивым, а привычка записывать — точным.
вверх