Торт Бисквитный Тирамису

😉Рецепт от кондитера 👉 @cakes_spirit👈
Всем любителям Тирамису посвящается😁😉
⠀
🍰Бисквитный торт Тирамису
(4-17-18 см, высота 10 см, вес =2300г)
⠀
🍰Бисквиты:
🔸Мука 195г
🔸Разрыхлитель 1/2 ч.л
🔸Яйца Зшт
🔸Сахар 150г + 25г
🔸Очень горячая (кипящая) вода 120мл
🔸Ванильный экстракт 1ч.л
⠀
👉Духовку разогреть до 165с
⠀
👉Три кольца 9=16 см проложить пергаментом и слегка смазать маслом. Яйца разделить на белки и желтки, оставить на 35-40 мин. при комнатной температуре
⠀
👉Муку просеять с разрыхлителем. В отдельной миске взбить желтки с 30мл холодной воды до пышной посветлевшей массы, увеличившейся в объеме в 2-3 раза
⠀
👉Добавить сахар (150г) и ванильный экстракт и продолжать взбивать на средне-высокой скорости в течение 4-5 мин., после чего убавить скорость до минимальной и, не прекращая взбивания, тонкой струйкой влить горячую воду. Когда масса станет полностью однородной, ввести муку и смешать до полного соединения с тестом
⠀
👉В отдельной миске взбить белки с 25г сахара до средних пик, вручную, в 2-3 захода подмешать их в тесто. Распределить равномерно по кольцам, разровнять и выпечь в течение 35-40 мин., после 30 мин. проверяя на готовность зубочисткой. Выставить кольца на решетку и остудить, пока рукам будет не горячо касаться металла. Провести спатулой между стенками колец и бисквитами.

👉Аккуратно извлечь коржи и остудить.

🍰Пропитка для бисквитов:
🔸Кофе растворимый или молотый 1 ч.л
🔸Сахар 1ст.л
🔸Ликер на ваш вкус (амаретто, калуа) ЗОмл
🔸Вода 75г
⠀
👉Кофе растворить в горячей воде, добавить сахар, остудить, подмешать алкоголь
⠀
👉Крем с маскарпоне:
Маскарпоне 125г
Сгущённое молоко 65г
Сливки 33-35% 250мл
Ванильный экстракт 1 ч.л
⠀
Маскарпоне довести до комнатной температуры и взбить миксером до однородной массы. Добавить сгущённое молоко и ванильный экстракт, снова взбить до однородности. Сливки хорошо охладить и взбить в отдельной миске до плотности, подмешать вручную к сырной массе в 2-3 подхода, широкими круговыми движениями из центра. Готовый крем переложить в кондитерский мешок.

🍰Хрустящий слой:
🔸Белок 15г
🔸Сахар мелкокристаллический 20г
🔸Миндальные лепестки 3З5г
🔸Кофе молотый 1ч.л
⠀
👉Белок взбить с сахаром в пышную пену, добавить кофе и миндаль, хорошо перемешать. Выложить на простеленный пергаментом противень и запечь при 160с до золотистости (5-8 мин). Остудить.

🍰Савоярди:
🔸Яйца 2шт
🔸Сахар 60г
🔸Мука 60г
🔸Какао 10г
🔸Сахарная пудра 2ст.л
⠀
👉Яйца разделить на белки и желтки, довести до комнатной температуры. Белки взбить с половиной сахара до плотных пик, в отдельной миске взбить желтки со второй половиной сахара до посветления и увеличения массы в объеме
⠀
👉Во взбитые желтки в два приема подмешать белки, вручную, силиконовой лопаткой. Затем просеять муку и также вручную вымешать тесто. Разделить тесто пополам и в одну половину добавить просеянное какао, вымешать
⠀
👉Оба вида теста переложить в кондитерские мешки с насадкой 10-12мм. Духовку разогреть до 180с, противень простелить пергаментом
⠀
👉Отсадить полоски теста на расстоянии Зсм друг от друга длиной 12-15см, пересыпать из сахарной пудрой сквозь мелкое сито. Оставить на 10-15 мин., после чего снова посыпать пудрой. Выпекать до золотистости примерно 12-15 мин. Остудить и оставить при комнатной температуре на сутки для засыхания.

🍰Пропитка для савоярди:
🔸Свежесваренный кофе 250мл
🔸Сахар 1 ст.л
🔸Алкоголь по вкусу
🔸Сварить кофе, добавить алкоголь и сахар, перемешать и остудить.

🍰Сборка:
🔸Торт собирается на подложке
⠀
🔸Первый бисквит пропитать третью пропитки для коржей, дать ей полностью впитаться. Савоярди поломать или порезать ножом на 3 части, каждый кусочек печенья быстро окунуть в кофейную пропитку и уложить на бисквит произвольно, но так, чтобы в результате корж был полностью закрыт печеньем
⠀
🔸Далее выложить треть крема (выкладывать удобно на весах) и распределить хрустяшку поверх него (половину порции). Повторить еще два раза, закончив кремом без хрустяшки
⠀
🔸В таком виде обернуть торт ацетатной лентой и убрать в холод на 4-6 часов.

🍰Крем на покрытие:
🔸Кремчиз (творожный сыр) 450г
🔸Сливки 33-35% 80г
🔸Сахарная пудра 60-70г
🔸Кофе молотый 1ч.л
⠀
👉Смешать все ингредиенты (холодные!) в чаше миксера насадкой Весло до однородности. Переложить в кондитерский мешок и покрыть охлажденный торт. Украсить.

🍰Трюфели:
🔸Маскарпоне 60г
🔸Белый шоколад 140г
🔸Какао для обсыпки
⠀
👉Маскарпоне довести до комнатной температуры и взбить миксером. Шоколад растопить импульсами в свч, сразу же смешать с маскарпоне и взбить. Накрыть пленкой в контакт и оставить в холодильнике на 12 часов
⠀
👉Из холодной шоколадной массы скатать шарики и обвалять их в просеянном какао
⠀
Украсить торт😍
Всем Приятного🤩