Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

Торт «АГАТТИ»

ekler74
Автор:

О чем тут

👌 Рецепт: Торт «АГАТТИ»😍 от кондитера 👉 @ekler74

 

Ингредиенты

Бисквит (эклер)

  • молоко 3,5%: 100 МИЛЛИЛИТР
  • вода: 100 МИЛЛИЛИТР
  • яиц: 5 ШТ.
  • масло сливочное 82,5%: 190 ГРАММ
  • соли: ЩЕПОТКА
  • муки: 290 ГРАММ
  • натертого на мелкой терке лемонграсса: 2 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА

Дынный мармелад на 2 кольца D-16см

  • пюре дыни: 500 ГРАММ
  • Сок лимона: 1 ШТ.
  • Цедра лимона: 0,5 ШТ.
  • агар-агар: 4 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
  • желатина: 2 ГРАММ
  • ванили: 1 ШТ.
  • сахар демерара: 60 ГРАММ

Заварной крем

  • желток: 1 ШТ.
  • сахар: 180 ГРАММ
  • семян ванили: 1 ШТ.
  • ванилин: 2 ГРАММ
  • крахмал кукурузный: 40 ГРАММ
  • сливки 33% (1 часть): 300 МИЛЛИЛИТР
  • молоко: 50 МИЛЛИЛИТР
  • жидкого натурального йогурта: 50 МИЛЛИЛИТР
  • сметана: 200 ГРАММ
  • сливки (2 часть): 200 МИЛЛИЛИТР
  • масло сливочное 82%: 100 ГРАММ
  • цедры лимона: 1 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
  • сок лимона: 50 МИЛЛИЛИТР

Лимонный гель

  • пюре лимона: 120 МИЛЛИЛИТР
  • мартини: 50 МИЛЛИЛИТР
  • Цедра лимона: 0,5 ШТ.
  • агар-агар: 4 ГРАММ
  • желатин: 2 ГРАММ
  • ксантановая камедь: 4 ГРАММ
  • сахар: 70 ГРАММ

Клубничный гель

  • пюре клубники: 120 ГРАММ
  • агар-агар: 3 ГРАММ
  • ксантановая камедь: 3 ГРАММ
  • сахар: 50 ГРАММ
  • желатин: 2 ГРАММ
 

😉Рецепт НА D-20 от кондитера 👉 @ekler74 👈

🍰Бисквит (эклер):
🔸100 мл молоко 3,5%
🔸100 мл вода
🔸5 яиц
🔸190 г масло сливочное 82,5%
🔸Щепотка соли
🔸290 г муки хорошего качества
🔸2 ч.л. натертого на мелкой терке лемонграсса

⚠️НЮАНСЫ!
✅Качество всех продуктов важный момент!
✅Количество яиц добавляется опционально! Так как яйца у всех разные. Это значит если в рецепте указано 5 яиц, то вы добавляете их поэтапно и следите за консистенцией! Если 5 мало, добавляете 6
✅Яйца должны быть комнатной температуры!
✅Яйца лучше перемешать в емкости, так у вас получится более точно добавлять их и не переборщить!
✅Тесто заваривается до появления налёта на дне сотейника!
✅Тесто нужно остудить, для этого включите на самый медленный режим миксер в течении 7-10 минут
✅Если тесто при введении яиц и перемешивании налипло на стенки дежи, остановите миксер и силиконовой лопаткой сместите все тесто к центру!
✅Перед использованием тесто должно созреть в холодильнике, не менее 12 часов!
✅Чтобы тесто вело себя стабильно при выпекании, перед отправкой в духовку смажьте растопленным какао маслом!
✅Ставить выпекаться нужно только в разогретую до t1̰8̰5̰-̰2̰0̰0̰ д̰у̰х̰о̰в̰к̰у̰,̰ н̰а̰ с̰е̰р̰е̰д̰и̰н̰у̰.̰ Р̰е̰ж̰и̰м̰ в̰е̰р̰х̰/̰н̰и̰з̰ б̰е̰з̰ к̰о̰н̰в̰е̰к̰ц̰и̰и̰.̰ 40 минут (ориентируйтесь по своей духовке)
✅Открывать духовку нельзя!

 

🍰Дынный мармелад
на 2 кольца D-16см
🔸500 г пюре дыни
🔸Сок 1 лимона
🔸Цедра 0,5 лимона
🔸4 ч.л агар-агар
🔸2 г желатина
🔸Стручок ванили
🔸60 г сахар демерара

❕Метод;
Дыню нарезать кусочками, засыпать сахаром и семенами ванили, накрыть пищевой пленкой и дать настояться (дыня должна пустить сок)
Далее делаем пюре
Поставьте пюре на медленный огонь и проварите 7-8 минут
Снимите с огня и уберите в холодильник ~12 часов для стабилизации
Затем смешайте агар-агар с 2 чайными ложками сахара и введите дождиком в пюре
Проварите пюре ~7-8 минут и введите отжатый желатин
Разлейте по кольцам и остудите (до сборки торта, храните в холодильнике НЕ ЗАМОРАЖИВАТЬ!)

 

🍰Заварной крем:
🔸1 желток
🔸180 г сахар
🔸1 стручек семян ванили (настоять ночь со сливками)
Если нет ванили, используйте ванилин
🔸2 г ванилин
🔸40 г крахмал кукурузный
🔸300 мл сливки 33% (1 часть)
🔸50 мл молоко
🔸50 мл жидкого натурального йогурта
🔸200 г сметана (отвесить на марле заранее)
🔸200 мл сливки (2 часть) взбить
🔸100 г масло сливочное 82%
🔸1 ч.л. цедры лимона
🔸50 мл сок лимона.

 

🍰Лимонный гель;
🔸120 мл пюре лимона
🔸50 мл мартини
🔸Цедра 1/2 лимона
🔸4 г агар-агар
🔸2 г желатин
🔸4 г ксантановая камедь
🔸70 г сахар

❕Метод:
Сахар смешать с агар-агар
Сок лимона, цедру и мартини довести до t 50 и дождиком ввести смесь сахара и агар-агар
Довести до кипения, проварить 2-3 минуты
Остудить, пробить блендером до состояния грубого геля, добавить камедь и пробить до состояния гладкого геля

🍰Клубничный гель;
🔸120 г пюре клубники
🔸3 г агар-агар
🔸3 г ксантановая камедь
🔸50 г сахар
🔸2 г желатин

Приятного аппетита!😊

Источник статьи: https://www.instagram.com/p/B99tlOApcUu/.

Автор

ekler74
Автор
ekler74

Похожие публикации

Чтение делает человека знающим, беседа — находчивым, а привычка записывать — точным.
вверх