Тарты с брауни и карамельным ганашем

О чем тут

Тарты с основой из брауни, с карамельным ганашем на темном шоколаде. Очень насыщенный вкус!

Ингредиенты

Основа (на 3 тарта, D=8 см)

  • Масло сливочное 38 ГРАММ
  • Сахар (мелкокристаллический или сахарная пудра) 28 ГРАММ
  • Яйцо 10 ГРАММ
  • Соль ЩЕПОТКА
  • Мука 65 ГРАММ

Наполнение брауни

  • Мука 15 ГРАММ
  • Миндальная мука 10 ГРАММ
  • Сода 2 ГРАММ
  • Соль ЩЕПОТКА
  • Шоколад темный 64% 50 ГРАММ
  • Масло сливочное ж 82,5% 30 ГРАММ
  • Сахар 40 ГРАММ
  • Яйцо 30 ГРАММ
  • Какао алкализованный 5 ГРАММ

Ганаш

  • Шоколад 70% 60 ГРАММ
  • Сливки ж. 33-35% 100 ГРАММ
  • Сироп глюкозы 10 ГРАММ
  • Сахар 25 ГРАММ
  • Масло сливочное ж 82% 10 ГРАММ
1.

Слово @zel_cakes:
Карамель у меня ассоциируется с молочным шоколадом, а тут карамельный ганаш с горьким. Скажу так – она делает горький вкус чуть мягче. Плюс с основой из брауни – получается совсем недурно.
Тесто я готовлю всегда на большее количество (в зависимости от диаметра колец получается разное количество тартов), затем формую, выпекаю, закрываю пищевой пленкой и храню в морозилке. По мере необходимости наполняю тарты начинкой.

2.

Рецепт на три тарталетки диаметром 8 см:
Масло сливочное -38 г
Сахар (мелкокристаллический или сахарная пудра) - 28 г
Яйцо-10 г,
Соль щепотка1 г
Мука -65 г

Приготовление основы:
1. Масло с сахаром и мукой, соль, соединить до состояния мелкой крошки (насадкой «весло»), добавить яйцо, перемешивать пока не начнет образовываться тесто.
2. Тесто разделить на равные части, убрать в пакет и раскатать в прямоугольник. Убрать в холодильник минимум на 60 минут.
3. Тесто раскатать тонким слоем (около 2,5-3 мм), сформовать тарты. Убрать в морозилку на 30-60 минут.
4. Выпекать при 175 с включенной конвекцией на перфорированном коврике 10-12 минут.

3.

Наполнение брауни:
Мука 15 г
Миндальная мука 10 г
Сода 2 г
Соль щепотка
Шоколад темный 64% 50 г
Масло сливочное ж 82,5% -30 г
Сахар 40 г
Яйцо-30 г,
Какао алкализованный 5 г

Приготовление брауни-слоя:
1. Соединить муку, какао, соль, миндальную муку, соду, просеять.
2. Яйцо взбить с сахаром, до небольшого увеличения объема.
3. Масло растопить с шоколадом, хорошо перемешать, дать немного остыть, соединить со взбитыми яйцами, ввести сухие, перемешать, залить в основы для тартов.
4. Выпекать при 160 18-20 минут. Дать остыть.
5. Украсить ганашом, по желанию присыпать какао.

4.

Ганаш карамельный с горьким шоколадом (можно уменьшить количество на 1/3), тогда слой, соответственно будет менее высокий):
Шоколад 70% 60 г
Сливки ж. 33-35% 100 г
Сироп глюкозы 10 г
Сахар 25 г
Масло сливочное ж 82% 10 г

Приготовление:
1. Для ганаша в сотейнике с толстым дном растопить сахар и глюкозу до карамельного цвета, соединить с кипящими сливками, ввести растопленный шоколад, сливочное масло.
2. Дать стабилизироваться около двух часов при температуре около 16-17 градусов и при помощи кондитерского мешка и круглой насадки отсадить на тарты.