Тарталетки "Шоколадный шоколад"

cakes_spirit
Автор:
cakes_spirit

О чем тут

Шоколадное песочное тесто, вкуснейшие брауни, шоколадно-карамельный ганаш и шоколадная же глазурь - думаете, слишком шоколадно? Неа. В самый раз! 😉

Ингредиенты

Песочное шоколадное тесто

  • Мука 220 ГРАММ
  • Миндальная мука 30 ГРАММ
  • Сахарная пудра 80 ГРАММ
  • Масло сливочное 130 ГРАММ
  • Соль 2 ГРАММ
  • Яйцо 50 ГРАММ
  • Какао 15 ГРАММ

Брауни

  • Масло сливочное 150 ГРАММ
  • Шоколад 66% 55 ГРАММ
  • Сахар коричневый 120 ГРАММ
  • Какао 28 ГРАММ
  • Маскарпоне 75 ГРАММ
  • Яйца С0 2 ШТ.
  • Ванильная паста 1 ГРАММ
  • Мука 40 ГРАММ
  • Соль 1 ГРАММ

Шоколадно-карамельный ганаш

  • Шоколад белый с карамелью 35,6% Zephyr Barry 165 ГРАММ
  • Сливки 35% 200 ГРАММ
  • Масло сливочное 55 ГРАММ
  • Желатин (220бл) 3 ГРАММ
  • Вода для желатина 18 ГРАММ

Шоколадная глазурь

  • Шоколад 66% 90 ГРАММ
  • Масло сливочное 70 ГРАММ
  • Сироп глюкозы 6 ГРАММ
  • Вода 30 ГРАММ
1.

Тарталетки "Шоколадный шоколад" (6 шт. в квадратных формах Silikomart 8 см)

Песочное шоколадное тесто:
Мука - 220г
Миндальная мука - 30г
Сахарная пудра - 80г
Масло сливочное - 130г
Соль - 2г
Яйцо - 50г
Какао - 15г

Яйцо перемешать вилкой, не взбивая, отмерить нужное количество и оставить в холодильнике. Масло порезать тонкими пластинками, убрать на 10 мин в морозильную камеру. Муку просеять с пудрой и какао, перемешать. Добавить соль и миндальную муку. Всыпать в чашу миксера. Перемешать на низкой скорости насадкой Весло. Добавить холодное масло и добиться однородной массы (крупный песок). Ввести яйцо и вымешивать, пока тесто не начнет собираться на насадку. Быстро вымесить вручную, разделить на две части и каждую быстро раскатать в пласт до толщены 3 мм. Обернуть пленкой и убрать в холодильник на 4-6 часов.

Раскатать охлажденное тесто между двух листов пергамента до толщены 2 мм. Вырезать и выложить в формы донышки и бортики. Аккуратно прижать, не срезая излишек. Заморозить в течение 1-2 часов. Срезать излишки теста с верха. Выпекать в разогретой до 150-155С духовке в течение 20-22 мин. Остудить на решетке.

2.

Брауни (получится большее количество, но они очень вкусные!):
Масло сливочное - 150г
Шоколад 66% - 55г
Сахар коричневый - 120г
Какао - 28г
Маскарпоне - 75г
Яйца С0 - 2 шт
Ванильная паста - 1г
Мука - 40г
Соль - 1г

Соединить масло и шоколад в сотейнике и растопить, помешивая, на медленном огне. Снять с огня, перелить в миску, добавить сахар и просеянное какао, хорошо перемешать. Далее добавить маскарпоне, взбить на средней скорости до его полного объединения с шоко-массой. По одному ввести яйца, затем ваниль и соль. В самом конце просеять в тесто муку, перемешать. Распределить по форме высотой 1-1,5 см. Выпекать при 160С около 40 минут. Остудить

Перед сборкой тарталеток отмерить 150г, перебить в процессоре в крупную крошку. В каждую тарталетку на дно выложить по 25г крошки брауни. Залить карамельным ганашем, убрать на 6-8 часов в холодильник для стабилизации. Готовые тарталетки покрыть глазурью.

3.

Шоколадно-карамельный ганаш:
Шоколад белый с карамелью 35,6% Zephyr Barry - 165г
Сливки 35% - 200г
Масло сливочное - 55г
Желатин (220бл) - 3г
Вода для желатина - 18г

Желатин замочить в холодной воде. Шоколад выложить в стакан для блендера. Сливки довести до кипения, снять с огня и распустить в них желатин. Вылить получившуюся массу на шоколад, перемешать, затем пробить блендером в эмульсию. Когда ганаш остынет до 35С, ввести масло и снова пробить до однородности. Разлить по тарталеткам поверх крошки брауни до верха (50г на тарталетку). Убрать в холодильник.

4.

Шоколадная глазурь:
Шоколад 66% - 90г
Масло сливочное - 70г
Сироп глюкозы - 6г
Вода - 30г

Соединить все составляющие рецепта в жаропрочной миске и на водяной бане, помешивая, растопить. Добиться полностью однородной консистенции. Остудить до 30С, покрыть холодные тарталетки. Убрать в холодильник на 1-2 часа. Декорировать.