Тарталетки с грушей, фундуком и карамелью

Состав:
- фундучное сабле;
- фундучный франжипан;
- грушевое конфи;
- ганаш на карамельном шоколаде;
- карамелизированный фундук.

Ингредиенты на 6 шт. размером 146х34 мм.

Для теста сабле:
Сахарная пудра - 45г
Фундучная мука - 15г
Мука - 125г
Соль - 1г
Сливочное масло 82% - 55г
Яйца - 28г

Для смазывания тарталеток:
Желтки - 20г
Сливки 33% - 5г

Приготовление:
1. Для теста сабле масло нарезать небольшими кубиками.
2. Муку и сахарную пудру просеять.
3. В миксере насадкой "лопатка" перемешать масло, муку, сахарную пудру, соль, фундучную муку до состояния мокрого песка.
4. Добавить яйцо и быстро замесить тесто. Как только масса соберется в шар, прекратить замешивание.
5. Тесто раскатать между двумя листами бумаги для выпечки до толщины около 2мм и убрать для стабилизации в холодильник минимум на 4 часа.
6. Сформировать тарталетки. Полученные заготовки убрать в морозилку минимум на полчаса.
7. Выпечь при температуре 160С в течение 15 минут, вынуть из духовки, снять кольца, смазать смешанными желтками со сливками, выпечь еще 5 минут.

Для фундучного франжипана:
Сливочное масло 82% - 50г
Сахарная пудра - 50г
Миндальная мука - 25г
Фундучная мука - 25г
Яйца - 50г

Приготовление:
1. Для фундучного франжипана масло взбить с сахарной пудрой, затем добавить миндальную и фундучную муку, снова взбить.
2. Добавить яйца, взбить и убрать в холодильник на час.
3. После этого выложить франжипан в полуготовые тарталетки тонким слоем и выпечь еще в течение 10 минут при 160С. Остудить.

Для грушевого конфи:
Грушевое пюре - 200г
Лимонный сок - 11г
Сахар (1) - 30г
Сахар (2) - 12г
Пектин NH - 3,8г

Приготовление:
1. Для грушевого конфи пюре нагреть с сахаром (1) и лимонным соком.
2. Сахар (2) смешать с пектином NH, дождиком, постоянно помешивая, всыпать его в пюре, когда температура пюре будет не 40С. Довести до кипения, проварить пару минут.
3. Снять с огня, немного остудить и наполнить тарталетки до края. Убрать в холодильник.

Для ганаша на карамельном шоколаде:
Шоколад Valrhona Dulcey - 150г
Сливки 33% - 105г
Крупная морская соль - 2г

Приготовление:
1. Для ганаша шоколад растопить в микроволновой печи импульсами по 10 сек., каждый раз хорошо перемешивая.
2. Сливки довести почти до кипения. В три приема вылить сливки на растопленный шоколад, каждый раз хорошо перемешивая.
3. Добавить соль и пробить смесь блендером в течение 2-3 минут, стараясь не допустить образование пузырей.
4. Накрыть ганаш пищевой пленкой в контакт и убрать в холодильник для стабилизации на ночь.

Для карамелизированного фундука:
Вода - 25 мл
Сахар - 50г
Фундук без кожицы - 55г

Приготовление:
1. Для карамелизированного фундука в сотейнике довести до кипения воду с сахаром, варить в течение 4 минут.
2. Добавить орехи и варить, постоянно помешивая, до их карамелизации.
3. Выложить на силиконовый коврик, отделить орехи друг от друга ножом. Остудить.

Сборка:
1. Ганаш достать из холодильника за пару часов до сборки, чтобы он нагрелся и стал более пластичным.
2. Перемешать ганаш силиконовой лопаткой и выложить в кондитерский мешок с насадкой "Открытая звезда" диаметром 5мм.
3. Отсадить ганаш на тарталетки, чередуя с карамелизированным фундуком.
4. Украсить шоколадными шариками-криспи.

Приятного аппетита!