Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

Тарталетки “Малина-Шоколад”

nsoprano375
Автор:

О чем тут

👌 Рецепт: Тарталетки “Малина-Шоколад” 😋😍 от 👉 @nsoprano375👈

 

Ингредиенты

Для шоколадного сабле

  • муки: 103 ГРАММ
  • какао: 7 ГРАММ
  • миндальной муки: 7 ГРАММ
  • сахарной пудры: 36 ГРАММ
  • разрыхлителя: 0,3 ГРАММ
  • соли: 0,5 ГРАММ
  • сливочного масла: 58 ГРАММ
  • яиц: 20 ГРАММ

Малиновое кули

  • тримолина: 32 ГРАММ
  • малинового пюре: 142,5 ГРАММ
  • сахара: 10 ГРАММ
  • пектина: 4 ГРАММ
  • листового желатина 160 - 180 блюм: 2 ГРАММ
  • лимонного сока: 2 ГРАММ
  • свежей малины: 200 ГРАММ
  • шоколадные шарики-криспи для украшения: ПО ВКУСУ

Для шоколадного бисквита «Джоконда»

  • сахарной пудры: 60 ГРАММ
  • миндальной муки: 60 ГРАММ
  • муки: 16 ГРАММ
  • какао: 10 ГРАММ
  • яиц: 83 ГРАММ
  • белков: 108 ГРАММ
  • сахара: 26 ГРАММ
  • сливочного масла: 14 ГРАММ

Для шоколадного взбитого ганаша

  • молочного шоколада: 130 ГРАММ
  • сливок 33 % (1): 75 ГРАММ
  • сливок 33 % (2): 150 ГРАММ
  • листового желатина 160 - 180 блюм: 1,35 ГРАММ
 

😉Рецепт от 👉 @nsoprano375👈
Ей слово:

❕Ингредиенты на 6 тарталеток диаметром 8 сантиметров

🍰Для шоколадного сабле:
🔸103 гр. муки
🔸7 гр. какао
🔸7 гр. миндальной муки
🔸36 гр. сахарной пудры
🔸0,3 гр. разрыхлителя
🔸0,5 гр. соли
🔸58 гр. сливочного масла
🔸20 гр. яиц

 

🍰Малиновое кули:
🔸32 гр. тримолина
🔸142,5 гр. малинового пюре
🔸10 гр. сахара
🔸4 гр. пектина
🔸2 гр. листового желатина 160 — 180 блюм
🔸2 гр. лимонного сока
🔸200 гр. свежей малины
🔸шоколадные шарики-криспи для украшения

 

🍰Для шоколадного бисквита «Джоконда»:
🔸60 гр. сахарной пудры
🔸60 гр. миндальной муки
🔸16 гр. муки
🔸10 гр. какао
🔸83 гр. яиц
🔸108 гр. белков
🔸26 гр. сахара
🔸14 гр. сливочного масла

 

🍰Для шоколадного взбитого ганаша:
🔸130 гр. молочного шоколада
🔸75 гр. сливок 33 % (1)
🔸150 гр. сливок 33 % (2)
🔸1,35 гр. листового желатина 160 - 180 блюм

 

❕Приготовление:

👉Для шоколадного сабле масло нарезать небольшими кубиками. Муку, какао и сахарную пудру просеять

👉В миксере насадкой «лопатка» перемешать масло, муку, сахарную пудру, какао, соль, миндальную муку и разрыхлитель до состояния мокрого песка. Добавить яйцо и быстро замесить тесто. Как только масса соберется в шар, прекратить замешивание

👉Тесто раскатать между двумя листами бумаги для выпечки до толщины около 2 мм и убрать для стабилизации в холодильник минимум на 3 часа

👉Сформировать тарталетки. Полученные заготовки убрать в морозилку минимум на полчаса

👉Выпечь при температуре 180 градусов 15-20 минут. Полностью остудить. Готовые тарталетки изнутри смазать растопленным какао-маслом. Убрать в холодильник до использования.

 

👉Для шоколадного бисквита «Джоконда» яйца, сахарную пудру, какао, миндальную муку и муку смешать. Белки взбить с сахаром до устойчивых пик. Сливочное масло растопить и остудить до комнатной температуры. Смешать аккуратно, в несколько этапов белки с мучной смесью. Часть теста переложить в растопленное масло, перемешать, вернуть обратно в общую массу и аккуратно перемешать силиконовой лопаткой

👉Тесто распределить на бумаге для выпечке толщиной около 5 мм. Выпечь в заранее разогретой до 180 градусов духовке в течение 5 - 7 минут. Готовность проверить шпажкой. Бисквит остудить и вырезать из него круги диаметром около 7 СМ.

 

👉Для взбитого шоколадного ганаша желатин замочить в ледяной воде. Сливки (1) довести до кипения и вылить на шоколад, добавить отжатый желатин

👉Смесь перемешать силиконовой лопаткой до объединения, затем пробить блендером до получения гладкой, блестящей эмульсии

👉Добавить холодные сливки (2), снова пробить блендером. Полученный ганаш накрыть плёнкой в контакт и убрать в холодильник для стабилизации на 12 часов, лучше на ночь.

 

👉Для малинового кули желатин замочить в ледяной воде. Сахар смешать с пектином. Тримолин и малиновое пюре поместить в сотейник и нагреть до 40 градусов. Дождиком, постоянно помешивая, ввести пектин с сахаром

👉Довести смесь до кипения, проварить одну минуту. Снять с плиты, добавить отжатый желатин и лимонный сок, перемешать до объединения.

 

❕Сборка: в тарталетки выложить заготовки из бисквита «Джоконда», до краёв наполнить малиновым кули и убрать в холодильник на час

👉Стабилизированный ганаш взбить миксером до гладкого, блестящего состояния и переложить в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 5 мм. Отсадить ганаш по краю тарталеток, в центр поместить свежую малину

Украсить шоколадными шариками-криспи

Приятного аппетита!

 
Источник статьи: https://www.instagram.com/p/B5CZO_gAv7k/.

Автор

nsoprano375
Автор
nsoprano375

Похожие публикации

Чтение делает человека знающим, беседа — находчивым, а привычка записывать — точным.
вверх